黑豆是一种高蛋白的食品原料，不仅营养丰富，还具有多种保健功能，如抗衰老、预防骨质疏松和动脉血管硬化、美容养颜等。
黑豆不仅可以用来烹制家庭和饭店中的食物，也可以用作加工定型包装的食品，包括黑豆酥饼、黑豆面包、黑豆浆、黑豆营养粉等。将黑豆加工成定型包装食品，既可延长黑豆食品的保质期、让更多地区的人品尝到美味营养的黑豆食品，也可提高黑豆的附加值和黑豆种植农民的收入。但微生物超标、发霉变质是黑豆酥饼等黑豆加工食品容易发生的质量问题，对黑豆加工业的发展*其不利。
专业开发食品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，选用合格的原辅料、采用动态杀菌技术和科学的生产工艺，有利于预防微生物污染、消除黑豆酥饼的发霉变质问题、提高黑豆酥饼的安全质量。
黑豆是豆科植物大豆的黑色种子，民间多称黑小豆和马科豆，与黄豆同属大豆类。黑豆的营养价值很高，主要包括：1.黑豆的蛋白质含量很高，达36%，其碳水化合物含量达33.6%。2.黑豆中含18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸。3.黑豆含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率很高。4.黑豆含有丰富的维生素E、花青素、异黄酮等生理活性物质。5.黑豆含锌、铜、镁、钼、硒、氟等微量元素，这些微量元素可延缓人体衰老、降低血液粘稠度。
黑豆酥饼以面粉、黑豆沙、白砂糖、食用油等为原料，采用现代工艺加工而成。加工黑豆酥饼，先要制作黑豆沙（即黑豆馅料）。
制作黑豆沙的配料为：黑豆、白砂糖、食用油、水、食盐。
加工黑豆沙的操作要点如下——
1.选用优质黑豆，作为加工黑豆沙的原料。在选购黑豆时，以豆粒完整、大小均匀、颜色乌黑者为好。
黑豆表面含有天然的蜡质，这层蜡质会随着存放时间的增长而逐渐脱落，所以，不要选购表面有研磨般光泽的黑豆。黑豆去皮后的豆仁包括黄仁的和绿仁两种，黄仁的是小黑豆，绿仁的是大黑豆。目前，很多在网上卖的是黑芸豆，里面的仁是白色的，并不是真正的黑豆。
2.将挑选好的黑豆放在清洗机中，加入经双核臭氧设备消毒处理的净水，开动搅拌机，进行洗豆。
3.将洗好的黑豆从搅拌机中捞出来，放在陶瓷缸或不锈钢材质的缸中，加入净水，浸泡一个晚上，备用。水要淹过黑豆表面，水要用双核臭氧杀菌设备等机器消毒，水温控制在18摄氏度以下，以防止水中的细菌、霉菌等微生物在较高的温度下过度繁殖，从而导致黑豆发臭。
4.将泡好的黑豆捞出，放入蒸煮锅中，加水、加热、加压蒸煮，煮到黑豆变软、变烂为止。
5.等煮好的黑豆稍冷后，放入绞肉机中，绞成泥状。
6.将黑豆泥放入炒沙锅中，加入白砂糖、食用油、食盐，加热，不断翻炒。
7.当黑豆泥变成很浓的膏状、翻动很困难时，则可停止加热。此时加入“高效复配沙馅保鲜剂”，搅拌均匀，黑豆沙即已炒制完成。
8.将炒好的黑豆沙移到经过消毒处理的不锈钢平板盘中，放在卫生干净的冷却车间内冷却。
9.将冷却好的黑豆沙及时装入卫生干净的食品级复合塑料袋中，并封口。复合塑料袋应具有良好的密封性能和较高的抗压性。
10.按照相关食品安全标准，对黑豆沙进行检测。经检验合格的产品，即可作为成品，入库保存、对外销售。
制作黑豆酥饼的操作方法如下——
1.用双核臭氧水清洗鸡蛋，对鸡蛋表面进行杀菌消毒，以防止蛋壳上的微生物落入鸡蛋液中。敲碎鸡蛋壳，将鸡蛋液倒在干净的不锈钢盆中，备用。
2.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中，搅拌均匀。
3.将水、色拉油、小苏打放入上一步的物料中，搅拌均匀。
4.将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，制成面团。
5.在上述面团表面盖上一层保鲜膜，在室温下静置30-40分钟。
6.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团，擀成片状的面皮。
7.取适量的黑豆沙，放在片状的面皮上，将面皮收紧、封口，包成面团。
8.将包有黑豆沙的面团放入模具内，压成扁平的饼状，即得黑豆酥饼的生坯。
9.在平底烤盘内圈涂上一层色拉油，目的是为了防止烤好的酥饼粘模、便于黑豆酥饼从烤盘上脱离。
10.将上述第8步所得的黑豆酥饼生坯放在平底烤盘上，送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。
