沛县鼋汁狗肉的制作

沛县鼋汁狗肉名闻遐迩，源远流长。樊宪涛利用祖传秘方结合现代工艺，生产出鼋汁狗肉真空小包装，味道独特，曾获“中国特级食品”、“神州美食之花”等殊荣，出口到香港、台湾及东南亚等十多个国家和地区，还被列入国家和江苏省“星火计划”项目。经南京农业大学对沛县鼋汁狗肉营养成分测定，含有蛋白质25．5％、氨基酸17种，微量元素硒、锌、锗、维生素A等多种抗癌物质，特别是被誉为"21世纪人类的救世锗”的发现，是其它肉品未有的，沛县鼋汁狗肉不负沛县历史名特产品盛名和神州美食之称。现将其制作技术介绍如下。
1  肉狗的屠宰
    一般来说一年四季均可以宰狗。但为了利用狗的毛皮，则多在狗绒毛生长良好的冬季，当地气温在1O℃左右时进行宰杀。
1．1  致昏
    为了保证宰杀安全，放血充分，须在宰杀前将狗致昏。可用木棒或铁锤猛击狗头的后脑和眉间，使狗脑部受震荡而陷入昏迷状态。也可用电麻的方法致昏。
1．2  放血
    将致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和后肢，也可用绳子捆起前后肢，另一人左手按住狗的头部，右手用一把锋利的尖刀，从狗的颈部胸骨柄左侧刺人，放血而死。
1．3  剥皮
    一般多采用片状剥皮法。将放血而死的狗放在干净的台面或挂在剥皮架上。用锋利的剥皮刀从后肢跗关节和前肢腕关节处开口，挑开一环形切线，沿四肢内侧各挑一条切线，前肢挑至胸骨，后肢挑至腹中线，再沿腹中线切开皮肤，上至咽喉，下至肛门，切、口整齐不要呈锯齿状。然后小心将皮用刀剥开，切不要划破皮肤，也不要留过多的肉于皮上。腰部、胸部可采用钝性分离。后肢用刀小心分割。剥取头部皮肤时，要小心地用刀从耳基部将耳分离，再剥离两眼和唇，切断鼻与皮肤连接部，剥至尾根部，抽出或剥离出尾骨，保留全尾并把生殖器割去。
1．4  开膛和修理胴体   
    剥离后应及时开膛。用剥刀从前腿间向下，划开胸部取出内脏，用清水反复冲洗狗胴体内外和肝、肺、心。摘除内脏时应特别注意，防止划破胃肠，以免污染腹腔。修整胴体时，应悬挂起来，割下狗蹄、腺体以及伤斑、残毛、污垢、血肉等，而后用清水冲洗干净。    
2  鼋鱼的加工
    选用lkg左右的活鼋(即鳖，又叫甲鱼)一个，断头放血，放人沸水中烫3min，捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪白衣，洗净、去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，挖去内脏，冲洗干净。备用。
3  狗肉的加工
3．1  分割洗刷
    一般将屠宰好的狗胴体分为四大块，即头颈、左肩筋、右肩胁和后坐(臂部和后肢)然后放部分入清水池中反复洗刷，除去狗毛，洗干净。备用。
3．2  焖炖
    煮狗肉多使用甑锅，一般要煮8h左右。先将原煮狗肉的老汤(不要变质)添加清水(根据狗肉的多
 少，估计放人狗肉后水面超过狗肉2～3cm为宜)盖上锅盖煮沸；然后将分割洗刷好的狗肉和鼋鱼放人锅内，不加锅盖，用大火烧沸。这时不断撇去锅内浮沫、浮油、杂质，同时用纱布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三奈等15种名贵佐料放人锅内。盖锅大火煮1h左右打开锅盖下硝(以生狗肉30mg/kg计算)。进一步排出污物，并使狗肉颜色好看。同时下盐(有老汤加2％，开新汤加4％)。大火煮1h后改为小火慢煮，这时要不断翻动锅内狗肉，观看狗肉煮熟程度，生点的翻下去，熟的翻上来，约1h，至七八成熟时息火，盖上锅焖炖4h，上市前2h将狗肉捞出，晾凉，上市。
4  铝箔包装高温杀菌狗肉的制作
4．1  拆骨
    将上述焖煮而成的狗肉捞出，倒在烫洗干净的案子上，趁热人工拆去狗骨(不要留一点碎骨)，同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉，晾凉。
4．2  包装
    将拆骨晾凉的狗肉，加250g／lOOkg香油和5％的汤汁搅拌均匀，然后定量称重(一般200g)，装入特定做的铝箔装内。
4．3  抽空封口
    将装有狗肉的铝箔袋的敞口端，横放在封口机的压线上，按动电扭，约3min抽去袋内空气，同时封口。
4．4  高温杀菌
    将封上口的铝箔狗肉袋，整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内，关好门阀，开动机器，120℃杀菌2h，然后取出，放入冷水中浸泡检查有无破袋。
4．5  保温试验
    将杀菌好的铝箔软包装狗肉，放入专门保温室内，37℃下保存7d，取出，除去变质不合格的。
4．6  外包装封口
    将保温试验合格的软包装狗肉，放入温水中，洗去袋表面污物，擦干，装入印有商标、品名、场址、商品说明等的专用外包装内，封口，即为铝箔软包装高温杀菌的沛县鼋汁狗肉。
    这种包装的狗肉具有保质期长，携带方便，食用安全、卫生、方便，而且保持原有散包装狗肉的色泽红亮、香气浓郁、味道鲜美的特点。沛县鼋汁狗肉以凉食为佳，食用时用手撕开里外包装，放入盘中，淋上小磨香油，即可进食。加以生花椒与狗肉同嚼，不但无花椒的麻辣味，反觉得狗肉更香。