1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。
2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如 11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。现在,生肉原料大都来自现代农牧业集约养殖的畜禽,养殖过程中大量使用了增长剂、催肥素等,生长期的缩短(原农家散养猪一般在10个月以上,而现在集约养殖的猪一般在4个月就已出栏,鸡则更短,45ｄ左右就出栏)使原料肉中风味物的前提物含量少,导致成品香气不浓,味道不足。
2.2 肉制品热加工时的温度时间和水分含量肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素,也会影响肉中风味前提物发生的反应变化和风味物质的生成,如100℃下炖肉产生的香气与152 0173 3840℃下烤肉的香气就有很大的差别,前者为肉的清香,而后者则为浓烈的烤香。低温三文治火腿肠和高温火腿肠的香气就有不同。一般来说,当受热时间较短、温度较低时,生成的嗅感物质种类较少,当受热温度较高,受热时间较长时,生成的嗅感物质种类有所增加。而低温肉制品由于热加工温度相对较低(85℃左右),虽然保留了产品较高的营养,具有肉感强等优点,但其蛋白质分解产物氨基酸和产品中的多糖类分解产物单糖的美拉德反应相应地较为不充分相应的香味物质生成得较少,使低温火腿类的产品闻起来香气稍感不足。
2.3 配料对于高温火腿肠来讲,近年来由于厂家的激烈竞争,火腿肠的售价不断下降,为了获得利润,厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿肠中呈味物质相对减少。另外,脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比例、辅料的配比等都会影响肉制品香气和风味。
3 肉类香精在肉制品中的作用由于上述种种原因的存在,用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然趋势。目前,现代科技手段已能分析出肉香味的关键成分(牛肉经煮、炖、烤等制熟后,肉香味成分有240多种,猪肉也有200多种),并能采用生物技术提取呈味物质和合成肉味香精,肉类香精添加到食品中能明显增加引起食欲的肉香和肉味,这就为其质量改善找到了一个重要的途径。
3.1 增加香味在肉制品加工中,有时所用的原料没有明显的香气,在加工过程中也不产生明显的香味,只有依靠肉类香精来增加食品的香味。如在仿肉制品中,使人造肉呈现牛肉香、呈现猪肉香等风味,均需添加肉类香精来增香。
3.2 增强香味在肉食品加工中,所用的原料经热加工,会产生一定程度的香味,但由于现在原料肉大都来自集约化畜牧业催肥养殖所产的肉或因为产品中原料肉含量少,产品产生的香味较弱,需要再加入肉类香精来增强香味。
3.3 修饰香味在肉制品加工中,所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味,但为使产品香味新颖,具有创新性,需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰,象猪肉火腿要做成红烧肉味的则要加入红烧肉香精来修饰。
3.4 掩蔽不良气味有的原料带有使人不愉快的气味,在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生有不愉快的气味,如大豆的腥味,牛肉的膻味等,添加香精或香料既掩蔽了不愉快气味,也增加了产品香味。
3.5 补充香味在肉制品加工中,会产生一定的香气,象烟熏香肠中使用木材烟熏,产生的熏烟,但在加工中香气也有一定损失,*终食品的香味不够浓,需要加入与原料香气类型相同的香精或香料,予以补充。如添加烟熏剂,以补充烟熏香肠的熏香味。
3.6 替代作用在经营活动中,为了降低生产成本,生产厂家往往要在产品配方上下功夫,其中添加少量的肉类香精可代替一部分原料肉,以降低产品成本,并可保证产品的风味、香气不减弱。
3.7 增强口感在肉类香精中,反应(即美拉德反应)调理香精因是利用蛋白质原料(肉类、酵母蛋白、肽类和酸类、水解蛋白质)、各种糖类原料、脂肪原料等很多有机原料,在加热的过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同,所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质,产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感,在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感,达到良好的效果。
4 肉制品中使用香精的注意事项目前,肉类香精有多种类型,从形态上分有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体。从品种类型上有猪、牛、鸡、海鲜等种类,而且各品种的肉类香精又有很多香型。
4.1 不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前,大多数人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中,而在实践和理论上,这种观点并不十分正确,因为他们忽视了肉制品生产中,高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同。高温火腿肠热杀菌温度为120℃,在此条件下,有些香精的成分会发生分解,或发生了变化,而失去原有的香味,甚至产生不愉快的杂味,而达不到预期加香的目的,这就是香精的耐温性的问题,并且,经高温高压灭菌后,火腿肠本身的组织结构相对于低温肉制品来讲,其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。根据以上两点情况,所以在选择香精时,则*好选用耐高温的,能改善口感的香精,这方面主要使用反应型香精为好,反应型香精在高温条件下还可以继续Ｍａｉｌｌａｒｄ反应,生成更多的呈味物质,改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩, 肉感强,弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意于香精的香气要浓、低温挥发性强。
