这项研究是由来自Queen大学的研究者Marie Cantwell博士以及Chris Elliott博士做出的，相关结果发表在《Journal of Clinical Nutrition & Dietetics》杂志上。这项研究表明用于加工肉制品的硝酸盐与致癌物亚硝酸盐之间的关系。
硝酸盐与亚硝酸盐是用于提升食物质量以及保护微生物感染的食品添加剂。他们是已知的致癌物"N-亚硝基化合物（NOC）"的来源。
然而，这项研究则表明很多因素都会影响NOC的形成，其中包括硝酸盐的添加剂量、肉类的质量、脂肪含量、加工过程、包装过程以及肉制品的保存条件。
来自Queen大学全球食物安全研究所的教授Chris Elliott称："这项研究表明硝酸盐与亚硝酸的形成之间的关系。这意味着当人们食用培根时，将会提高其患结肠癌的风险"。
"出于健康的角度，降低加工类肉制品中硝酸盐以及亚硝酸盐的摄入是对健康有益的。据估计，50%以上的肠胃癌都是可以通过改变生活方式，例如改善饮食得到预防的"。
这项研究表明绿茶中的多酚类物质能够是加工肉制品中的硝酸盐以及亚硝酸盐的有效替代成分。它们也能够提高食物的质量以及保质期。
Elliott教授称，可以利用天然的代替物代替硝酸盐以及亚硝酸盐的使用，而茶多酚就是其中的一个例子。这种肉制品加工方式的改变能够有效降低癌症的发病风险。
