对萝卜干腌制工艺的探讨

    目前市售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山萝卜干，南方的五香萝卜干等***。这些萝卜干品质具有香、甜、嫩、脆4大优点，其肉质厚，有皮，条口均匀，色泽呈奶油色或橙黄色。存放时间久逐渐转为略带透明，具有特有的萝卜香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，适宜大众口味，是佐餐佳品，食后能帮助消化，有消滞、解腻、增进食欲的作用，而且价廉物美，深受国内外消费者的欢迎。

    在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键。为此我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法进行了探讨。

    1萝卜干的原料选择

    萝卜干是半干态轻微发酵腌制品。鲜萝卜品种，收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。

    1.1萝卜的品种对产品质量的影响

    不同品种的萝卜所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干的品质和风味不一样的主要原因。萝卜的脆嫩取决于组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。干物质中的化学物质又可分为下列2大类:一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分。它们是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机盐、含氮物质(蛋白质、氨基酸)、水溶性维生素等。二类是非水溶性物质，它们是组成萝卜固体部分的物质。有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质和有机盐部分含氮物质等。

    萝卜中还含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般来说萝卜的细胞和细胞间隙都很大，而常州新闸产的圆红萝卜，皮红肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般为91.10%~94.50%，蛋白质含量为0.60%~1.30% ,碳水化合物含量为3.8%一6.60%;如东以如皋厂的中熟品种60籽鸭蛋头为例，其组织致密脆嫩、甘甜，素有“如皋萝卜赛雪梨”之称。含水量一般为89.90%~95%，蛋白质含量为0.60%~1.60%,碳水化合物含量为2.40%~7.30%,营养物质丰富。南方产的长萝卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白头一刀”萝卜品种为主。其萝卜产量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天条件决定了江苏、浙江、南方等萝卜干的脆嫩香甜优于其它萝卜干。

    1.2萝卜采收成熟度对产品质量的影响

    萝卜品种特性不但要适合于加工腌制的要求，而且收获成熟度是否恰当，对提高萝卜干的质量也是十分重要的。萝卜收获成熟度标准应在实践中根据品种、特性、生长情况、气候条件、栽培管理情况综合加以考虑，才能确切地决定适当的采收，使萝卜加工腌制得到*佳的效果。萝卜在生长期，薄壁细胞体内的细胞核能使细胞增长旺盛。结合培育管理和合理施

    肥水(多施磷、钾肥)，使萝卜不断发育膨大，此时萝卜质体鲜嫩。萝卜生长到一定时期，停止生长，细胞组织起了质的变化而衰老，纤维素老化成粗硬纤维，物质成分降低，影响萝卜的脆嫩和品质。这是萝卜花心、空心，肉质木质老化等现象的主要原因。如果收获过早，萝卜组织太嫩，营养物质积累不多，成品出品率低，而且还影响单位面积的产量;收获太晚，萝卜组织疏松，粗纤维增多，可溶性固形物质的含量反而下降，还可能使直根在田间受冻，也易糠心，影响产品质量。为能适时收获并使萝卜达到适宜的成熟度，就要掌握播种时期，常州和如皋及如东地区的圆红萝卜和中熟60籽鸭蛋头萝卜大致在立秋前后播种，霜降至立冬收获加工腌制，超期会花心甚至空心。而浙江肖山地区“白头一刀”萝卜，一般在处暑及白露时下种，也有是在先成熟的络麻剥皮后立即下种的。因为这样提早种萝卜，可在冬至后几天就可收获，立即制成冬干。如不能按时播种，则只能腌制成春干，春干产品差，皮老筋多，不易保管。因此，以争取播种期，赶制冬干为宜。同时注意采收方法和处理是保持萝卜品质的必要条件。如果萝卜的采收方法不当，表皮损伤而导致呼吸显著增加，生理病的发生，甚至会成为微生物的通道而使萝卜腐烂。萝卜干严格掌握收获加工腌制期和注意采收的方法及鲜萝卜的规格质量要求，才能使其产品质量得到保证。

    2萝卜干的工艺流程

    鲜萝卜经过腌制化学成分常常发生不同的变化。在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏，可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。

    鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质不能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下，经过各种转化、转移、分解和重组合。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长遇有适宜条件便萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组

    织脱水变糠。萝卜堆积过大，温度过高以及机械损伤都能促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增大，也能促使糠心。萌芽和糠心不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织绵软，风味变淡，降低萝卜干的品质。所以鲜萝卜必需及时加工腌制。萝卜干的腌制过程中主要利用风力和阳光加强萝卜干的蒸腾作用，使萝卜干大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干。同时利用微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，来改变和增加萝卜干的风味和品质。

