商报记者 严薇
古法酿造、不含添加剂、有机无污染……五花八门的酱油让消费者挑花了眼。昨日，市消委会发布《18个品牌特级酿造酱油比较实验结果报告》。尽管所有受检品牌的酱油主要指标较好，但市消委会表示，由于受目前酱油添加剂检测技术和标准限制，酱油是否含添加剂难以检测。同时，酱油风味、品质与其价位并不成正比。
有无添加剂难以检测
“市面销售的酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。”市消委会秘书长徐京表示，近日，市消委会委托重庆出入境检验检疫局检验检疫中心，依据国家标准，对18个品牌特级酿造酱油的可溶性无盐固形物、全氮以氮计、氨基酸态氮以氮计等主要指标进行比较实验。检测结果显示，所有受检酱油均符合国家标准，消费者可放心食用。
商报记者了解到，上述18个品牌购买自市内多家大型超市，几乎囊括目前市场上主流品牌，购买酱油产地涉及重庆、广东、浙江、山东、湖南、江苏、四川7省市，以及新加坡和日本。其中，10~20元/500毫升的特级酿造酱油*多，约有10个品种。
“上述检测的三大项目，是影响风味的重要指标，在不含添加剂的情况下，数值越高风味越好、酱油品质越高、鲜味越足、营养越丰富。”徐京称，按标准，特级酱油的可溶性无盐固形物≥15克/100毫升，全氮以氮计≥1.5克/100毫升，氨基酸态氮以氮计≥0.8克/100毫升。
不过，徐京表示，尽管在市场上销售的不少品牌酱油宣称“原生酿造”、“无添加”，但普通消费者很难辨别。这是由于目前酱油检测国标，一直沿用GB152 0173 3840-2000《酿造酱油》标准，该标准并未对食品添加剂作出严格限制，加之酱油新品快速增长，成为检测难点。比如，一些酱油中添加剂可加大其氮元素的含量，如在不合格的配制酱油中加入了含氮量高的添加剂，那全氮含量也会升高，检测结果难免出现偏差。“专业机构都难以鉴别，普通消费者则更分不清。”徐京说。
品质与售价不成正比
“受检的酱油品质也与其售价不成正比。”徐京称，部分中高档价位的酱油检测的指标，并没有像其价位一样高出一筹。
结果显示，10款售价在10~20元/500毫升受检酱油中，有4款标识未标注添加剂，或未添加味精、色素等，有7款的可溶性无盐固形物≥25克/100毫升，3款的全氮以氮计≥2克/100毫升，4款的氨基酸态氮以氮计为1.5克/100毫升。价位在20~50元的酱油，有两款无是否含有添加剂的中文标识，可溶性无盐固形物≥25克/100毫升仅有一款，全氮以氮计含量基本刚刚达标，氨基酸态氮以氮计达到1.5克/100毫升仅有一款。价位在50元以上/500毫升的3款，有2款酱油的上述指标普遍低于10~20元/500毫升受检酱油。
此外，徐京表示，标识含有添加剂的样品价格相对较低。在标识含有添加剂的6款样品中，有5款含有谷氨酸钠，该添加剂将直接提供酱油鲜味，并降低成本。
调查
市场上的酱油大多标注“酿造”
昨天下午，商报记者走访观音桥多家超市发现，市面上销售的酱油几乎“清一色”标注为酿造酱油，也没有酱油配料标识显示含有配制酱油所需的“水解蛋白质”字样。不同品牌酱油的配料表详略情况不尽相同。
在一瓶净含量760毫升的××特级酱油外包装上，其标注的添加剂为谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠。在另一品牌酱油的配料表上，焦糖色这样的添加色素也被写了进去。
随后，商报记者从市消委会了解到，如果售卖的是配制酱油，须在包装上明确标注。酿造酱油中的全氮含量较高，配制酱油次之。按照国家规定，配制酱油中的酿造酱油含量占比须达到50%以上，全氮含量也须达到0.7克/100毫升。
“低于这个数字就属不合格产品，其酿造酱油含量就值得怀疑了。”市消委会相关人士透露，目前，重庆销售的特级酱油中，仅有一款韩国品牌标识“配制酱油”。
针对目前酱油检测的“短板”，市消委会建议，相关企业应规范酱油外包装上的产品介绍和宣传用语，不要以噱头吸引眼球。同时，相关部门应尽快完善酱油添加剂的标准体系。
提醒
如何选购放心酱油？
市消委会秘书长徐京表示，消费者在选购酱油时，应仔细阅读产品标签说明，包括商标、净含量、氨基酸态氮含量、执行标准、生产厂家等。其次，要尽量选择瓶装酱油，从而避免购买散装酱油而导致病菌高的风险。此外，含有添加剂的酱油，消费者在烹饪时，尽量少用味精等调味品。
业内人士也表示，消费者可分三步选酱油。一看，先看颜色，酿造酱油呈红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。二闻，酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。三品尝，酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。
