风味淡水鱼片干的加工探讨

    淡水渔业是养殖业的支柱产业，淡水鱼是优质的蛋白质资源。随着淡水渔业的迅速发展和养殖技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，特别是四大家鱼。但鱼产品基本以鲜活、冷冻方式进入市场，仅有少量用以加工鱼糜，总体加工利用水平较低。又因其固有的土腥味，捕捞期的相对集中性，导致了淡水鱼的价格不断下跌。为此，如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，多渠道、多品种地开发资源，具有较高的经济和社会效益，是人们所热衷的问题。风味淡水鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料(主要以四大家鱼为主)，经处理、调味、烘烤、辗压、拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。深受广大消费者喜爱，具有良好的市场前景和推广价值。

　　1  材料与方法

　　1．1  实验材料

　　鲢鱼、鳙鱼  购于连云港连云区海棠路农贸市场各种辅料  购于连云港连云区海棠路调味行

　　1．2  主要设备

　　电热鼓风干燥箱  连云港医疗器械设备厂；
　　双层门卧式冷冻柜  青岛海尔冷柜总公司；
　　JDFl—08远红外电烤箱  上海市新华金属制品厂，DZ—400／2C真空包装机  上海青浦食品包装机械厂。

　　2  加工工艺

　　2．1  工艺流程

　　原料鱼一三去(去鳞、去内脏、去头)一开片一检片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片(生干片)一入库一烘烤一轧片一检验一称量一包装(成品)

　　2．2  调味液的配制

　　将所有的香辛料加水熬煮并过滤，在滤液中加白糖、酱油等调料，边煮边搅拌，待煮沸溶解后，再加入精盐、味精，冷却至40℃以下加入黄酒以备用。

　　3  操作要点

　　3．1  原料处理

　　选择鲜活的或鲜度较高的鲢鱼和鳙鱼，剔除腐败变质鱼。将原料鱼去头顺便剁去鱼尾，剖腹除去内脏并刮去黑膜、淤血。

　　3．2  开片

　　用扁薄狭长尖刀的锋利刀口，由头肩部下刀，连皮开下薄片。沿着脊排骨刺层层开片，肉片厚约2毫米，剔除腹部多脂肉。

　　3．3  检片

　　将开片时带有的大骨刺、红肉、杂质等检出，保持鱼片洁净。

　　3．4  漂洗

　　淡水鱼片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影响到鱼片的质量。常用的方法是用自来水冲洗，生产中可以采用水流式、鼓泡式洗鱼机来对鱼片加以清洗。漂洗后的鱼片洁白透明，肉质较好。捞出并沥干水分。

　　3．5  调味

　　将沥干水分的鱼片放入到调味液中腌渍。加入调味液腌渍渗透时间为90—100分钟，并常翻拌，调味温度为20℃。温度太低，不能入味，太高，风味物质易挥发掉，且蛋白质易变性。时间过长则不够经济，过短又入味不够。而20℃的调味温度，90—100分钟的调味时间，则能够很好的解决这个问题，使得生产上既经济又不影响风味。

　　3．6  摊片

　　将调味后的鱼片，摊在竹帘或尼龙网上。摆放时，片与片之间要疏密有间，片张要整齐抹平，小片及碎片要拼好并抹平。

　　3．7  烘干

　　采用鼓风干燥箱对鱼片进行干燥，烘干时鱼片温度以不高于60℃为宜。烘至半干时，将其移至烘箱外停放，使鱼片内部水分自然向外扩散后；再移入烘箱内进行干燥。而在生产中，可以使用隧道式热风干燥通道进行鱼片的干燥。

　　3．8  揭片    

　　将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。

　　3．9  烘烤

　　将生鱼片的鱼皮部朝下，摊放在远红外烤箱内，经4—5分钟烘烤，温度152 0173 3840℃左右为宜。烘烤前，可将生鱼片放入冷柜中微冻，用以防止鱼片烤焦。大规模生产中，可以采用连续式远红外烘烤机进行生产。

　　3．10  轧片

　　烘烤后的鱼片经辗压拉松即得烤鱼片。生产上辗压时，鱼片由输送带送入**被动滚筒与主动滚筒之间受到辗轧并纵向撕松，然后进入第二被动滚筒和主动滚筒间再次辗压并横向扯松。

　　3．11  检验

　　拉松后的调味鱼干片，用人工揭去鱼皮。检出并挑除剩余骨刺(细骨已碎可不除)。

　　3．12  装袋

　　按一定的质量标准进行称量装袋，包装袋选用食品级的聚乙烯袋，并采用真空包装机进行封口，以延长保质期。

　　4  结果与讨论

　　4．1  风味淡水鱼片干系列产品辅料的调配比(见表1)，经多次试验研究，按表中配成各种味型的风味淡水鱼干片是可行的。

　　4．2  风味淡水鱼片干的质量要求

　　感官指标  风味淡水鱼片干的色泽正常，鱼片形态要平整，片形基本完好；组织要求：肉质疏松，有嚼劲，无僵片；滋味及气味：具有烤鱼片的特有滋味及气味，并有其应有的风味；无其它杂质。

　　理化指标  水分含量：要求在17％～22％之间；重金属含量：铅≤l.0毫克／千克，汞≤0．5毫克／千克，锡≤200毫克／千克，铜≤50毫克／千克。

　　微生物指标  致病菌不得检出。(作者：穆春林)