疫情之下餐饮行业是真的难，但也给从事餐饮的人一个静心思考和梳理的时间。”***松鹤楼于是从靠“便民菜摊”处理春节库存，到另辟蹊径建立了便民微信群。
北京松鹤楼总经理王春平告诉新京报记者，微信群已成为松鹤楼的楼宇工作餐、家庭套餐、外卖精选以及应季特色菜品线上销售的重要渠道。疫情结束之后，微信群还会继续，将培养专门的“店小二”。
从清库存到“群接龙”
和所有餐厅一样，北京5家松鹤楼也遭遇年夜饭近400单的退单，仅2月份的损失就达700余万元。
大年初三，松鹤楼开始“卖菜”。王春平告诉新京报记者，那时只是想清一下春节的库存，也方便附近居民买菜，结果发现不少居民都成了“回头客”，有的经常给店长发微信询问。“我们就干脆建了个群，每日发布店里卖的菜、酱肉包、小笼包以及工作餐菜单，想买的就‘接龙’。不久这个微信群就辐射到周边的6个社区，南到天桥，北至王府井的金鱼胡同。”
现在，松鹤楼的台基厂店、悠唐店、融科店、月坛店、玉泉路店都有了便民微信群，台基厂店的群人数超过152 0173 3840人，每天售卖盒饭和酱肉包可达7000余元。“顾客会把煮好的馄饨、蒸好的小笼包图片发群里点赞，也会对菜品口味、包装提出非常真实的意见。”
利用“线上”转化私域流量
王春平说，松鹤楼作为有263年的***，给人的印象是传统、高端、商务宴请，此前也只在公众号上发布一些菜品信息，私域流量和品牌年轻化都是松鹤楼的短板。“如果日子一直这样波澜不惊，也许松鹤楼会一直按老路走下去，主要客群依旧是35岁以上，年轻人会觉得松鹤楼老气横秋。”
疫情之下，松鹤楼原本主打的堂食、商务宴暂停，但通过在东家、淘宝、抖音的几场大厨教做菜的直播，也让年轻人认同了***。
通过直播的推广、微信群的建立，松鹤楼的特色刀鱼馄饨2天的销量就超过了去年一季。“这也让我意识到，南方按时令吃时鲜的习惯北方人一样认同，只不过之前大家不知道怎样才能吃到。”
王春平告诉新京报记者，松鹤楼有自己的食品厂，下一步要依托24节气推出半成品菜品，还有诸如鸡头米、枇杷等时鲜伴手礼，以及虾子酱、蟹黄酱这样的特色产品。“我们微信群主要目的不是‘带货’，而是在引导顾客、培育市场，用留给顾客的饮食习惯，转化成我们的私域流量。”
“店小二”专职社群营销
“虽然疫情让松鹤楼的堂食停摆，但我们也梳理了产品线，确定了工作餐、家庭套餐、精品外卖、时令产品这4个要在未来发力的方向，同时还将通过松鹤楼的历史、文化、名人故事为菜品增加文化附加值，争取长久的IP流量”，王春平说。
王春平坦言，现在微信群的群主其实都是疫情期间“闲着”的店长们，一旦疫情结束，店长的主要精力还是要转到店面经营管理，微信群就要有专人打理。现在，松鹤楼已经着手培养专职“店小二”，负责微信群的运营、管理、与顾客的互动、发布优惠秒杀信息，销售业绩优秀的“店小二”还将给予专门的奖励。
中国食品产业分析师朱丹蓬对于这种“顾客群”的模式看好。他认为这类微信群基本以老顾客为基础，对门店的菜品有着很高的认可度和忠诚度，还可带动新客户。对产业端来说，门店可根据群内顾客需求对后厨管理流程、食材等有预估和准备，做到销量*大化、利润*大化和成本*低化。而对于消费端的顾客来说，可以吃到有品质保障又可口的菜品。“疫情之下这种模式会得到推广，因为顾客群都是门店半径3-5公里的重度消费人群，有利于门店黏性体系的建设。”
