绿豆含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、活性生物碱、矿物质、维生素等多种营养成分，并具有增强食欲、解毒、保肝护肾、降血脂、降胆固醇、抗菌抑菌等保健功能。
以绿豆为原料，可加工成多种食品，如绿豆酥饼、绿豆面包、绿豆糕、绿豆八宝粥、绿豆复合营养粉、绿豆沙、绿豆汁。其中，绿豆酥饼具有口感酥松、保质期长、食用和携带方便，具有良好的市场前景。
同其他烘烤类食品一样，绿豆酥饼也会遭受微生物污染而发霉变质。那么，该如何预防绿豆酥饼发霉变质的问题呢？
专业研发方便食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用动态杀菌技术、选用合格的原辅料、合理设置生产工艺，有助于预防微生物对绿豆酥饼的污染、杜绝发霉变质问题的产生，从而延长绿豆酥饼的保质期。
绿豆属于豆科植物，别名青小豆、菉豆、植豆等，原产于印度、缅甸地区，现在东亚各国普遍种植，我国多个地区均有种植。绿豆清热的作用在于皮，解毒的作用在于其肉。绿豆汤是家庭常备的夏季清暑饮料，清暑开胃，老少皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。
绿豆的营养价值很高，主要表现为：1.绿豆的淀粉含量丰富，约含50%的淀粉。其中，直链淀粉占29%，支链淀粉占71%。2.绿豆中的纤维素含量较高，在3%-4%之间。2.绿豆的蛋白质含量约为22%-26%，是面粉的2.3倍、小米的2.7倍、玉米面的三倍、大米的3.2倍。在绿豆蛋白质构成成分中，人体所必需的8种氨基酸的含量是禾谷类的2-5倍，富含氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸。将绿豆和大米、小米配合食用，可达到氨基酸功效互补、提高豆-米蛋白质的生物效价。3.绿豆含丰富的B族维生素。其中，维生素B1是鸡肉的17.5倍，维生素B2是禾谷类的2-4倍，且高于猪肉、牛奶、鸡肉、鱼。4.绿豆含丰富的矿物质。其中，钙含量是禾谷类的4倍、鸡肉的7倍，铁含量是鸡肉的4倍，磷含量是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍。5.绿豆含有多种人体所需的磷脂。6.绿豆所含有的多种生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等。7.绿豆的脂肪含量较低，一般低于1%，符合低脂饮食者、减肥人士的需求。
绿豆沙是制作绿豆酥饼的主要原料之一，生产绿豆沙的配料：绿豆、白砂糖、食用油、水、食盐。
加工绿豆沙的操作要点如下——
1.选用优质绿豆，作为绿豆沙的生产原料。
2.开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧气体。将双核臭氧气体通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒的作用，在食品加工过程中，可用来清洗食品原辅料、生产设备、工器具、食品包装容器、车间天花板、墙壁、地面等，有助于提高食品安全性。
3.将选好的绿豆放在不锈钢清洗机中，加入双核臭氧水，开动搅拌机，清洗绿豆。
4.将洗好的绿豆从搅拌机中捞出，放在陶瓷缸或不锈钢材质的缸中，加入干净的清水，浸泡一个晚上。水要淹过绿豆表面，泡豆的清水可用臭氧浓度较低的双核臭氧水，水温控制在18摄氏度以下，以防止细菌等微生物快速生长繁殖。
5.将泡好的绿豆捞出，放入蒸煮锅中，加水、加热、加压蒸煮，煮到绿豆变软、变烂为止。
6.等煮好的绿豆稍微冷却后，放入绞肉机中，绞成绿豆泥。
7.将绿豆泥放入炒沙锅中，加入白砂糖、食用油、食盐，加热，不断翻炒。
8.当绿豆泥变成很浓稠的膏状、翻动很困难时，则可停止加热。此时加入“高效复配沙馅保鲜剂”，搅拌均匀，即可制成绿豆沙。
9.将炒好的绿豆沙移到经过消毒处理的不锈钢平板盘中，放在卫生干净的冷却间内，用电扇风或空调进行冷却。
10.将冷却好的绿豆沙及时装入卫生干净的食品级复合塑料袋中，并封口。
11.按照相关标准，对绿豆沙进行检测。经检验合格的绿豆沙产品，则入库保存、对外销售
