红薯山楂饼加工工艺

    红薯又名地瓜、番薯等，原产于美洲，属根茎类食物。含有人体所需要的多种营养素，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素及微量元素等。红薯味甘、性平，有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾等多种保健作用，此外，红薯还具有健美和养颜的功效，对保持人体皮肤细腻、延缓衰老都有良好的作用。
    山楂营养丰富，除含一般营养成分外，还含有黄酮类、酒石酸、绿原酸、甙类、三萜类物质等成分，具有抗癌、调节心肌功能、扩张血管等功效，经常食用有助消化，增进食欲之功能，对人体具有降血压、治疗心血管疾病的作用。
    我国红薯每年产量高达152 0173 3840kg，占世界总产量的80%。目前，红薯的主要加工产品有薯干、薯片、薯粉等，关于红薯山楂饼未见文献报道。红薯山楂饼的研制是红薯系列加工产品的新途径，这对增加农民收入，加快我国农村走向富裕、实现农业的可持续发展具有*其重要的意义。
    一、主要设备
    夹层锅、打浆机、均质机、搅拌机、包装机。
    二、工艺流程
    红薯←漂洗←修整←蒸料←摊晾
    山楂←挑选←漂洗←蒸料←摊晾←打浆←均质←配料←刮片←首次烘干←揭片←二次烘干←闷片←切片←烘片←包装
    三、操作要点
    1．原料挑选。选择纤维少、糖度高、粗壮成熟度高的红薯及个儿大、肉多成熟度高的山楂为原料。
    2．红薯处理。将挑出的红薯用水洗干净，洗去表面的泥沙及杂质等，并人工剔除其蒂、须及根眼处的泥沙，否则会引起牙碜，影响产品质量。
    3．山楂处理。除去腐烂果、虫蛀果、杂质等，然后清洗干净。
    4．蒸料、摊晾。清洗后的红薯、山楂分别放人蒸锅，以熟透心为标准。然后把蒸好的红薯、山楂放在晾台上，使其自然冷却。
    5．打浆均质。用孔径3mm滤网打浆，去除山楂核，然后把山楂浆，红薯浆(4：3)均质。
    6．调配。把均质好的混合浆放入搅拌机中，再加入其总量56%的蔗糖及0.2%的柠檬酸，开动搅拌机使其混合均匀。
    7．刮片。将搅拌均匀的料浆利用模具刮在400×600的钢化玻璃上，成约3mm厚的薄片状，每张重约500g。
    8．首次烘干。将刮片后的玻璃顺序推入烤房中烘干90—180min，温度60—65℃，使其水分蒸发，部分蔗糖还原(还原糖约占9%—13%)，以便揭片。
    9．揭片。二次烘干：将红薯山楂片从玻璃上揭下，逐片放在不锈钢丝网上(400×600)。然后顺序搁置于轨道架上，推入烤房中，烘干100—200min，炉温50—55℃，使其水分下降至15%。
    10．闷片。将红薯山楂片从网上取下，逐片摞列，中间用干净的衬布分隔，放入烤房上方的闷片室中6、8片，闷至软硬适中，水分降至10%。
    11．切片、烘片。根据客户需求，将片切成圆饼或方饼等形状，顺序排列于木制托盘上，再放人闷片室烘片24h，使其水分进一步降至6%—9%。
    12．包装。分为小包装(如塑料袋l00g、200g)和大包装(如纸箱)。
    四、成品质量指标
    1．感官指标。浅红色，酥脆爽口、酸甜适中，无异味，无杂质。
    2．理化指标。铅(以Pb计)≤1.0mg／kg，铜(以Cu计)≤l0mg／kg，S02残留量(以游离SO2计)≤0．5g／kg。
    3．微生物指标。细菌总数≤750个／g，大肠菌群≤30个／l00g，致病菌不得检出。