维生素C(Vc)广泛存在于新鲜水果中，它具有保持肌肤润滑、防止衰老、抗坏血酸等作用，是人体必需的主要维生素之一。Vc在水果中主要以还原型(ASA)存在。维生素C又名抗坏血酸,能溶于水、乙醇和甲醇,而不溶于其他不同有机溶剂,具有酸味和还原性,有4种异构体,即L-抗坏血酸,D-抗坏血酸,L-异抗坏血酸,D-异抗坏血酸。天然抗坏血酸主要以L-抗坏血酸为主，其效力*高，也是通常所指的抗坏血酸。
抗坏血酸在合适的条件下，可氧化成脱氢抗坏血酸,脱氢后的L-脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸,且这种变化是可逆的，故仍有生物活性。脱氢抗坏血酸可进一步被氧化，生成二酮古洛糖酸，而这一过程是不可逆的。在许多水果和蔬菜中，维生素C主要以还原型抗坏血酸存在。维生素C的固体较稳定,水溶液*容易受氧化,所以测定Vc的准确性很大程度上取决于分析技术。
原理
考虑到选择合适的提取剂可以延长Vc的稳定时间、提高Vc的提取效率，且Vc在酸性介质中(如2%草酸,2%的偏磷酸及硫酸)相对稳定，因此，采用2%草酸对4种水果中的Vc进行提取，并用二氯靛酚溶液滴定测其含量。操作简便，快速,准确,无须特殊仪器。
利用L-抗坏血酸的还原性,可还原氧化性的2,6二氯酚靛酚钠盐,在酸性介质中使燃料从红色变为无色,在无杂质干扰的情况小，样品中抗坏血酸的含量与染料耗用量成定量关系。
步骤与方法
1、样品的制备
将样品洗净，称取柑桔、葡萄、西瓜、香蕉各100g左右，再称取等重量2%草酸提取液混合，用高速捣碎机捣碎成浆,取匀浆15g左右，用1%草酸定容为一定容积，用滤纸过滤，滤液立即进行滴定。
2、Vc含量的测定
吸取10.00mL样品提取液于100mL小锥形瓶中，立即从微量滴定管中滴入染料标准溶液至粉红色，在15s内不消失为终点。空白试验:吸取10.00mL样品提取液于100mL小锥形瓶中，加1%CuSO4溶液1mL,在110℃
烘箱中加热10min,冷却后用染料液滴至粉红色,在15s内不消失为终点。
3、结果计算与分析
式中，V为滴定样品溶液消耗染料的毫升数;
T为染料的滴定度;Vo为空白试验消耗染料的体积(mL);
G为样品滴定液中含样品的量(g)。
