如何解决草莓蛋糕的发霉变质问题？
上海康久消毒技术中心
草莓是一种经济价值相对较高的浆果，酸甜可口、营养丰富，且具有良好的健康食疗价值。草莓在我国许多地区均有栽培，随着设施农业的发展和生物技术的创新，草莓种植的季节性已越来越淡化，我们几乎一年四季均可吃到味美可口的草莓水果。
草莓的加工性能优良，适合加工成多种营养美味食品，草莓蛋糕就是其中的一种。草莓蛋糕虽为烘焙食品，经过高温杀菌，但同样也曾出现过微生物超标、发霉变质的问题。
那么，该如何解决草莓蛋糕发霉变质的问题呢？
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用动态杀菌技术，选用质量合格的原辅料、科学设置食品生产工艺，可有效预防微生物污染、提高草莓蛋糕的安全质量、解决草莓蛋糕发霉变质问题。
草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，具有良好的营养和食疗价值：1.草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等，这些营养素对人体生长发育具有良好的促进作用。2.草莓富含维生素C，含量比苹果、葡萄都高。维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固、皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要作用。3.草莓可分解食物中的脂肪，有利消化。4.草莓中所含的胡萝卜素有明目养肝作用。5.草莓对胃肠道和贫血均有滋补调理作用。6.草莓中丰富的维生素C除可预防坏血病以外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等，都有积*的预防作用。7.草莓含丰富的鞣酸，可阻止人体内器官对致癌化学物质的吸收，能预防癌症的发生。8.草莓含有天冬氨酸，以自然平和地清除体内的重金属离子。9.草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有润肺生津、健脾和胃、利尿消肿、解热祛暑的作用，适用于肺热咳嗽、食欲不振、小便短少、暑热烦渴等症。10.草莓含果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动、改善便秘，能预防痔疮、肠癌的发生。11.草莓含胺类物质，对白血病、再生障碍性贫血有一定疗效。
制作草莓蛋糕的配料包括：蛋糕专用面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、奶油、草莓、蛋糕乳化剂。
生产草莓蛋糕的操作要点如下——
1.挑选已经成熟、外观正常、无虫害和病害的草莓，作为加工草莓蛋糕的原料。将草莓放入净水中清洗，之后放入打浆机中，打成浆状的草莓果浆。
2.将奶油放在一个干净的不锈钢盆子中，将盆子放在热水上面，利用水浴方式，对奶油进行加热。当奶油融化之后，停止加热。
3.选择新鲜、没有散黄、内容物不晃动、外壳正常的鸡蛋，作为草莓蛋糕的制作原料。将鸡蛋清洗干净后，敲碎蛋壳，将鸡蛋液与白砂糖、牛奶一同放入打蛋机中，开启机器，搅拌均匀。
鸡蛋可用双核臭氧水清洗，以杀灭蛋壳表面的细菌、霉菌等微生物，减少草莓蛋糕的生物污染源。
4.将奶油、草莓果浆、蛋糕乳化剂放入上一步的混合物料中，搅拌均匀。
5.将蛋糕专用面粉放入上述物料中，搅拌均匀，可制得草莓蛋糕糊。
6.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油，之后将草莓蛋糕糊灌到蛋糕模具中，不要灌得太满，也不要灌得太浅。
7.将灌注了草莓蛋糕糊的蛋糕模具放在一个平底的金属托盘中，将托盘送入烤箱中。采用合适的温度和时间，对草莓蛋糕进行烘烤。在烘烤时，既要保证蛋糕烤熟，也不能烤焦。
8.将烤熟的草莓蛋糕从烤箱中取出，立即送入冷却车间冷却。
9.对于冷却后的草莓蛋糕，立即用复合食品塑料袋包装，并及时封口。用以包装蛋糕的塑料袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。
10.按照相关烘焙食品安全标准，对草莓蛋糕进行感官、营养、微生物等指标的检测。经检验合格的草莓蛋糕，则作为成品，入库保存、对外销售。
微生物超标、发霉变质是草莓蛋糕等烘焙食品经常发生的安全质量问题。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，引发蛋糕发霉变质问题的原因很多，如原辅料的卫生质量、生产环境卫生、人员卫生、包装容器卫生状况差，或者生产工艺不合理、产品运输过程脏乱等，都会产生大量的霉菌、细菌等微生物，这些微生物都有可能污染草莓蛋糕等食品，导致食品发霉变质。
周立法先生认为，为预防微生物对草莓蛋糕的污染，烘焙食品生产企业应采取科学的质量控制措施：选用微生物含量少、卫生质量合格的原辅料；防止交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的场所，并按工艺流程进行输送；生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒；生产设备和包装材料均应严格消毒；生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止污浊的空气污染草莓蛋糕。
在草莓蛋糕加工过程中，采用动态杀菌技术和动态杀菌设备，可有效减少微生物的污染、提高草莓蛋糕的安全质量、预防草莓蛋糕发霉变质。
当杀菌后等待包装的食品与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、污染食品，继而导致草莓蛋糕等食品在储存期内发霉变质。提高食品加工车间、冷却车间和包装车间等场所的空气的卫生质量，可有效提高食品的安全质量。为防止食品在生产、贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备，对加工车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。
动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，故被称为动态杀菌技术。NICOLER动态杀菌机采用动态杀菌技术开发而成，其杀菌消毒原理为：在负压风机的作用下，食品车间内受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
以草莓为原料，可加工成多种食品，如草莓果干、草莓面包、草莓蛋糕、草莓果汁、草莓牛奶饮料、草莓酸奶、草莓饼干等。其中，草莓蛋糕是一种不错的食品，具有口味丰富、食用方便、营养丰富等特点，未来发展空间很大。
随着草莓蛋糕等休闲方便食品的产销量的快速增长，草莓蛋糕等食品的安全质量保障也就显得更加重要，这为动态杀菌技术的应用提供了广阔的市场空间。有关食品消毒技术开发机构应及时抓住这一机遇，开发出更多更好的动态杀菌设备，以满足食品安全质量提升的需要。
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