六种蔬菜的加工技术详解

 　　脱水蒜片
　　蒜头质量要求头大瓣大，不霉、不黄、洁白，皮与底盘剥净。加工程序为：原料选择→切片（用切片机，厚度依客户要求而定但不超过2毫米）→漂洗→沥水（用离心机，时间2－3分钟）→摊盘→脱水（68℃－80℃烘房，时间6－7小时）→选检分级→装袋封口→包装。
　　脱水洋葱片
　　要求鳞茎肉质饱满肥厚、无抽?、**芯、无青皮条斑，每个重量不低于100克。加工程序为：原料选择→清理→（切除葱梢、青皮，挖除根蒂，去净鳞衣，剥除粗老鳞片）→切分（切成条形片，宽度在4．0－4．5毫米以内）→漂洗→沥水→摊筛→装车→入烘房→烘干（58℃左右持续6－7小时，出烘水分控制在5％左右）→平衡水分（1－2天）→精选检验→分级包装。瓦棱纸箱内衬防潮铝箔袋和塑料袋包装，净重20公斤或25公斤，置于10％保温库待运。
　　速冻土豆块
　　加工程序为：原料选择→清选→切块（马铃薯块大小按客户要求）→浸泡→烫漂→冷却→沥水→包装→速冻→封口→冷藏。规格：组织鲜嫩，乳白色，块形一致，厚1厘米，宽1－2厘米，长1－3厘米。包装：纸箱，净重10公斤，每500克装一塑料袋，20袋装一箱。
　　速冻胡萝卜条
　　原料挑选→处理清洗→切分（条：截面积5毫米×5毫米，条长7厘米；丁：截面积3毫米×5毫米；长度小于4厘米；块：长度4－8厘米，粗度因品种而定）。加工程序：热烫→冷却→滤水→排盘→冷冻→包装→封口→装箱→冷藏。规格：色呈桔红或桔黄。包装：纸箱装，净重10公斤，每500克一袋，每箱20袋。
　　速冻青刀豆
　　挑选（色泽好、鲜绿、无病虫、整齐均匀的10厘米左右嫩荚。蔓性种：荚长18厘米以上，荚宽1．1－1．3厘米为1级；荚长15－18厘米，荚宽0．8－1．1厘米为m级；荚长12－15厘米，荚宽0．5－0．8厘米为s级；矮生种：荚长12厘米以上，为1级；荚长10－12厘米，为m级；荚长小于10厘米为s级）→清洗→热烫（将1％盐水煮至100℃，把豆荚放在沸水中40秒至1分钟，迅速捞出）→冷却（立即放3．3－5％冰水中漂洗）→速冻（置于－30℃短时间内迅速冻结）→装袋（5℃以下低温房中进行，净重500克／塑料袋）→装箱（纸箱10公斤）→贮藏（95－100％相对湿度）。
　　番茄酱
　　原料选择→清洗→烫漂→冷却→去皮→整修→配入调液→打浆→加热→装罐→脱氧→密封→灭菌→冷却→贴标→检验→装箱。产品色泽鲜红一致，组织细腻稠厚适度风味良好。