4.2 根据产品的不同风味 选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。 4.3 要考虑到添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。
4.4 选择合适的添加工序
(1)高温火腿肠。高温火腿肠一般有以下三种生产工艺:原料肉→分割→绞碎→配料→→①搅拌→②搅拌→乳化 →③斩拌→灌制→灭菌→冷却→成品。采取第①②种工艺生产的肉制品,在搅拌工序时香精和辛香料一起加入搅拌锅中;采用第③种工艺生产的火腿肠,在斩拌工序中香精和香辛料一同加入,在此过程中必需特别注意的一点,就是避免香精和磷酸盐直接接触,堆集在一起或同时加入。因为我们知道,磷酸盐主要是作为缓冲剂, 其ｐＨ值偏碱性(约为9)以提高肉制品的ｐＨ值,从而提高其保水性和嫩度。而香精的ｐＨ值则偏酸性(在5～6附近,甚至更低)如果这两种物质直接接触或堆集在一起,在有水分的情况下则会发生中和反应,两者的作用则会消弱。所以,在添加香精时,一定不要和磷酸盐同时添加,可以先添加磷酸盐,待其分散均匀后, 再添加香精,以防止其作用减弱达不到预期的效果。另外不管采用哪种生产工艺,都要保证香精加入后能分散均匀,以保证起到应有的效果。
(2)低温肉制品。低温肉制品采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下:原料肉→分割→盐水注射↑配制盐水→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品。 香精在此工艺中,*好在配制盐水时的*后阶段加入,以减少香气损失,并搅拌均匀以后再注射。低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠工序相同。
(3)速冻调理食品———肉丸。近年来,速冻食品因为方便、卫生、快捷特点,以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈,而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中,调味是主要的一环,在调味过程中,同样的原料,要有新的突破和调出独特的风味,香精的作用则非常重要,所以在调制产品时,**要选择合适风味的香精以达到新奇的目的,调出自己特有的风味;其次选择香气不易损失的香精,因为在生产中,肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样,先密封包装后再进行热加工,特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中,都是直接与水接触,如果采用水溶性香精,则其香气的损失就会很大,并且,肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用,这一热加工过程也没有密封包装,所以,在选择香精时就要注意,*好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精,这样可以减少香精的加工损失,使产品达到应有的加香效果。
4.5 香精的用量要适当因同一香型的香精由不同厂家生产,香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,也会使人吃起来感到不愉快,其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。
4.6 不同香精的搭配使用在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。在肉制品生产中,调配香精具有香气突出的特性,但其口感方面则较弱,而反应调理香精则有口感好、风味好的特点,但香气方面稍弱,所以为了使肉制品达到香味深郁,口感丰富的特点,往往在生产中搭配使用,以形成全方位的立体口感。另外,不同品种香精也可以搭配使用,如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用,这样,可以集两者的优点,创造出一种全新的口味,但在搭配使用中,要注意突出一种,另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当,则是调味的关键。在猪肉产品中,可加牛肉香精,这样可调出一种特有的风味,使产品香型独特,别具风味。
4.7 香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中,香辛料作为主要的调味配料,有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不快气味,且有矫臭、矫味、赋香等作用,而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生产中,不同风味的肉制品,用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰,如两者搭配合理,则会起到相辅相成的作用,使产品的风味丰满,香气柔和丰富。如果搭配不当其中某种辛味料加量太多,则会喧宾夺主,使产品的主体香气不突出,掩盖了香气,闻到尝到的只是香辛料的味道,使产品加香起不到应用的效果。
4.8 创新使用甜味香精甜味香精一般指水果类、蔬菜类香精。在当今各种肉食品日益丰富的情况下,新奇、特色的产品越来越多。目前,国外已有蔬菜类肉食品的生产,而国内一些厂家已开始着手开发研制此类产品。对肉制品而言,要做成水果味或蔬菜味则有很大的难度。这其中要注意以下几点,**,ｐＨ值,在肉品加工中,我们要添加磷酸盐,目的是尽可能提高肉馅的ｐＨ值偏离肉的等电点,以提高肉制品的保水性,增加嫩度和提高出品率,而水果和蔬菜的ｐＨ值则大都偏酸性,水果香精也大都如此,所以在添加水果蔬菜类原料或香精时,要注意其ｐＨ值的影响,以免造成肉制品品质下降,使其结构和弹性的劣化。第二,注意香气的搭配协调,主香和辅香是否恰当,不同的水果味是否能和肉协调统一;是要突出肉味还是水果或蔬菜味,这中间有很巧妙的关系。第三,除了香气的协调外,口感和风味也要有和协统一的效果,其中盐、糖、味精、辛香料等的配比也要做相应的调整,总之,开发此类产品,需要大量的实验,谨慎的选择才能开发出优质的产品。
5 结束语
随着香精工业的发展,各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛,肉制品品种也会更加多样化,香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。
