风味酱嫩鸭加工方法

    特色：皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节*好是每年立冬之后至立春之前。

    （1）原料配方。白条鸭10只，盐1～1.5千克，一级酱油3.5千克，糖酱色20克、丁香10粒，黄酒0.5千克。

    （2）制作方法。①选择大小适中、羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，在O℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。③沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。④在浸过鸭的酱油中加入酱色（按25千克酱油加152 0173 3840克酱色的比例）煮沸，撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。