作为国民夜宵，小龙虾在众多餐饮食品中*具互联网气质，而背后的千亿市场，让众多资本虎视眈眈，甚至被称为餐饮界的风口，然而得到资本垂青的屈指可数，大部分仍在等风来。
AI财经社（ID：Economic-Weekly）
文 | 郑亚红 方力
编辑 | 祝同
站在胡大门口，阿珂绕过长长的队伍终于拿到了桌号，前面居然还有100多桌。
她与朋友毫不犹豫选择等下去，这在北京簋街已算是司空见惯。专门经营小龙虾的胡大餐馆*不缺的就是痴痴地排队等上几个小时的食客。阿珂与朋友还算幸运，只排了两个小时。
胡大的小龙虾论只卖。价格从6块到十几元不等。阿珂和朋友点了十几只虾，再加上两三个辅菜，这顿克制的龙虾宴花了三百多。
事实上，阿珂与朋友吃掉的仅占店里每天销量的万分之一。胡大每天要卖掉7万只小龙虾，相当于6000斤，而消耗的辣椒有2000斤、花椒200斤、麻椒152 0173 3840斤、大豆油3000斤，菜籽油和牛油各400斤，在五一或者十一期间小龙虾销量可以轻易突破10000斤。簋街小龙虾排队现场。图/CFP 在阿珂的印象里，她小时候很少吃小龙虾，感觉一夜之间大家都成了小龙虾的粉丝，就像豆浆加油条是中国人的早餐标配一样，小龙虾如今成为夜宵的主角，“不管是南方人还是北方人，小龙虾跟区域无关。”
无论是北京的簋街、上海的寿宁路，还是长沙的南门口，小龙虾演绎方式也大体相似，油焖、蒜蓉、红油、烧烤、酒糟……
作为国民夜宵，小龙虾在众多餐饮食品中*具互联网气质，而背后的千亿市场，让众多资本虎视眈眈，甚至被称为餐饮界的风口，然而得到资本垂青的屈指可数，对于更多的仍在等风来。
6月9日，首届中国国际虾博会在湖北潜江开幕。博览会**的《中国小龙虾产业发展报告》披露，2016年，全国小龙虾养殖面积达900万亩，成为世界*大的小龙虾生产国，产业链从业人员达500万人。
*大的小龙虾市场
1993年出生的阿珂还记得，小时候虽然河沟里经常能捞到小龙虾，可父母几乎不让吃，嫌虾不卫生，偶尔吃也是用清水养几天，每天换水，仔细用小刷子刷了之后炒出来。那个时候，小龙虾多是野生的，个头瘦小，“去掉头就只剩尾巴了”。
其实，小龙虾端上餐桌的历史并不长。上个世纪二三十年代，小龙虾就从日本漂洋过海来到了中国江苏一带。但中国人开始吃小龙虾是在上世纪80年代，而那时候的国外吃小龙虾已经有上百年的历史了。小龙虾。图/CFP 2000年后，江苏盱眙的林师傅刚开始做小龙虾的批发。“每天好的时候能卖出去几百斤，小龙虾争议很大的那段时间，销量下降三四成。”林师傅说道，他已经干了十多年小龙虾批发的生意。
林师傅说的争议，是在十几年前。当时，网上开始流传小龙虾的各种谣言：日军当年利用小龙虾搞细菌战、吃腐尸，生活在臭水沟会致人生病……蜚语四起，小龙虾产业遭受了巨大的打击。
林师傅中间想过换个行当，但他没做别的事情的经验，他觉得只要不至于太糟糕，坚持干比较好。
直到2013年，权威媒体针对小龙虾的一系列流言发文辟谣，再加上这些年悄然崛起的夜宵文化，小龙虾自此开始真正意义上的野蛮生长。
林师傅亲身感受了这种野蛮生长带来的变化。他在五年前就把自己的联系方式挂在了龙虾网和各种龙虾协会上。他是一个小商贩，经营规模并不大，但这两年除了那些固定的客户，他每天会接到来自南京、上海以及北京的陌生号码来询问报价。即使在装货的间隙接到电话他也会耐心地接听，用不标准地普通话问对方要什么样的虾，运到哪，从听筒处传出去的是嘈杂的搬货声音，还有一丝河鲜的气息。
如果一时间对方说不清楚，林师傅甚至会在第二天一早等到五点多主动打过去电话，问是否还需要小龙虾。“早上四点就起了。”林师傅说。
