1.范围
本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。
2.规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
3.术语和定义
3.1 干酪 cheese
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得:
a) 在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下,使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排岀凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程,即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量;
b) 加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与(a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。
3.1.1 成熟干酪 ripened cheese
生产后不能马上使(食)用,应在一定温度下储存一定时间,以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。
3.1.2 霉菌成熟干酪 mould ripened cheese
主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。
3.1.3 未成熟干酪 unripened cheese
未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。
4.技术要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳:应符合GB 19301的要求。
4.1.2 其它原料:应符合相应的安全标准和/或有关规定。
4.2 感官要求:应符合表1的规定。
4.3 污染物限量:应符合GB 2762的规定。
4.4 真菌毒素限量:应符合GB 2761的规定。
4.5 微生物限量:应符合表2的规定
4.6 食品添加剂和营养强化剂
4.6.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。
4.6.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。
《GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪》
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