    2.1常州萝卜干加工工艺流程

  鲜圆红萝卜→洗净→切制→初腌(轻盐) →上帘晒制→白片→拌料入缸或池→翻缸或池→(伏缸)质量检查→包装→成品

    2.2如皋、如东萝卜干加工工艺流程

   鲜圆白萝卜→洗净→开切→上帘晒制→白片→拌料入缸或池→成熟→检查→质量鉴定→用原卤洗→压干→补加盐和调料→包装→成品

    2.3南方五香萝卜干加工工艺流程

   鲜长萝卜→原料处理(切制) →干燥(棚内搭多层架了以扩大有效干燥面积，干燥为鲜萝卜片的50%)→腌制翻缸→日晒(晒成咸坏的50%,鲜萝卜片的25%)→调味→成品

    2.4浙江肖山萝卜干加工工艺流程

   鲜萝卜→洗涤→切条→白条出晒(晒成鲜萝卜条的35%)→一次进缸→咸条出晒→二次进缸→二次出晒→拌料→装坛→成品

    萝卜干在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回放缸加盐腌制。

    在萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，其主要就是如何充分发挥酶的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响*大，如温度、含盐量，pH值等对酶活性均有影响。

    3风味与工艺流程的关系

    萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味，其呈味物质多由蛋白质的分解而形成的，萝卜内蛋白质在腌制过程中及在后熟期受微生物作用及本身蛋白质水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。

    3.1萝卜干香气的形成与工艺流程的关系

    萝卜干香气的形成是复杂的。*主要是由外香和内香2个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味，如五香萝卜干。其内部所产生的香气，主要由于萝卜内的氨基酸本身具有一定香味;轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定香气;醇类与氨基酸反应时生成的醋类具有香气;而酸与醇发生反应产生的醋香等，使人吃起来香，闻起来也香。萝卜内含有特殊的芥子素和挥发性的甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干加土腌制过程中，由于切制、揉作，翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使白芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又略带刺激性气味的烯丙芥子油。这样的变化在萝卜干腌制中相当突出。经过半个多月后，萝卜干由于腌渍液的渗透及轻微的发酵作用，辣味已基本消除，产生独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以芳香味浓而品质佳。同时烯丙芥子油还具有很强烈的防腐能力，能保持萝卜干的品质，控制微生物的危害。

    3 .2萝卜干甜味形成与工艺流程的关系

    萝卜干甜味的形成是由于萝卜本身含有糖分。同时蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动力，萝卜干在腌制过程中，由十萝卜干在日光下曝晒提高了一定的温度，同时减少了用盐量，有利于蛋白质转化为各种氨基酸，如甘氨酸、组氨酸、丝氨酸均有甜味。另外加入适量的甜味料(如甘草等)，也赋予萝卜干以甜味。

    3.3萝卜干嫩脆的来由与工艺流程的关系

    萝卜干的嫩脆是一连带问题。一方面取决于萝卜的本身细胞组织的半纤维素多少，即收获时萝卜的老嫩程度;另一方面取决于加工工艺流程。萝卜干的原料圆红萝卜，60籽鸭蛋头白萝卜、长萝卜及“白头一刀”萝卜均具有嫩脆的先决条件。其加工腌制中主要取决于鲜萝卜干曝晒风脱水及腌制工艺的掌握。采用晒制风脱水是当前这些萝卜干的基本特点。鲜萝卜的含水量较高，一般为89.9%~95%，干物质含量为5%~10.10%。经晒制脱水后，干物质的含量相对地增加为11%~20.20%，含水量下降到79.8%~89%。为萝卜干在加工腌制和后熟期中进行各种营养物质转化提供物质基础。所以经过晒制风脱水后的萝卜干比末经晒制风脱水后的萝卜干自然萎缩，组织细胞更为紧密，单位体积的细胞数量增多，故能显示出脆变;另  一方面经晒制风脱水的萝卜干组织细胞含水量减少，从而显示了细胞结构柔软而富有弹性，同时也减少了营养成分流失，从而增加了产品风味。在切制时，做到萝卜干片片有皮，也是增加了萝卜干脆性的原因之一。

