白鲢鱼是一种产量很大的淡水鱼，在全国许多地区均有养殖。以白鲢为原料，不仅可烹煮成味美可口的餐桌食品，还可加工成香辣白鲢鱼条等定型包装食品。不过，白鲢食品也容易出现微生物超标、腐败变质等食品安全质量问题。
专业开发食品安全改进方案的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用动态空气杀菌机、全程食品质量控制措施和动态空气消毒技术，可预防细菌等微生物污染白鲢食品，避免水产制品菌落总数超标，提高香辣白鲢鱼条等水产食品安全质量，促进水产品加工业发展。
白鲢也叫鲢子、胖头、洋胖子、白脚鲢，属于鱼纲、鲤科。体侧扁、稍高、腹部狭窄。 背侧面暗灰色，腹面银白色。栖息于水的中上层，以浮游生物为食物。原产我国，广布于长江、黑龙江、黄河、珠江等水域。
白鲢鱼具有良好的食疗作用，包括：
1.白鲢味甘、性温，入脾、胃经。
2.具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。
3.治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状。
4.可健脾补气、温中暖胃、散热，特别适合冬天食用。
以白鲢为原料，可加工成多种营养美味的食品，如香辣白鲢鱼条、红烧鲢鱼、麻油红目鲢鱼、大蒜鲢鱼、豆腐炖江鲢鱼、水煮鲢鱼、茄汁鲢鱼、砂锅鲢鱼头、剁椒鲢鱼头、肉末蒸花鲢鱼头等。
定型包装的香辣白鲢鱼条具有营养美味、增进食欲、卫生干净、保质期较长等特点，是一种值得大力发展的淡水鱼水产加工食品。
加工香辣白鲢鱼条的配料：白鲢、食用油、干辣椒、酱油、调味黄酒、葱、生姜、麻油（香油）、食盐、味精、白糖。
生产香辣白鲢鱼条的操作要点如下——
1.开启双核臭氧发生器，产生臭氧气体。将臭氧气体通入自来水中，制得双核臭氧水，备用。臭氧水不仅具有清洗物品的作用，还是一种良好的杀菌消毒物质，有显著的杀菌消毒效果，可有效阻止微生物污染食品、预防食品腐败变质、提高食品安全质量。
2.选择新鲜的白鲢鱼，作为制作香辣白鲢条的原料。
3.用双核臭氧水清洗白鲢，既可洗掉鲢鱼表面的脏物，也可杀灭白鲢表面的细菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物。
4.去除白鲢的鳞、鳍、鳃和内脏，抽掉脊骨，清洗干净，弄成宽1.5厘米、长4厘米的鱼条，备用。
5.将葱剖开，切成6厘米长的葱段，把姜切成姜片，去掉干辣椒中的籽，备用。
6.将鱼条与生姜片、葱段、食盐、酱油、调味黄酒拌匀后，腌制一个小时左右，将汁液倒掉。
7.将食用油倒入锅中，加热到八成热，将白鲢鱼条放下，炸成8成熟后，捞出，控油。
8.在另外一个锅中，将少量食用油烧热，将葱、姜稍炒后，倒入汤汁，加入干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒，将油炸好的鱼条放入锅中，加热烧煮。当汤汁快烧干时，停止加热，加入香油，搅拌均匀，即刻制得香辣白鲢鱼条。
9.趁热将香辣白鲢鱼条装入食品级复合塑料袋中，进行抽真空，之后封口。
10.将封口后的香辣白鲢鱼条放入微波炉中，采用合适的温度和时间，进行杀菌。
11.对杀菌后的香辣白鲢鱼条进行冷却。
12.按照相关食品安全标准，对香辣白鲢鱼条进行检测，经检验合格的香辣白鲢鱼条，作为成品，入库保存、对外销售。检验项目包括感官、微生物、重金属、标签等方面。
香辣白鲢鱼条虽然经过高温蒸煮和二次杀菌，但仍可能出现菌落总数超标、腐坏变质等食品安全问题，不仅会影响消费者生命健康，也会阻碍水产品加工业发展。
据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师分析，导致香辣白鲢鱼条等水产制品的微生物腐败的原因很多。例如，食品包装车间的空气质量差就是重要原因之一。因为这种肮脏的空气中含有大量的细菌、霉菌、酵母菌等微生物，这些微生物会沉降在等待包装的水产食品表面，随着食品一同进入食品包装袋。在之后的储存和销售过程中，包装袋内的微生物会利用香辣白鲢鱼条等食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、维生素等营养成分，快速生长繁殖，*后导致食品腐烂变质。
所以，提高内包装车间的空气卫生质量，是预防香辣白鲢条等水产食品腐败变质的一条重要举措。采用动态空气杀菌机和危害因子拦截措施，可切断微生物污染食品的路径，避免水产食品腐烂变质，延长香辣白鲢鱼条等食品保质期。
动态空气杀菌机是一种可允许人机同场作业的空气消毒设备，也叫动态空气消毒机、动态杀菌机。在工作时，食品车间内的肮脏空气被吸入动态杀菌机内部，经过高压电场处理，空气中的细菌等微生物被杀死。同时，空气中的灰尘被过滤掉。经过这样处理后的空气就变成卫生干净的空气，符合食品安全生产规范，不会二次污染食品，有利于提高香辣白鲢鱼条等水产食品安全质量，推动水产品加工业健康发展。
由于动态空气消毒机在对空气处理时，杀菌消毒过程在消毒机内部进行，所以，不会对人体健康造成危害，可达到人机同场作业、边消毒边工作的目的。
除了用于延长食品保质期之外，动态空气杀菌机还可用于药品、化妆品等健康产品的生产过程中，可显著提高这些产品安全质量。
目前，我国正在大力发展农村经济，以实现全民共同富裕的伟大目标。采用现代食品加工技术和先进食品工艺，可开发出品种更加丰富的营养美味食品，延长农产品产业链条。而使用动态空气杀菌机、双核臭氧消毒机以及“白加黑消毒技术”，则可防止细菌危害食品、提高食品安全质量、延长食品保质期。这些技术和设备的联合使用，不仅可推动农产品加工业和食品产业发展，也可提高农民收入、促进农村经济繁荣，有利于乡村振兴战略的顺利实施和全面小康目标的早日实现。（作者：上海康久技术 周力驷）