生产绿豆酥饼的操作要点如下——
1.用双核臭氧水清洗鸡蛋，对鸡蛋表面进行杀菌消毒，以防止蛋壳上的细菌、霉菌等微生物落入鸡蛋液中。将鸡蛋敲碎，留取鸡蛋液。
2.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中，搅拌均匀。
3.将水、色拉油、小苏打放入上一步的物料中，搅拌均匀。
4.将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，制成面团。
5.在上述面团表面盖上一层保鲜膜，在室温下静置20-30分钟。
6.将上述面团分割成大小适中的小面团，擀成片状的面皮。
7.将绿豆沙均匀地分成多份，捏成小团。取一小团绿豆沙，放在一张片状的面皮上，将面皮收紧、封口。
8.用双核臭氧水清洗生产绿豆酥饼的模具，将模具烘干后，在模具内壁涂上一层薄的色拉油，以便绿豆饼的生坯顺利脱模。
9.将包有绿豆沙的面团放入上述模具内，压成扁平的饼状，即得绿豆酥饼的生坯。
10.用双核臭氧水清洗平底烤盘，之后用热风烘干烤盘。
11.在上述平底烤盘内圈涂上一层色拉油，目的是为了防止酥饼粘模、便于绿豆酥饼从烤盘上脱离。
12.将上述第9步所得的绿豆酥饼生坯放在平底烤盘上，送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。
绿豆酥饼既要烤熟，以获得良好的风味质量和杀菌效果。同时，酥饼又不能烤焦。
13.烤完之后，停止加热，将绿豆酥饼移到冷却车间，进行冷却。
14.使用复合包装袋，及时对冷却后的绿豆酥饼进行包装、封口，以减少绿豆酥饼在空气中暴露的时间。包装所用的塑料袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封、阻气性能，且有一定的耐压性。
15.按照相关糕点食品安全标准，对绿豆酥饼进行感官、理化、微生物、重金属等指标的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
微生物超标是绿豆酥饼等烘烤类食品经常发生的一个安全质量问题。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致绿豆酥饼的微生物超标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，等待包装的绿豆酥饼与车间内的空气接触，如果空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，则这些微生物会附着在绿豆酥饼的表面，随绿豆酥饼一同进入包装袋，从而导致包装好的绿豆酥饼的微生物含量超标。在保质期内的储藏期间，包装袋内的微生物以绿豆酥饼为营养源，快速生长繁殖，*终导致绿豆酥饼发霉变质。
采用动态杀菌设备，可有效改善冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，预防微生物对绿豆酥饼的污染，从而延长绿豆酥饼的保质期。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，故称为动态杀菌技术。以动态杀菌技术开发成功的杀菌设备叫作动态杀菌机。
动态杀菌设备是一种先进的杀菌设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节，有效提高了绿豆酥饼等多种食品的安全质量、降低了质量控制成本。
食品保鲜是个系统工程，是多种措施协同作用的结果。为延长绿豆酥饼的保质期，除了采用NICOLER动态杀菌设备之外，还应采取其他措施，选用合格的生产原料就是其中之一。
为选到质量合格的绿豆，可从以下几方面进行：1.看外观。优质绿豆的外皮呈蜡质，颗粒饱满，均匀，很少有破碎，无虫，不含杂质。劣质绿豆的色泽黯淡，颗粒大小不均匀，饱满度差，破碎多，有虫，有杂质等。2.闻气味。抓一把绿豆，向绿豆哈一口热气，然后立即嗅气味。优质绿豆具有正常的清香味，无其他异味。而劣质绿豆有异味或霉变味等不正常的气味。
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