巧制黄瓜酱腌菜

一、酱黄瓜的腌制把腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片。条、块等形状，用清水浸泡，使其减少咸度，口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干１天后装入缝好的白粗布口袋内，放入甜面酱缸内，先放入次面酱缸里腌制，每天上下倒动几次，再放入好面酱缸里，半个月即可腌好。成品色深红、味鲜。

　　二、酱辣黄瓜的腌制将咸黄瓜切成０.２—０.３厘米的方形片，用水泡１小时，换２次水，捞出控干，装在布袋内，放入面酱中浸泡。每天倒动２—３次，６—７天后打开袋口倒出黄瓜片，控尽咸汁后，拌入辣椒丝和白糖，３天后，黄瓜片有层亮光，成品色泽浅红，甜辣可口。

　　三、香辣黄瓜丁的腌制将咸黄瓜切成１厘米长的方块，用清水浸泡２小时，换２—３次水，控干，拌入姜丝和酱油后，装入腌器内。２天后倒动１次，４天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻，成品浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。

　　四、卷腌黄瓜的腌制：１.原料配比鲜嫩黄瓜５公斤、盐０.７５公斤、糖０.５公斤、辣椒面５０克。２.腌制方法将选好的鲜嫩黄瓜洗净，切去两端，一层黄瓜一层盐的放入腌器内，再撒上少许辣椒面，压上石块。第二天取出黄瓜，顺着切开，较老的瓜应取出瓜子，然后放在席上暴晒１天，再把切开的口卷合。将糖与盐混匀，一层黄瓜一层糖、盐装入腌器内，１０天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。

　　五、糟盐黄瓜的腌制：１.原料配比１５０—２００克重１根的黄瓜５公斤、盐２公斤、新酒糟４.５公斤、清水１０公斤。２.腌制方法①煮沸盐水腌黄瓜。先将黄瓜洗净，切去瓜蒂，一层一层放入缸内。１公斤食盐对入１０公斤水煮沸，泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出再次煮沸，泼洒在黄瓜上，反复做３—４次。②露水袭黄瓜。取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净摆放在室外的木板上，让露水袭一夜。③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟４.５公斤和１公斤食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，然后一层黄瓜一层酒糟盐，*后以酒糟盐封顶，这层酒糟盐要厚一些。腌制半个月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口，有酒香味。