枣梨酱的加工制作

   （一）概述刺梨是蔷薇科野生植物，有滋补、健胃、消食、止泻、利尿等功能，常用来治疗食积腹胀、痢疾肠炎、高血压、脑动脉硬化、血管破裂出血、维生素C缺乏等疾病。

　　（二）工艺流程

　　选果→清洗→切半、去籽→软化→打浆→配料→浓缩→杀菌→冷却→入库存放

　　（三）操作要点

　　①选果：选无虫害、无霉烂、单宁含量低、粗纤维少、维生素C含量高、芳香味浓的成熟刺梨果为原料，若用无籽刺梨更好。

　　②清洗：用清洁高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮和果刺上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子，沥干水分。

　　③切半去籽：果子清洗后用不锈钢刀削去萼片，切半去籽，立即投入浓度为400?0～6偏重亚硫酸钠水溶液中护色。

　　④软化：取果块50千克加浓度为10%的糖水（用护色水溶液配制）湮没果肉，在不锈钢二重锅内加热软化10～20分钟，破坏酶的活性，防止褐变和果胶水解，并软化果肉组织以便打浆。

　　⑤打浆：果肉软化后用孔径0.7～1.5毫米的打浆机打成果泥浆，再用粗纱布或筛网过滤，除去粗长纤维。

　　⑥配料：果泥50千克、白砂糖24千克（配成60%的糖液）、淀粉糖浆6千克、琼脂0.14千克（50℃温水浸泡软化，洗净杂质，放在夹层锅内加水4千克，升温溶解，滤去杂质，冷却备用）、马铃薯淀粉5千克（溶解于25千克冷水，用100目筛过滤），由于刺梨含酸较高不需另加柠檬酸。

　　⑦浓缩：将果泥置于不锈钢浓缩锅内，添加糖液计算量的30%，缓慢打开蒸汽阀加热，常压浓缩蒸汽压力为0.2兆帕左右，真空浓缩为0.1～0.15兆帕（温度为50～60℃），浓缩10～20分钟再加入其余70%的糖液，浓缩至近终点（可溶性固形物约60%）时依次缓慢加入琼脂、淀粉等，浓缩到可溶性固形物达66%时迅速出锅。在浓缩的过程中应不停地搅拌，严防焦锅。

　　⑧装罐：空罐彻底刷洗后，玻璃罐以95～100℃蒸汽消毒5～10分钟；铁罐以95～100℃蒸汽或沸水消毒3～5分钟，倒罐沥干；罐盖以沸水消毒3～5分钟或以75%酒精擦拭消毒。酱出锅后迅速装罐，*好在20分钟内装完，*多不得超过半小时，用排气密封法，酱温应保持在85℃以上，尽量少留顶隙；用抽气密封法，真空度应为26.66千帕。

　　⑨杀菌、冷却：密封后立即杀菌，杀菌公式为5～15秒/100℃；玻璃罐杀菌后分段冷却至38℃左右，镀锡薄板铁罐一次冷却到38℃左右，擦干罐外水分，推人保温库在35～37℃保温一周。

　　（四）质量标准

　　1.感官指标

　　色泽：酱体为淡黄色（普通刺梨果酱）或黄棕色（无子刺梨果酱），有光泽，均匀一致；

　　滋味及气味：具有刺梨果酱特有的滋味及气味，无焦糊及其他异味；

　　组织形态：酱体为粘稠状，倾斜时可以流动，但不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；

　　杂质：不允许存在。

　　2.理化指标

　　净重：有227克或454克两种，允许公差?%，每批成品平均不低于净重；

　　总糖含量：不低于57%（以转化糖计）；

　　可溶性固形物：不低于65%（以折光度计）；

　　维生素C含量：≥700毫克/100克；

　　重金属含量：锡≤200毫克/千克，铅≤2毫克/千克，铜≤10毫克/千克。

　　3.微生物指标

　　无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。