大米混汁饮料加工技术

    大米混汁饮料，是由大米经淀粉酶液化调配后制得的一种营养型保健饮料，由于含有丰富的蛋白质、糊精、糖类、B族维生素等营养物质，使其具有明显改善皮肤营养状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时对特异性皮肤炎症也有一定疗效。日本市场很推崇这种具有美容作用的天然米汁饮料。所以大米混汁饮料是一种具有良好市场前景的保健饮品。
    1。配方（%）
    碎米10、去离子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纤维素钠0.3、乙基麦芽酚0.03。
    2．主要设备
    去石机、洗米机、反渗透水处理系统、粉碎机、锅炉、糊化罐、冷热缸、液化罐、板式过滤机、调配罐、均质机、超高温瞬间灭菌机、高温罐装机、封盖机、贴标机、喷码机。
    3．制作工艺要点
    (1)除杂清洗
    用去石机将碎米中的沙石去除干净，在洗米机中用清水将米粒表面灰尘冲洗干净。
    (2)粉碎
    为了增加比表面积，加快酶促反应的进行，提高出汁率，可将米粒粉碎过40目筛。
    (3)糊化
    在糊化罐中按1:5加入米粉和经反渗透水处理系统处理过的去离子水，开启搅拌器，搅匀米粉浆，然后打开蒸汽阀，在罐体夹层通入蒸汽，加热米粉浆。边加热边搅拌，升温至100℃，保温30分钟。使大米淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒分子结构，有利于酶促反应进行，加快液化速度。
    (4)液化
    将糊化好的米粉浆泵入冷热缸，在冷热缸夹层加入冰水，使糊化的米粉浆温度降到60℃，再泵入液化罐液化，降解淀粉类物质，使可溶性物质增加。先用40％NaOH调节pH6.0～6.2，根据酶活力情况添加α-淀粉酶(活力单位有从400～2 000单位／克)，一般添加量为10单位／克淀粉，液化罐应恒温在60℃，保温10小时。酶促反应后，需加温至100℃灭酶，使α-淀粉酶失活。
    (5)过滤
    分离用板式过滤器100目滤布过滤，将米汁与米渣分离，并可根据不同的口味要求进行调味。
    (6)调配
    米汁制得后，可按配方比例先将添加剂冷水调匀溶解，放入米汁中，然后添加去离子水，定溶至所需刻度，升温至95℃搅拌30分钟。
    (7)均质
    为使成品饮料口感柔和、细腻，混汁稳定、不沉淀，应经高压均质。均质压力可控制在25～30兆帕／平方厘米。
    (8)杀菌、灌装
    饮料通过125℃／3秒瞬间灭菌，出料温度控制在85℃灌装封口。贴标、喷上生产日期，即为成品。
    4．质量要求
    (1)感观指标
    色泽：色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色。
    滋味：滋味和气味口感细腻、甜度适中，具有大米饮料特有的清香风味，无异味。
    外观：组织状态呈悬浊状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。
    (2)理化指标
    可溶性固性物质(％)        ≥15
    砷(以As计，毫克／千克)    ≤0.5
    铅(以Pb计，毫克／千克)    ≤1.0
    铜(以Cu计，毫克／千克)    ≤10
    (3)卫生指标
    细菌总数(个／毫升)      ≤100
    大肠菌群(个／100毫升)   ≤6
    致病菌                  不得检出