枣的贮藏保鲜

    枣的营养价值高，是果品中的“补品王”。鲜枣中的环磷酸腺苷含量高，其具有增强心肌收缩力、扩张冠状血管、抑制血小板聚集及抗肿瘤的作用。目前，鲜枣已成为筛选抗肿瘤药物的原料之一，但在一般条件下，枣果采后只有几天处于新鲜状态，不久就会变质腐烂，生产上多是以干枣保存。为此，鲜枣的贮藏保鲜技术显得十分重要。
　　
　　一、枣果的耐藏特性
　　
　　1．品种和耐藏性 鲜枣耐藏性因品种（其品种大多以地名来命名）不同差异较大，一般成熟期较早的品种不耐贮藏，成熟期晚的品种耐藏性较好；大果型的品种不耐贮藏，而小果型的品种较耐贮藏；干鲜兼用品种较单一的鲜食品种耐贮；抗裂果品种较耐贮藏。据进一步试验表明，河北、北京一带的西峰山小枣和西峰山小牙枣耐贮藏，在温度0℃、相对湿度90％左右，小包装贮藏45天后，好果率高达79.4％～98.7％；耐藏性其次的品种有北车营小枣、长辛店脆枣和金丝小枣等，贮藏45天后，好果率为60.6％～70.8％；婆枣和斑枣*不耐贮藏，45天后所剩无几。山西的枣品种中，临汾团枣和蛤蟆枣、襄汾圆枣、太谷葫芦枣耐藏性*好，其次是相枣、坠子枣、屯屯枣，郎枣、骏枣等耐藏性*差。
　　
　　2．贮藏的环境条件 枣果的冰点比一般水果低，据试验，其冰点多在－4.8℃～－5.9℃之间，因此，冷藏时以－1℃～－2℃较好，气调时以0℃为宜。 枣果很容易失水，因而在贮藏中应尽可能减少果实与其周围的水汽压差，即贮藏中的相对湿度应高，一般保持在90％～95％之间。
　　
　　二、枣果的贮前处理
　　
　　1．成熟与采收 采收成熟度是影响枣果贮藏的一个主要因素。枣果的成熟可分为两个阶段，一为脆熟期，即果面由绿转白、着色之前的阶段；另一为完熟期，即果皮转红、果面开始皱缩阶段。在完熟期阶段，又可分为初红（着色25％以下）、半红（着色约50％）和全红（着色100％）三种情况。枣果成熟度低，耐藏性好，试验证明，用于贮藏的枣果，应选用初红的果实，或在脆熟后期至初红与半红之间采收。
　　
　　2．采前措施 为了提高鲜枣的耐贮性，在采前15天对树冠及枣果喷洒0．2％氯化钙溶液，或喷洒152 0173 3840倍液的高脂膜、1000倍的托布津或过碳酸钠，可防止霉菌感染。
　　
　　3．包装处理 枣的贮藏，在保证低温的条件下，湿度的保持也是一个主要因素，使用打孔的塑料包装袋既可保持适当的透气性、防止乙醇积累，又能较好地提高贮藏环境的湿度，保持果实的新鲜状态。生产上一般用0．18毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋，在15厘米×22厘米的袋上两侧各打8个孔，共16个孔，贮藏几天后可换用32孔的袋子，以免引起无氧呼吸造成腐烂。
　　
　　三、贮藏保鲜技术
　　
　　1．砂藏 选用耐贮品种，在初红至半红时采收，挑选无伤枣果，在阴凉潮湿的处所，底层铺3厘米厚的湿砂，上放一层鲜枣（一个枣的厚度），再铺一层砂，然后再放第二层枣，再继续铺砂，放第三层枣……如此堆至30厘米高。为防止砂子干燥，表层可喷洒清水补充湿度。此法可贮藏1个月以上，枣果鲜嫩脆甜，营养损失少。
　　
　　2．冷藏 选用25％～50％着色的鲜枣，放在容量为1公斤的塑料袋中，袋的两侧各打直径3毫米～4毫米的小孔3个～4个。将选好的果在2％氯化钙溶液中浸泡30分钟，在7℃～8℃下预冷1天～2天，然后移入0±1℃的冷库中，在相对湿度60％条件下贮藏，此时，塑料袋内的相对湿度保持在90％以上。3天～5天后检查一次，以后每7天～10天检查一次即可。
　　
　　3．气调贮藏 用耐贮品种果实，于着色25％时采收。在温度0℃下，调氧15％、二氧化碳5％的浓度。注意，枣果对二氧化碳很敏感，其浓度不应超过5％。
　　
　　4．生物增效气调贮藏 这是我国的一种传统的贮藏方法。据古书记载，“取二石缸。实以河泥、井水。撒绿豆于上。用竹蔑安缸内。内去泥二寸。以果置上密盖封泥固之。豆芽长枣果上。经年色味如新。”这是借绿豆发芽时的高呼吸强度，迅速消耗贮藏环境中初期的氧气，并增加二氧化碳含量，属简易动态气调贮藏。该方法值得我们借鉴。
　　
　　总之，枣果的贮藏保鲜，无论采用哪种方法，均应符合如下步骤。①选择耐贮的晚熟优良品种。②适当的采前处理。③喷水或浸水迅速预冷。④打孔塑料袋包装，分层放于库内。⑤库内温度控制在0±1℃，袋内相对湿度90％～95％，二氧化碳浓度在5％以下。⑥及时检查，发现异常，针对贮果变化情况及时处理。