《餐饮服务食品安全 操作规范(修订版》解读(七

百检网 2021-11-15
  近期,国家市场 监管总局发布了《 餐饮 服务 食品安全操作规范(修订版》,旨在指导餐饮服务提供者按照 食品安全法律、 法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全 管理能力,保证餐饮食品安全。自本期开始,本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范(修订版》解读”栏目,以问答形式对其进行解读,分期刊出,敬请关注。
 
   《餐饮服务食品安全 操作规范(修订版》解读(七
 
  问题10 随着经济社会的发展,新的餐饮服务经营模式和方式不断涌现,连锁餐饮服务企业建设的中央厨房数量越来越多,集体用餐配送、外卖外带等方式日益受到消费者欢迎。《餐饮服务食品安全操作规范(修订版》(以下简称《规范(修订版》是如何规范供餐、用餐和配送管理的?
 
  答:《规范(修订版》对于供餐的要求包括:清洗消毒加工制作工具和用品,在高于60℃或低于8℃的条件下存放高危易腐食品,特定情形下存放的高危易腐食品食用前应再加热,按照标签标注的温度等条件供应预包装食品,采用有效措施防止食品在供餐过程中受到污染。
 
  对于用餐服务的要求包括:及时更换并清洗消毒垫纸等与餐饮具直接接触的物品,在消费者就餐时服务人员不得从事产生扬尘的活动。
 
  对于食品配送,既有不得将食品与有毒有害物品混装配送等一般要求,也有对中央厨房食品配送、集体用餐配送单位食品配送、餐饮外卖等行为的特定要求。
 
  在供餐、用餐和配送方面,《规范(修订版》重点强调了三点。
 
  一是强化供餐食品的保存温度和时间管理。《规范(修订版》要求,烧熟后2小时,食品的中心温度保持在60℃以上(热藏的,其食用时限为烧熟后4小时;烧熟后按照《规范(修订版》的高危易腐食品冷却要求,将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的,其食用时限为烧熟后24小时。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的高危易腐食品,应在高于60℃或低于8℃的条件下存放;在8℃~60℃条件下存放超过2小时,且未发生感官性状变化的,应按《规范(修订版》要求再加热后方可供餐。
 
  二是强化食品配送管理。对于从中央厨房配送的食品,应在食品的包装或容器上标注中央厨房的名称、地址、许可证号等。集体用餐配送单位的食品配送容器上应标注食用时限和食用方法。配送高危易腐食品,应采用冷冻(藏方式配送。
 
  三是强化用餐服务和餐饮外卖行为管理。在强化用餐服务管理方面,《规范(修订版》要求垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。在强化餐饮外卖行为管理方面,《规范(修订版》专门增加了餐饮外卖要求,对送餐人员、外卖箱包、外卖食品的食用时限、食品封签、食品盛装容器和餐饮具材质等均作出了具体规定。
 
  问题11 餐用具不清洗消毒或清洗消毒不彻底,不仅可能使食品受到交叉污染,引发食物中毒,而且可能会成为消化道传染病等食源性疾病的传染渠道。《规范(修订版》在加强餐用具清洗消毒方面,有哪些规定?
 
  答:餐用具包括食品加工制作过程中使用的工具、用具,盛装原料、半成品、成品的食品容器以及供消费者使用的餐具、饮具。《规范(修订版》从清洗消毒保洁设施、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、洗涤剂消毒剂管理4个方面对餐用具清洗消毒作出了详细规定。
 
  一是在清洗消毒保洁设施方面,《规范(修订版》明确规定,清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。各类水池应使用不透水材料制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁。
 
  《规范(修订版》特别强调,餐饮服务提供者应定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态,确保能正常运转。采用化学消毒时,应现用现配消毒液,并定时监测消毒液的消毒浓度,以保证消毒效果。
 
  二是在餐用具清洗消毒方面,《规范(修订版》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》等,给餐饮服务提供者提供了落实餐用具清洗消毒规定的具体指导。
 
  需要指出的是,从保证餐用具消毒效果和保护生态环境的角度出发,《规范(修订版》推荐使用蒸汽等物理方法消毒,因材料、大小等原因无法采用的除外。为避免消毒后餐用具受到污染,《规范(修订版》明确规定,从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具时,接触消毒后的餐用具前应更换洁净的手套,接触消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分。
 
  三是在餐用具保洁方面,《规范(修订版》规定,消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具,应存放在专用的密闭保洁设施内,保持清洁;定期清洁保洁设施,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
 
  四是在洗涤剂消毒剂管理方面,《规范(修订版》特别强调,清洗消毒过程中使用的洗涤剂和消毒剂,必须分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

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