林师傅火红生意背后，则是小龙虾市场的井喷。林师傅所在的盱眙，是中国**的小龙虾产地，截止2017年，全县龙虾养殖面积超20万亩，年交易量超10万吨，加盟店超152 0173 38400家。巨大的市场需求驱使着田间的劳作者去养殖和贩卖小龙虾。如今，像林师傅一样从事小龙虾产业的就有十万人。
中国很快成为小龙虾市场的后起之秀。2008年到2016年，中国小龙虾的产量从30万吨飚长到60万吨，而在2002年，这个数字还只有5万吨。与之相伴的是，小龙虾养殖基地在湘鄂地区遍地开花。截至目前，湖南的洞庭湖三市（岳阳、常德、益阳）的稻田养虾面积达6万公顷，相当于2800个鸟巢足球场的大小，虾产量4.5万吨。
在大约十年前，养殖面积达到40亩的基地都还很少。如今，152 0173 38400亩的养殖基地都难排前列，这种规模在江苏省就有数十家。小的养殖户更是星罗棋布。阿珂在簋街吃到的小龙虾就多半来自湖南、湖北和江苏三地。2017年5月26日，养殖户在江西都昌县汪墩乡龙泽龙虾养殖基地捕捞小龙虾。图/CFP 从林师傅处进价小龙虾不过二十多元一斤，等它蘸上蒜蓉，浑身洒满香料地被抬到阿珂面前的不锈钢餐盘里时，身价就已经翻了将近10倍。对于刚工作不久的阿珂，这个价格很难让她敞开肚皮一盆一盆地吃。
对于利润，林师傅讳莫如深，“赚得没大家想的多，但也不少。”以北京的小龙虾市价为例，在2002年北京5元一斤的小龙虾，到了今年，已经飙涨到每斤90元了。
与之相对应的另一个景象是，国内市场的发展也带动了国际市场。中国目前已成为世界*大的小龙虾产地，年出口量占全球总份额的70%。美国有2/3的小龙虾是从中国进口的，欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。
小龙虾有互联网气质
其实，小龙虾在众多夜宵中脱颖而出并非偶然。
曾有人总结小龙虾火爆的原因，**是好吃多磨，口味百搭，吃起来费工夫，但会让人有成就感；外卖兴起也是小龙虾走红不可忽视的因素，小龙虾更适合长时间运送，凉了后对口感影响不大，反而能将汤汁浸入虾肉里；小龙虾还引发餐桌社交“革命”，双手剥虾，再无暇用手机，使社交效率更高；内地不少地区又适合小龙虾养殖，可以轻松满足庞大的市场需求。2016年06月13日，江苏省淮安市，网络美女主播现身龙虾宴，线上直播吃龙虾。图/CFP 卷福的副总经理Franky告诉AI财经社，他们*为看中的就是小龙虾的社交属性。在聚会里喝一锅老鸭汤感受不到兴奋点，但是一盘小龙虾就可以，“而且小龙虾具有互联网气质。”
巨大的产量和需求把小龙虾的市场推向了一个顶峰。2016年8月，美团点评数据研究院发布的《大数据里的小龙虾经济学》显示，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元，占整个餐饮业2.8%，行业公司的数量达1.8万家。对比曾经站在风口备受瞩目的直播，市场规模也才不过百亿。
从上述数据可以看出，这是一个规模很大，竞争很激烈，并可持续超越经济增长的朝阳行业。
从2015年至今，已有数十家公司获得资本的青睐，然而获得千万级别以上的却并不多。2015年下旬大虾来了融资3000万人民币，同年卷福小龙虾在京东股权众筹了1330万。麻辣诱惑旗下的热辣生活和麻小外卖品牌已于2016年9月获得数千万元 A 轮融资，新辣道旗下的供应链品牌信良记于今年3月获得了5000万元的pre-A轮融资。周黑鸭今年5月5日宣布进军小龙虾市场，推出聚一虾品牌。
从消费来看，有数据统计专营店的人均消费达到84元，上海，北京的小龙虾专营店人均达到90元。这可以看出小龙虾行业是一个人均消费较高的产品，随着经济的增长，用户群的扩大，小龙虾还会面临持续的增长。
