三字经说：青赤黄，及黑白，此五色，目所识。不同食物都有一定的颜色特征，食物的颜色和色泽不仅体现其新鲜程度，还影响食用者的心理，是食物的重要品质指标。在食物的加工制作及储存过程中，内源天然色素会发生转化分解，导致食物颜色变化，使食物品质达不到消费者的期望，甚至引起误判。
食用色素，历史久远
在我国，红曲已有1000多年的生产和使用历史，从红曲中提取的红曲红色素，就是一种天然食用色素;民间自制腊肉时使用的亚硝酸钠，使用历史可追溯到距今800多年的南宋时期，已成为现代肉制品加工中重要的护色剂。在国外，埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工着色糖果的记录。
食用色素，种类丰富
食用色素又称着色剂，是赋予和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂。同色类的不同着色剂，其着色能力、色调、稳定性有差异，与其他色类着色剂的调色效果也不同，所以为了满足不同的需求，同色类着色剂也要有多种。目前，世界上常用的食用着色剂有60 余种，按其来源和性质可分为食用天然着色剂和食用合成着色剂两大类。
(一)食用天然着色剂
主要来自天然色素，按其来源不同主要分三种：植物色素如辣椒红、姜黄、天然胡萝卜素等;动物色素如紫胶红、胭脂虫红等;微生物类如红曲红等。
(二)食用合成着色剂
按其化学结构分为两种：偶氮色素类如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等;非偶氮色素类如赤藓红、亮蓝等。
食用色素，国家监管
无论食用天然着色剂还是食用合成着色剂，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用着色剂。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)明确规定了允许使用食用着色剂的使用范围及使用限量或残留量。国家有关部门还对食用着色剂的生产和使用实施监管。因此，只要按照国家规定使用就是安全的。
