打破砂锅
科技日报记者 项铮 实习生 胡晓胜
近日，我国在某婴幼儿奶粉中检出反式脂肪酸，这一消息引起消费者的普遍担忧。奶粉中为什么会有反式脂肪酸？它对人体有没有危害？请关注——奶粉中的反式脂肪酸可怕吗？
针对在某婴幼儿奶粉中检出反式脂肪酸的消息，国家食品安全风险评估中心主任助理王竹天表示，“天然食物中会存在反式脂肪酸，所以奶粉中检出反式脂肪酸是正常的。”
同时，由国家食品安全风险评估中心发布《我国居民TFA摄入水平及其风险评估》报告指出，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，公众不必担心。那么，我们到底应该怎样看待食品中的反式脂肪酸？
我国居民反式脂肪酸摄入量不高
反式脂肪酸是碳链上含有一个或多个“非共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。食品中反式脂肪酸有两种来源，即加工来源和天然来源。加工来源的反式脂肪酸主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，另外烹调时油温过高（>220℃）也可产生少量反式脂肪酸。反刍动物体内也有少量天然反式脂肪酸，主要存在于脂肪、奶油、黄油中。
2010年一些媒体上就出现了反式脂肪酸存在健康风险的报道，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，当时引起业内和公众的*大震动。由于大量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险，食品安全风险评估专家委员会将“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”定为2011年优先评估项目。
两年来，在既往研究成果的基础上，国家食品安全风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查等，以调查数据为基础，参照世卫组织提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建议，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估，发布了《我国居民TFA摄入水平及其风险评估》，评估报告中明确表示，目前我国反式脂肪酸摄入量低于发达国家，低于世卫组织建议的摄入限量。
评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于世卫组织建议的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
奶粉中含反式脂肪酸属正常
该评估报告中称，目前我国城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源是加工食品，约占我国居民反式脂肪酸总摄入量的71.2%。在加工食品中，植物油是反式脂肪酸的主要来源，糕点、饼干、面包对反式脂肪酸摄入的贡献不足5%，目前市面上的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。
“婴幼儿奶粉中的反式脂肪酸大多是天然来源”，国家食品风险评估中心副研究员钟凯告诉记者，“牛奶天然含有反式脂肪酸，婴儿奶粉如果由牛奶制成，其中必然含有一定量的反式脂肪酸”，“婴儿奶粉中没必要去除反式脂肪酸，婴幼儿乳粉中含反式脂肪酸不但是正常的，而且是应该的，只要反式脂肪酸占总脂肪的比例低于3%就可以保证食品安全”。
事实上，为了保护婴幼儿的健康，我国相关标准规定，婴幼儿配方粉中100克总脂肪不能超过3%的反式脂肪酸，这个指标和国际食品法典委员会标准一致。另外，我国规定，加工形成的反式脂肪酸含量必须标示，天然来源的反式脂肪酸则不强制性标示。目前我国婴儿配方奶粉不允许使用氢化后的油脂，所以配方奶粉中反式脂肪酸大多数应该是天然的，而且这些反式脂肪酸占总脂肪的比例低于3%，在满足婴儿全部营养需求的同时，不会对健康造成危害。
避免过度摄入反式脂肪酸
虽然目前尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、Ⅱ型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关，但是资料表明，过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险。
钟凯告诉记者，虽然目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过世卫组织的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注，不能认为“太平无事”。
2013年1月开始实施的食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量。国家卫生计生委颁布的中国居民膳食指南中明确提出“远离反式脂肪酸，少吃氢化加工食品”。此外，政府还鼓励和支持食品工业界努力改进工艺，降低加工食品和烹调用油中反式脂肪酸含量。
钟凯认为，目前中国膳食有西方化的趋势，反式脂肪酸高端消费群体逐年增加，公众应提高对反式脂肪酸健康风险的认识，合理搭配膳食，反式脂肪酸含量较高的威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品不要每天吃。他认为，没有不好的食物，只有不好的膳食，平衡膳食、多样化选择才是*科学的。他建议食品工业界应当推进科技创新，降低反式脂肪酸在面包、糕点、饼干等食物中的含量；遵守国家相关强制标签标示的规定，并鼓励食品企业自愿标识；风险管理部门进一步加强政策引导和宣传力度；引导消费者培养和强化消费前阅读营养标签的习惯，同时避免过度摄入反式脂肪酸含量较高的食品。
《科技日报》（2013-07-30 四版）
