原料配方 填鸭(2～2.5千克)1只 葱头片50克 胡萝卜片50克 芹菜段50克 萝卜花3个 介力片(明胶)8片 芹菜叶50克 生菜油1千克(实耗100克) 盐15克 胡椒粉5克 胡椒粒1克 香叶3片 奶油少司152 0173 3840克 辣酱油25克 味精1.5克 清鸡汤1100克
制作方法
1.将填鸭开膛，除去内脏，剁下脚，洗净，在鸭腹部两侧各划一小口，把鸭腿插入腹内，别住鸭膀，放瓷盘内，撒均盐和胡椒粉，加入胡椒粒、香叶，再放进葱头片、胡萝卜片和芹菜段，腌渍1小时。
2.锅内倒入生菜油，烧至七八成热，将抖去腌渍料的鸭投入油锅，炸至呈金黄色时捞出，控去油，放焖锅内；另用煎盘放少许生菜油烧热，将腌鸭的配料投入炒熟，烹入辣酱油，加鸡汤1000克及味精调匀，倒在盛鸭的锅内，盖上盖，焖至肉烂时取出，置凉爽通风处晾透。
3.在小锅内放入介力片，加清鸡汤100克，烧热化开，制成介力汁；奶油少司也放入锅内烧开，过罗滤入罐内待用。
4.将晾凉的鸭整只或切成几块放盘中间，均匀浇上奶油少司，再浇上介力汁，点缀上萝卜花，插上芹菜叶即成。
5.奶油少司制法：锅置火上，放奶油(或黄油)152 0173 3840克化开，随即下面粉152 0173 3840克，葱头末40克，胡椒5粒，香叶1片，炒几分钟，见面色微黄和出香味时，把烧开的牛奶1.5千克先冲入少许搅拌匀，然后一点一点冲入，边冲边使劲搅动，待牛奶变为稠厚糊时，撒上盐15克、味精1克和少许豆蔻粉拌匀，在小火上烤约10分钟，盛出过罗，加入奶油搅匀，装入容器，即成为色泽乳白，鲜肥浓滑，醇香浓郁的奶油少司。
产品特点 造型美观，汁明透亮，鸭肉香烂，奶香浓郁。
