鱼排的加工

　一、工艺流程
    鱼糜(加入配料)——擂溃——成型——上浆——沾面包屑——冻结——包装——检验——冷藏
    二、技术要点
    1．擂溃。擂溃是关键环节，擂溃要充分。先加入食盐及调味液，使鱼体肌肉纤维组织破坏，鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出肉浆，即成为黏性很强的溶胶，黏着力增强，再加入淀粉增加可塑性。
    2．蔬菜的加入量不宜太多，以5％左右为宜。蔬菜的种类可按口味自选，加入的蔬菜必须切细调入。
    3．成型。将搅拌好的料，填人成型机内，调节成型机，可按要求得到各种形状的产品。
    4．上浆。浆的制作，可采用2％褐藻胶加蛋清，即称2克食用褐藻胶溶于100毫升水中，不时搅拌至溶液均匀，加入等量的蛋清，这种浆由于褐藻胶的加入，增加了蛋糊的黏稠度和黏结力，蛋糊不易脱落，糊层均匀。
    5．沾面包屑。面包屑分白屑和黄屑两种。从外观上讲，黄屑更受消费者欢迎。沾面包屑一般在上浆后立即进行，这样才能做到均匀和量大。
    6．速冻。产品中心温度低于－18℃以下才算冻结完毕。
    三、配方
    在鱼糜中加3％的调味液、3％的食盐、5％左右的蔬菜(蔬菜的种类可自己选定)、10％淀粉。
    四、产品质量标准
    项目    指标
    色泽    表面呈金黄色(黄屑)或雪白色(白屑)
    形态    当扁圆型(或方型)大小均匀、表面上屑基本均匀
    组织    有弹性、组织紧密
    滋味    具有海鲜滋味、蔬菜的爽口感
    氯化钠  2％～2.5％
    淀粉    15％以下
    鱼糜    70％   
    微生物  应符合GBl0152 0173 3840—88标准要求