芝麻球的制作

芝麻球是香港及我国南方地区的休闲茶点，速冻芝麻球是我们在传统的甜点面食的基础上，九三年经过我们潜心研究将之转化为速冻食品，形成工业化生产在厦门**推出，前身命名为咪咪脆，当时的形状为长圆形，是过油炸机油炸成熟制品，再经过速冻工艺加工成产品。九五年将其形状改制为圆球形，并更名为芝麻球，在郑州地区批量生产，到九八年后期逐渐形成了强大的市场走向，并产生了几个知名品牌，产品进入全国各地市场，尤其是在东北市场形成了强势畅销产品。

  品项分类

  经过十年的市场历练，全国各地涌现出各种品牌，受技术水平、生产条件、市场走向及行政监管等因素的影响，形成各种特色各种档次的产品,每种档次的产品都有其相应的感观性状与品质口感。

  1、从价位来分：高档、中档、低档。

  2、从性状来分：海绵网状型、空心型、实心型。

  示例配方

  1   四、工艺流程

  1组：

  a）将糯米粉倒入和面机中，把添加剂均匀的撒在面锅的糯米粉上，搅拌3—5分钟预混，使其与糯米粉均匀混合；

  b)白糖倒入桶中，用开水冲开搅拌均匀，倒入和面机中开机充分搅拌成面团，时间为10—15分钟，标准为表面光洁且无干粉，用手触摸不沾手，轻拉能拉出细丝，不能有断层；

  c)成型：手工或者机器成型均可。包馅——沾浆——团芝麻——摆盘——速冻——包装-----入库；

  d）标准要求：芝麻球必须团圆不能凸凹不平，不能有裂纹、偏馅、露馅、沾馅等现象，芝麻要团均匀，不能有漂浮现象。 

  2组：

  把起酥油用绞肉机绞成泥状，按比例放入其它配料搅拌面团，其它工艺同1组。

  3组：

  先把地瓜洗净煮熟，*好过绞肉机备用，等所有原辅料入机后加入地瓜泥，其它工艺同1组。

  4组：

  a）把小麦淀粉用开水烫熟，加入和面机；

  b）再加入面粉与糯米粉搅拌；

  c)然后加入蛋白糖、乳化剂搅拌——加泡打粉——加起酥油搅拌；

  d）根据软硬程度加适量冷水，搅拌成光滑面团；

  e）把搅拌好的面团放置在10度—18度的环境中醒发2—4小时，注意不可发酸；然后成型——沾浆——团芝麻——速冻——包装——入库。

  5组：

  a)土豆洗净煮熟再去皮，过磨浆机成浆料备用；

  b)小麦淀粉加水搅拌成淀粉水备用；

  c)土豆浆加水入夹层锅烧开，加入蛋白糖，然后加入淀粉水，熬制成胶体状；

  d)把糯米粉与麦芽糊精入和面机，加入添加剂预混均匀，再加入饴糖，*后加入胶体，搅拌成面团，其它工艺同上。

  五、添加剂的作用

  1、提高产品炸制的膨胀度，使芝麻球炸后更大；

  2、防止芝麻球在速冻和储存过程中出现开裂与掉芝麻现象，有效的保持了面团中的水分以及改善了面团的结构，并且有效地改善了产品在速冻初期面皮的柔韧性与粘着性，起到了防止产品冻裂与掉芝麻的作用；

  3、改善面团的流变性，使面团更容易机械化操作；

  4、提高和改善了产品的感观性状，使产品炸制前结构更均匀，表面更光洁；炸制后色泽更诱人，口感更软糯。