    3.4食盐在萝卜干腌制工艺中的作用

    不管采用哪一种萝卜干，腌制工艺都要使用食盐。食盐是具有很高的渗透压的物质，是萝卜干加工腌制中*简单而实用的一种防腐剂。大部分有害菌都很难在高浓度食盐溶液中生存。食盐在萝卜干腌制过程中起着如下的作用:一是给萝卜干以适当的咸味;二是使萝卜干和部分微生物细胞产生质壁分离而死亡。食盐中含有Na+, K+,  Ca2+, Mg2+等离子，对微生物起生理毒害作用，减少了游离水，抑制了大部分微生物的生长繁殖，起到防腐作用;三是与萝卜中所含的蛋白质在其水解酶作用下，而逐渐被分解为各种氨基酸，特别是含量较高的谷氨酸生成谷氨酸钠，给萝卜干以鲜味，起助鲜作用;四是使萝卜组织中水溶性物质随水外溢，为有益的微生物活动提供了有利条件，其中含有的部分苦涩物质、粘性物质均可排除。由于发酵作用仍然可以缓慢进行，为进一步改善萝卜干的风味，增加萝卜干的透明度打下了良好的基础。

    用盐量并非越多越好，过多咸而苦，而且造成浪费，过少又不能起防腐作用。适当掌握用盐量对提高萝卜干质量，降低成木起着十分重要的作用。
3.5翻缸(翻池)在萝卜干腌制工艺中的作用

    在加工腌制萝卜干的工艺流程中，均有翻缸(翻池)这项操作。及时翻缸(翻池)是保证萝卜干质量的一个重要方面。因为萝卜干在腌制时，粘附在萝卜干上的食盐与萝卜体接触后，在食盐的渗透压作用下，使萝卜干组织中含有的部分水分与部分可溶性物质从细胞中渗出，使萝卜干渍液中增加了发酵时必需的养料。此阶段乳酸发酵旺盛，如不及时翻缸(翻池)会使乳酸发酵过度而产生过量的乳酸，使萝卜干发酸，甚至于氨基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同时放出氨气或二氧化碳及热量，使萝卜干发粘，产生异味。另外在萝卜干加工腌制时人土撒盐不易均匀。及时翻缸(翻池)，可加速盐粒溶化，调整萝卜干均匀地吸盐，促使萝卜干组织与萝卜干卤内可溶性物质交换平衡。同时可排出废气，散出热量，降低缸(翻池)内的温度，对抑制酪酸菌等有害菌种的活动有利，并可起到防腐及保证质量的作用。

    总之，萝卜干在整个腌制工程中，没有进行杀菌处理。自然界的带菌率相当高，种类也很复杂，由于食盐的高渗透压作用，使很多有害的微生物受到抑制，而有益的微生物得到活动。另外萝卜本身有挥发性油类及分离出来的莱旅酚和儿茶酚都有杀菌作用。萝卜干的色香鲜甜味和组织脆性等无不与微生物发酵作用和蛋白质的分解作用有关。因此，我们必须善于掌握各个因素之间的相互关系，才能使萝卜干获得优良品质。

    4萝卜干贮存方法

    萝卜干营养丰富，可溶性固形物质多，含酸量少，*容易遭受微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起变质和腐烂。萝卜干的含盐量较低，不能抑制所有微生物的活动。因此，萝卜干要长期保存，必须隔绝空气，防止某些好气性微生物的危害。还要注意防止各种酶的作用，防止氧化，以减少维生素C的损失及其它生物化学变化。在其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵作用，赋予产品良好的风味。再者萝卜干腌制中发酵时间较长，由于发酵作用会不断产生气体。针对上述特点，目前我们一般采用如下的贮存方法。

    4.1盐封法

    将萝卜干放入缸内或池内层层踏实，上面用干盐密封或上面铺食用塑料薄膜，然后用干盐铺在薄膜上密封，能隔绝空气，防止氧化，抑制有害菌种的活动。

    4.2装坛密封法

    **将坛子洗净晾干，用蒸气或用20 oBé以上的盐水及酒精消毒。然后将萝卜干装入坛内层层揿结实，上面加炒腌封头。用牛皮纸封好坛口，加盖木盖或硬皮纸盖，再用牛皮纸涂上猪血或泡花碱封坛口，不透气，放在阴凉通风处，能在一定的时期内保存不变质。

    4.3倒扑坛密封法

    将萝卜干装入干净坛内，揿紧捺实，用荷叶或麻包皮封好坛口，倒扑坛，坛口周围用草木灰拌卤水封好，使坛内发酵产生的气体，可由坛口外逸，而坛外的空气则无法进入坛内，不会使萝卜干生霉变质。

    4.4塑料袋真空包装

    将萝卜干装入复合塑料袋内，然后用真空包装机把空气抽掉，密封袋口，再进行巴氏灭菌，冷却，可保存12个月不变质。

    根据实践，不管采用上述哪一种贮存方法。如果萝卜干在腌制中霉变过，而贮存时间一长，就会变质。如有这种现象发生，将霉变过的萝卜干进行处理后，贮存在20 oBé以上澄清盐水中，要避免旱卤或卤水变质，就可以久藏不变质，长达2年以上。也可采用水粘薄膜密封法更佳。