淋味鱼脯的加工工艺

   (一)原料整理  将原料鱼放入90℃恒温水槽中热烫，在鱼皮变色裂开后取出置于冰水中用竹片轻刮鱼皮。
    (二)工艺要点
    1．脱脂  将处理好的原料鱼浸入20℃生物酶液中约15分钟，使其pH达8.6。
    2．烘干  摊片厚度3毫米左右，温度控制在35℃，约烘8小时。
    3．熬煮  配料为水1 000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食盐50克，味精40克，各种香料适量，熬煮后待用。
    4．浸泡  将烘干后的鱼片浸入上述料液中，密封约15天，即为成品。
    (三)质量标准  淋味鱼脯呈均匀的淡黄色，质地疏松，呈纤维状，口感酥、脆、香、无异味；水分小于8％；细菌总数小于或等于3 000个／克，大肠菌群小于或等于40个／克，致病菌不得检出。