银耳梨汁的加工

1．工艺流程
    (1)梨加工工艺流程 原料选择→切半→脱皮→挖核→修整→预煮→破碎→胶磨→夹层贮汁
    (2)银耳加工工艺流程 原料→浸泡→捞洗→修剪→预煮→破碎→胶磨→夹层贮汁罐
    (3)调配成品工艺流程 混合调配→开汽升温→高压均质→装罐→封口→杀菌→擦罐→涂石蜡油→包装→成品
2．操作要点
    (1)梨加工要点
    ①原料选择  选用新鲜、八九成熟、组织紧密、风味正常、无霉烂、病虫、残伤、冻伤的砀山梨作原料。
    ②切半  用刀对准梨子的1／2处，均匀地切成两半。
    ③脱皮  采用温度80～85℃、浓度12％～15％的氢氧化钠溶液，在连续淋碱脱皮机上，对切半的梨块及时进行脱皮处理，迅速搓洗去净残留皮，并用流动清水漂洗，除去残留碱液，即用浓度为0.1％的抗坏血酸(维生素C)和柠檬酸混合液浸泡，防止变色。
    ④挖核  用挖核器挖净籽巢，并进行护色处理。
    ⑤修整  修除未脱净的梨皮、伤疤、黑斑点等，以保持外形美观。
    ⑥预煮  修整好的梨块倒在有沸水的夹层锅中，开汽升温至沸腾，充分搅拌，经5～10分钟全部预煮透。
    ⑦破碎  预煮完后即用锤式破碎机进行破碎处理。
    ⑧胶磨  破碎后的梨浆经均质胶磨机进行磨浆处理，泵入夹层贮汁罐中。
    (2)银耳加工要点  银耳要选用色白、肉肥厚、有光泽、无杂质、无蒂头、泡开后为半透明状的。先用温水浸泡6～8小时，至完全泡发，捞洗3～5次，把泥沙、灰尘、培养料等杂物洗净，去根，修除黑斑点等不合格部分，撕碎，沥干水分，再进行称重、预煮等处理。也可与梨块一起进行预煮、破碎、胶磨等处理。
    (3)混合调配及装罐  
    ①混合调配  梨汁33％，银耳2％。根据产品标准，精确计算出梨肉汁、银耳肉汁、白砂糖、柠檬酸等各料用量，依次倒入配制罐中，边倒边搅拌，充分混合均匀后，开汽升温至83～85℃，保持1～2分钟，进行脱气。也可用喷雾式脱气机脱气。
    ②高压均质  脱气后的梨浆汁，在自身重力作用下流人高压均质泵，在压力15～16兆帕下进行高压均质处理。
    ③装罐  要趁热装罐。汁温保持在80℃以上。用封口机密封。易拉罐、空罐事先都要杀菌消毒。
    ④杀菌  在常压、100℃下煮25分钟，迅速冷却至室温。
    ⑤擦罐、涂石蜡油  擦净罐盖、罐身上的水气，并涂一层石蜡油，入库放置一周。对合格产品贴标装箱，贮存或销售。
3．质量标准
    (1)外观与色泽  果汁呈黄色，汁液混浊均匀，久置后允许稍有沉淀。
    (2)风味  具有梨的芳香和银耳的风味，无异味。
    (3)理化指标  原果汁含量不低于33％，银耳含量不低于2％，糖水浓度(以折光度计)为15％～20％，酸度(以苹果酸计)为0.5％～1％。