一时间，小龙虾从大排档，街边小店成了互联网创业者争相抢夺的香饽饽，但红海之下暗藏的除了利润还有挑战。排队等候时候拍照的食客。图/CFP 小龙虾主要可以分为餐饮和零售两大市场。这两大市场均有线上和线下销售。从零售市场来看，竞争者众多，这个市场和餐饮市场不同，有很多大的公司正在通过自己原先积累的渠道优势进入这个市场。比如，绝味在2016年的时候就已经有了自己的小龙虾产品，目前拥有7000多家的门店。
这些公司拥有资金和渠道优势，就短期而言，现有对手很难超越。但是他们的缺点同样鲜明，就是这些品牌代表的是卤制品，而不是小龙虾，品牌的专属性是他们永远无法弥补的弱点。当专业化的品牌公司出现的时候，对他们来说是一个巨大的挑战。
受资本垂青的只是少数
资本介入之后，专业化的品牌公司迅速成长起来。卷福小龙虾就是其中一个很典型的案例。2015年，网红作家张嘉佳和营销操盘高手蒋政文一起联合创办了“卷福和他的朋友们”。张嘉佳的名人效应和讲故事的营销手法，使得卷福的融资很顺利，开通众筹的三天就突破了千万元。
在卷福的副总经理Franky看来，小龙虾还未被标准化，也没有完整的产业链，一切都等待着被开垦。2014年瞄准的时候，小龙虾还是一片有待开发的蓝海。
Franky告诉AI财经社，卷福之所以受到投资人的喜爱是因为，它是**家做冷链的，是**家获得QS全国发货的品牌。这意味着小龙虾可以进行标准化生产了。
食品行业做冷链并不是什么稀奇事，但在小龙虾行业就不一样了。2015年以前，小龙虾产业还处于鱼龙混杂的阶段。各路人马都投身到小龙虾的事业中。从养殖、生产、批发、运输以及加工，*后再到厨房，产业链处在自我摸索阶段。小龙虾生意表面看起来欣欣向荣，但实际却缺乏统一的生产标准，以及清晰的产业链。夜排档的独特滋味。图/CFP 直到2015年，各类互联网创业者纷至沓来，小龙虾产业在这些操盘手的推动下开始趋于产业化。比如，在其他小龙虾品牌在做外卖的时候，卷福就已经上各大电商了。卷福的小龙虾原产地来自南京金湖和高邮湖，由基地冷链物流直接供应到店。
2016年，卷福颇为高调，媒体的宣传和品牌的包装的风头胜过了产品本身，创始人的故事也为人们津津乐道。
太过营销或者互联网的时候，产品本身的魅力会下降很多。“卷福现在想沉下心来做线下餐厅，把关注点放到产品研发上。”Franky说。卷福*近正在为北京**的一家店面进行装修，他们想把卷福做的更具有交互性。
与卷福相似，大虾来了是另一家融资顺利，且仍旧存在感十足的公司。2014年底开始筹备上线的大虾来了走的是O2O路线。彼时正值O2O泡沫大战，不少企业在那个时候纷纷破产。大虾来了主打小龙虾品类的外卖平台，布局了餐饮研发、物流配送、技术系统的全产业链矩阵。
由于走的是外卖互联网路线，大虾来了在餐饮研发、加工配送上都不同于传统的小龙虾，因为它要跟时间赛跑。比如在加工配送上，大虾来了自建物流。从中央厨房到区域厨房，再到配送员，以及外卖*后的一公里都要解决。
大虾来了的联合创始人武曹刚还记得，曾经有客户一年之内订了他们81次小龙虾。拿到投资后，大虾来了一直在忙于扩大服务的半径，开拓新的范围，做物流和产品服务。武曹刚坦言“其实我们的投资也只够干这个。”端午节前，武曹刚告诉AI财经社，端午三天假期均在外地考查新店。两年前，他给公司制定的目标分别是“30分钟到达”，而今年他的目标是保证“每一只虾都是活的”。外卖小龙虾。图/CFP 坠落虾是另一个拿到风投的小龙虾品牌。它成立于2014年12月，2016年4月获得300万美元融资，随后同年8月完成1000万元Pre-A轮融资。创始人李林渡于1998年从清华大学毕业，精密仪器专业。大学毕业后的李林渡先后进入了百事可乐、达能集团工作，之后还进入了科技通讯领域，在天音通讯任职。2017年5月堕落虾团队有80个人，品牌加盟店共有200家，李林渡表示今年的销售额将达到1亿。
