原标题：石家庄餐饮行业只争朝夕 2万多家餐饮企业探索“新模式”
疫情“黑天鹅”，给省会各行各业带来不同程度的影响。而进入疫情防控常态化阶段，朴实、勤劳的石家庄人正诠释着“不负韶华，唯有奋斗”的真谛。再大的狂风暴雨也终会过去，再难的人生也总会有向好的那天。即日起，本报推出“生意怎么样？疫情防控常态化下的奋斗者”系列报道，追寻石家庄各行各业的平凡人勇敢而奋进的励志故事。
作为受疫情冲击影响*大的行业之一，省会更多的餐饮店意识到：这是一场压力考，也是一场淘汰赛。他们努力求变：线上销售、发抖音、下午不闭餐、精心打造“下午茶”……他们用行动告诉大家，梦想一直都在！再大的挫折、再大的风浪，他们都是那努力奔跑的追梦人！增菜品上抖音设法寻求破局
3月12日11时36分，在建华大街与东岗路口的**庄饺子楼，来了**桌客人。有了客人，店堂就有了生气！服务员也迅速拿着菜单走了过去：“您看看，需要点些什么？”“他家的饺子特别好吃，都是手工现包的，一定要点！”一位客人笑着推荐说。而此时厨房里，一番忙碌景象。从明亮的店堂里可以清晰地看到厨房的情形，这里是明厨亮灶，两位女师傅正在包饺子。负责擀皮的窦玲师傅擀皮可谓一绝，一根擀面杖，同时擀俩皮，2秒钟就擀出俩皮，中间厚两边薄，还特别圆。尽管戴着口罩，记者却闻到了西葫芦鸡蛋馅的浓浓香味。“窦师傅调馅的手法可是有二十多年的功底了，味道不用说，征服了石家庄的众多食客，很多顾客都是奔着她的饺子来的。”大堂经理刘允菲如是说。面点师正在包饺子。
这家店是分店，总店在桥西，是一家十二年的老店。“老店人气和口碑都很旺！有着稳定的客户群，即便疫情刚过，生意已经红火起来。”**庄饺子楼总经理段立刚介绍说。
2019年，有着老店经营的底气，段立刚和股东们决定在桥东开一家分店。9月正式开业。经过3个多月的经营，分店生意逐渐向好。众所周知，农历新年期间是餐饮业的旺季。段立刚和股东们当时的想法就是，他们要在餐馆的这个旺季大干一场，把之前的投入捞回来。可没想到一场疫情打破了他们的梦想。疫情过后，生意渐渐又有了一些起色。他们盼望着2021年新年再“大干一场”，然而这个想法又泡汤了。
“等过完年，我们再努把力，挣回来！”段立刚相信付出就有收获。停摆了近2个月后，石家庄终于可以开放堂食了，两个店也先后重新恢复经营。“真是冰火两重天，桥西总店很快就恢复了疫情前的红火；而桥东的分店显得有些冷清。”段立刚说，这天中午到13点，就来了7桌客人。“我们分店原来的主要客流是周围大学的学生和医院的一些医护人员，而现在大学没有开学，客源还不能保证。但相信等大学开学，我们的生意也会逐渐好起来！”
同时，段立刚他们也开始了各种尝试，从来没有触及过线上销售的**庄饺子楼，在分店开始开展美团外卖；并且还玩起了抖音，把羊棒骨、招牌鱼头等特色菜发到了抖音上，联动线上线下共同经营，以此应对疫情带来的人们消费习惯的改变。
创新就有希望，他们没有放弃，努力寻求突破，分析客户的喜好和市场的行情。“我们经过考察研究，准备在下个月推出烧烤、小龙虾等石家庄食客的*爱，特别高薪聘请了一位烧烤大厨。当然，我们还会保留我们的传统食品，比如饺子。”段立刚他们在寻求突破的同时更坚守着当初的那份初心，曾有朋友劝他们改用机器和面、擀皮、包饺子，减少人工费。但是被杨炳海他们拒绝了，“现包手工水饺是我们的特色，不能丢！我们就是要让来这儿的客人，尝到家的味道。我们更要对得起一直追随我们的伙计们，关键时刻不能丢下他们。相信大家一起努力，一切都会好起来的！”
