肉松是以猪肉、牛肉、兔肉、鸡肉等为原料，采用科学工艺加工而成的一类干态肉制品，其种类较多。按产地不同，可将肉松分为太仓肉松、如皋肉松、上海肉松、福建肉松、温州肉松等。
肉松的营养价值很高，且味美可口、携带和食用都很方便，深受不同消费者的喜爱。改革开放以来，全国各地的肉松加工企业不断出现，肉松的产量和销量也呈稳步增长的态势，有效推动了畜禽养殖业的发展，促进了农民增收。
以肉松为原料，可加工成多种美味食品，例如，肉松馅饼就是其中的一种。不过，肉松馅饼虽然经高温烘烤、高温杀菌，且含水量较低，但也容易出现微生物超标、发霉变质、氧化哈败等食品安全质量问题。
专业开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，要提高肉松馅饼的安全质量、延长肉松馅饼的保质期，必须采取切实有效的措施：一要采用动态杀菌技术，预防微生物的污染。二要设置科学的生产工艺，防止交叉污染。三要选用氧化指标合格的原辅料，从源头杜绝肉松馅饼的哈败问题的发生。
肉松以畜禽肉或鱼肉为原料，采用调味、煮制、焙炒、包装等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作为食品原料使用。肉松含有丰富的营养成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素，且胆固醇含量低。
每100克猪肉松的营养成分为：能量373千卡、蛋白质41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、叶酸5.3微克、胆固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黄素0.24毫克、烟酸4.7毫克、维生素E2毫克、钙3毫克、磷255毫克、钾460毫克、钠152 0173 3840.2毫克、镁24毫克、铁3.3毫克、锌4.43毫克、硒9.16微克、铜0.19毫克、锰0.19毫克。
在肉松的加工中，不仅浓缩了产能营养物质，也浓缩了不少矿物质，例如，猪瘦肉中含有一定量的铁，经焙炒浓缩后，肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多。所以，肉松是良好的补充铁等矿物质的食品，肉松的补铁效果比瘦肉更好。
在猪瘦肉松的加工过程中，包含炒制工序，炒制工序除去了肉中的大量水分，浓缩了营养素，结果是肉松中的蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。
作为一种食品原料，肉松可用来生产多种食品，如肉松馅饼、肉松面包、肉松月饼、肉松汤圆、肉松包子等。肉松馅饼的生产配料为：面粉、白砂糖、鸡蛋、黄豆、色拉油、水、泡打粉。
生产肉松馅饼的简要工艺流程如下——
1.肉松馅饼的馅料的加工方法
1.1选择外观正常、饱满、无虫害、无霉变、无怪味的黄豆，作为加工肉松馅饼的原料。
1.2用双核臭氧水清洗黄豆，以杀灭黄豆中的细菌、霉菌等微生物。
1.3将黄豆用干净的水浸泡6-8小时。为避免浸泡过程中的微生物过度繁殖，水温应控制在18摄氏度以下。
1.4将泡好的黄豆捞出，放入高压锅中蒸煮，煮到黄豆变软、变烂，之后停止加热。
1.5将煮烂的黄豆放入绞肉机中，加工成黄豆泥。
1.6将黄豆泥放入不锈钢锅中，加入白砂糖、肉松，并加热，不断翻炒。
1.7.当黄豆泥变成很浓稠的膏状时，则停止加热，此时的物料即为肉松黄豆沙，可作为食品馅料使用。
2.用双核臭氧水清洗鸡蛋，对鸡蛋表面消毒，以防止蛋壳上的微生物落入鸡蛋液中。将鸡蛋敲碎，将鸡蛋液倒在干净的不锈钢盆中，备用。
3.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中，搅拌均匀。
4.将水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，搅拌均匀。
5.将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，制成面团。
6.在上述面团表面盖上一层保鲜膜，在室温下静置30-40分钟。
7.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团，擀成片状的面皮。
8.将上述肉松黄豆沙均匀地分成多份，取一份放在一张片状的面皮上，将面皮收紧、封口。
9.将包有肉松黄豆沙的面团放入模具内，压成扁平的饼状，即得肉松馅饼的生坯。
10.在平底的烤盘内圈涂上一层色拉油，目的是为了方便馅饼顺利从烤盘上脱离。
11.将上述第9步所得的肉松馅饼生坯放在平底烤盘上，送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。
12.烘烤完之后，停止加热，将肉松馅饼移到冷却车间，进行冷却。
13.使用复合包装袋，及时对冷却后的肉松馅饼进行包装、封口，以减少肉松馅饼在空气中暴露的时间。包装所用的包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。
14.按照相关糕点食品标准，对肉松馅饼进行感官、微生物、重金属、氧化值、标签等质量指标进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
肉松馅饼的口感疏松、香甜可口，但也会发生不少质量问题，如微生物、过氧化值、酸价等含量超标就是肉松馅饼容易发生的安全质量问题。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致肉松馅饼微生物超标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，等待包装的肉松馅饼与冷却车间、包装车间内的空气接触，而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会附着在肉松馅饼的表面，随肉松馅饼一同进入包装袋，从而导致包装好的肉松馅饼的微生物含量超标。在保质期内的储藏期间，包装袋内的微生物以肉松馅饼为营养源，快速生长繁殖，致使肉松馅饼发霉变质。
采用动态杀菌设备，可有效改善冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，预防微生物对肉松馅饼的污染，从而延长肉松馅饼的保质期。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，工作人员无需离开，对人体健康无害，故称为动态杀菌技术。国内的食品消毒技术研究机构采用动态杀菌技术，已成功开发出“食品动态杀菌机”，该杀菌机采用*新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的霉菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了肉松馅饼等多种食品的安全质量。
采用动态杀菌技术、现代食品包装技术，将肉松加工成肉松馅饼、肉松面包、肉松月饼等食品，既可拓宽肉松的应用范围、增加食品品种，也可清洁食品生产环境、提高肉松加工食品的安全质量、延长这类食品的保质期。