11.烘烤完之后，停止加热，将黑豆酥饼移到冷却车间，进行冷却。
12.使用复合包装袋，及时对冷却后的黑豆酥饼进行包装、封口，以减少黑豆酥饼在空气中暴露的时间。包装所用的塑料袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封、阻气性能。
13.按照相关糕点食品标准，对黑豆酥饼进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
微生物超标、发霉变质是黑豆酥饼等焙烤食品经常发生的一个安全质量问题，对焙烤食品的发展非常不利。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防微生物污染黑豆酥饼等焙烤食品，应从多方面采取有效措施：1.选用卫生合格的原辅料。2.采用合理的配方，科学使用复配食品防腐保鲜剂。3.采用科学有序的生产工艺，将搅拌间、烘烤间、冷却间和包装间严格分隔开，避免交叉污染。4.对生产设备、工器具、工作人员及其穿戴物进行严格的消毒。5.对车间的地面、墙壁和天花板进行清洁。6.选择性价比高、便于食品安全控制的烤箱等糕点生产设备。7.对车间空气进行杀菌消毒，以提高空气的洁净度。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致黑豆酥饼的微生物超标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，等待包装的黑豆酥饼与冷却车间、包装车间内的空气接触，而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会沉降在黑豆酥饼的表面，随黑豆酥饼一同进入包装袋，从而导致包装好的黑豆酥饼的微生物含量超标。在保质期内的储藏期间，包装袋内的微生物以黑豆酥饼为营养源，快速生长繁殖，*终导致黑豆酥饼发霉变质。
采用动态杀菌设备，可有效改善冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，预防微生物对黑豆酥饼的污染、杜绝黑豆酥饼的发霉变质问题，从而延长黑豆酥饼的保质期。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，工作人员无需离开，对人体健康无害，故称为动态杀菌技术。以动态杀菌技术开发的杀菌设备叫作动态杀菌设备，该设备主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，动态杀菌设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节，有效提高了黑豆酥饼等多种食品的安全质量。
黑豆食品不仅营养美味，还有良好的保健功效，符合现代消费潮流。黑豆的健康功效包括：1.抗衰老。黑豆中的维生素E能有效抗氧化；黑豆种皮释放的红色花青素可清除体内自由基，抗氧化活性更好，可增强细胞活力。2.预防骨质疏松。黑豆中的异黄酮是一种植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，对防治中老年骨质疏松也有帮助。3.预防动脉血管硬化。黑豆油脂中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，可促进血液中胆固醇的代谢。另外，黑豆内含的植物性固醇可与其他食物中的固醇类相互竞争吸收，加速粪便中固醇类的排出，避免过多胆固醇堆积在体内。4.预防便秘。黑豆可促进肠道蠕动，促使体内胀气因子与毒素顺利排出，可改善便秘症状。5.防止大脑老化。黑豆中的不饱和脂肪酸在人体内能转化成卵磷脂，而卵磷脂是形成脑神经的主要成分。黑豆中所含的钙、磷等矿物质都有防止大脑老化迟钝、健脑益智的作用。6.美容护发。黑豆含有丰富的B族维生素及维生素E，它们都是美容养颜所需的营养成分。黑豆中的泛酸含量丰富，可预防乌发变白。
由上可知，黑豆食品之所以具有良好的保健功效，主要是黑豆中含有多种功能性成分。如在黑豆食品加工过程中，采用NICOLER动态杀菌技术、标准化生产技术等先进技术，则可减少微生物对原辅料、包装物及待包装的黑豆加工食品的污染，在保障黑豆加工食品卫生安全质量的情况下，可减少杀菌的温度和时间，有利于保存黑豆食品中的生理活性物质，从而提高黑豆加工食品的保健功效。