不闭餐随时做 精心打造“下午茶”
3月13日恰逢周六11时许，位于北国先天下六楼的朴素净素餐厅内，一切准备就绪，等待着客人的到来。49岁的刘彬总经理正和店里的工作人员商量添置新菜品的事。恢复堂食。
11时20分许，餐厅迎来了**拨儿客人。“这家餐厅主打素食，小白菜素水饺等都挺好吃，还很健康。”随着刘先生的介绍，他的两位朋友开始了点餐。
11时30分许，一对年轻夫妻带着来商场游玩的孩子来到餐厅就餐。“我们就在附近住，听说店里的粥挺好喝，孩子玩累了就带她过来尝尝！堂食恢复了，在这儿吃饭很方便。”王女士笑着说。
今年初，省会突发疫情，扎根在此商场13年的刘彬积*应对，迅速组织工作人员，将一些新老客户拉入了多个微信群进行线上销售。与此同时，他们还与美团、饿了么等平台合作实行线上点餐。“2020年初，面对疫情时，我们缺乏经验、准备不足，线上销售额*少的**才20元。今年年初，我们吸取了教训，明显有了改观。特别是纯手工制作的‘全麦黑糖开花馒头’‘野菜包子’等非常受大家欢迎。”刘彬介绍，受疫情影响，暂时不能开放堂食确实让营业额少了不少，但他们从没有放弃，菜品质量也一直有所保障。此外，他们还在宣传文案、照片等方面深耕细挖，让市民全方位多角度地了解菜品，也吸引了不少市民线上点餐。2月26日，餐厅终于实现堂食开放。“现在平均每天有二三十桌客人，外卖也有个四五十单吧。虽然与疫情前每天七八十桌相比还有不少差距，但至少我们挺过了那一个多月*为艰难的时候，商场也为我们免除了那段时间的房租。”刘彬说，针对当前的低迷，她和工作人员一拍即合，在坚持线上线下销售的同时，实行不闭餐策略。即在他们的营业时间内，市民可随时来就餐，他们能随时做，不再纠结于饭点。此外，他们还充分利用起疫情前“下午2时到5时闭餐”这一段时间，将此列入“下午茶”时间。对于逛商场累了也饿了的市民，可以临时坐下来休息并补充点儿能量。他们将深受欢迎的“陈皮红豆薏米羹”列入“下午茶”项目，还在试着研究做出多个菜品，待成熟后充实到“下午茶”菜品中。
“撸起袖子加油干就是了，没有过不去的坎。”来自张家口的50岁的面点师张秀玲一边蒸着包子一边对记者说，“我们不闭餐也没觉着有多累，多干活儿，干好活儿，反而觉得更踏实。我相信，加把力一定能迎头赶上。”
2万多家餐饮企业探索“新模式”
“目前石家庄全市餐饮企业共2万多家，由于疫情的影响还在，各饭店人气还需要一段时间的复苏。现在各餐饮企业纷纷投入到‘新模式’探索中，上线‘堂食+外卖+外带+零售’等多条销售渠道，研发新菜品、建立餐饮行业自己的外卖平台，降低成本，增加收入，奋力而为，突围求生！”石家庄市饭店烹饪行业协会书记李位忠表示。
罗曼·罗兰曾经说过：“世界上只有一种英雄主义，那就是认清了生活的真相之后，仍然热爱生活。”我们也坚信，生活中经历的所有磨难，只要熬过去，那些伤口就会变成段立刚和刘彬们坚硬的铠甲，会让他们在未来的日子里乘风破浪。
文/燕赵晚报融媒体首席记者 刘琛敏 燕赵晚报融媒体记者 冯月静