从目前行业对手来看，融到大额资金的都是些成立不久的公司，团队基本都是互联网或者其他专业出身，目前这些公司门店数和销售额不高，没有形成足够的规模，说明行业还处于一个初级竞争阶段。
如果簋街是小龙虾1.0时代，卷福和大虾来了是2.0时代，那么周黑鸭的“搅局”就是小龙虾3.0时代。2017年5月5日，周黑鸭武汉举行发布会，宣布推出新品小龙虾品牌——聚一虾，正式进军小龙虾市场。2016年周黑鸭实现了28亿的收入和7亿的净利润，共开设了778家直营门店，目前市值近200亿。
与绝味相似，周黑鸭这样的土豪有着先天的渠道优势，而其所在的湖北也是中国重要的小龙虾产地。而另一重要“搅局者”麻辣诱惑也相当具有优势，它能够全年供应小龙虾。麻辣诱惑对上游供应商有很强的控制力，每年都会有上亿元的采购额，并在海南、云南等地设有专门的养殖基地。
但聚一虾上市一个多月以来，来自用户的反馈并不尽如人意。180g规格的小龙虾32.8元，折合成一斤是91元，这个价格和实体餐馆的客单价相差无几。用户评价也集中在价格略贵，口感不佳，虾肉很死，不少消费者都说“如果是热的就好了。”
有资本者生，无资本者死？
事实上，能像麻辣诱惑全年供应小龙虾并非易事。小龙虾是季节性食品，每年春天小龙虾虾苗被大规模地放入池塘，经过两三个月的生长就可以上市了，一般来说5月是小龙虾的成熟季。南方相对较好，每年有一大半时间都处在小龙虾的旺季，北方则只能持续4个月。
然而，现在小龙虾的上市时间却越来越早了。从5月提到4月，现在已经提到了3月。“没办法大家都在这个时候开始卖，你不能再等到5月，到时候大家就忘了你了。”卷福的Franky解释说。也正是这个原因，头两个月虾子因为供不应求，价格会很高。2017年5月1日，北京，簋街举办了开街仪式。图/CFP 在淡季更换品类，这种做法适合小店，但有知名度的品牌会尽量避免这种做法。小龙虾餐饮业的毛利润有60%，而扣除运费、加工和租金等因素，其净利润也有20%。因此，即使不能赚一整年的钱，人们也愿意从事这项入门门槛很低的生意。
*近有业内人士指出，现在小龙虾产业已经建立起相对完善的产业链，其净利润可以达到80%，暴利程度远超房地产。
对于这种说法，大虾来了的联合创始人武曹刚表示，净利润能达到20%就已经很不错了。对于网上流传的“小龙虾净利润达80%”的说法，武曹刚认为“数学是体育老师教的”。 当然与疯狂涌入做对比的是，每年冬天，国内超过九成的小龙虾店都会关门或者歇业。进入小龙虾市场的越多，歇业的也越多。
小龙虾与互联网发生关系后，资本的涌入就变得顺理成章。但在互联网行业，谁得到巨头的青睐谁就可以成为这个行业的排头兵，毕竟资本决定规模、市场占有率、品牌和客户选择。此外，食品行业需要产品和营销双驱动，要赢得客户必须要非常优秀的产品和准确的定位。
在业内人士看来，在资本和市场双驱动下的小龙虾产业中，如果能在众兵鏖战中杀出重围，至少要保证是标准化和规模化生产，是产品驱动型企业，同时还能获得资本的青睐，以更快的速度占领市场，打造品牌。目前这个行业的竞争还在初期阶段，随着2015年资本的不断投入，竞争只会越来越激烈。
Franky已经体会到市场的激烈，他好久没有听到一些品牌的消息了。在他看来，惨烈的或许还在后面，“有大资本涌入的才能活下来，而小店活不了一年。”
