酱八宝瓜腌制技术

选择优质八宝香瓜(外皮带八条暗绿色道)，洗净入缸腌制，一层香瓜一层盐，每50公斤香瓜用盐3公斤，缸顶压好木块。每天倒缸两次，48小时后取出，逐个在瓜、蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层一层把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，**后瓜汁可从小孔全部流出。然后把瓜重新装在缸里，每50公斤鲜瓜加盐12．5公斤，一层瓜一层盐，每天倒缸两次，15天后即可腌好。将瓜取出，在约占整个瓜1／4的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，于阳光下晾晒6～7天，当瓜皮略有皱纹并有韧性时，放入面酱中腌制。每50公斤咸瓜用面酱30公斤，每天早、午、晚打耙，5天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填充果料。
    所使用的果料有：每30公斤酱八宝瓜用葡萄干1公斤，核桃仁2公斤，杏仁0．9公斤，花生仁7．5公斤，青梅2公斤，瓜条2公斤，粟子4公斤，糖莲子1公斤，姜丝O．5公斤，桂花200克，松子仁400克，打瓜仁O．5公斤，青、红丝O．6公斤。
    将选好的杏仁，放入清水中浸泡3天，每天换水两次，搓去外皮．
    选择半成熟的青杏，先用盐腌脱水(5公斤杏用盐O．5公斤)，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，捞出放在阳光下晾晒，晒至半干即为青梅。
    将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；姜丝切成细丝。    ·
    葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用2．5公斤糖拌和腌制，3天后拌入桂花和青、红丝。
    将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子、糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁等果料装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每50公斤酱八宝瓜用面酱30公斤，每天提包一次，腌制15天后即为成品。