从原料到餐桌的每个环节都有可能存在 食品安全风险，这不仅需要从技术、法律、 管理方面来解决，还需要社会多层面的齐抓共管。 消费者通常注重终端 食品的安全，事实上，致病微 生物已成为导致食品安全风险增加和食品 安全问题产生的重要原因之一。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长 廖小军
消费者希望食品既安全，又好吃，起码品质要好。这要求食品加工行业一要做到保障安全的基本要求，二要对品质有追求，食品要好吃、好看、好闻，甚至营养俱佳。
在食品生产的全产业链过程中，影响食品安全的因素有化学、物理和生物因素。其中，化学因素是主要影响因素，包括非法添加物、重金属污染、滥用食品添加剂、有机污染物、农兽药残留、加工有害物等。另外，在食品生产过程中，每个环节也可能产生新的有毒有害物质。
除了化学因素，引发食品安全风险更多是生物因素的影响，包括生物毒素、过敏原、 致病菌等。某些蔬菜没炒熟，就会产生生物毒素；微生物可污染水果、玉米、花生等，造成食物霉烂；腐烂食品会由于霉菌的生长而产生毒素，如果牛奶被检测到黄曲酶毒素，原因可能是奶牛吃了腐烂变质的玉米，毒素在食物链中进行了传递。
过敏原则与环境、食物的改变有关。食物中存在不同的过敏原，消费者产生过敏情况也属食品安全问题。同时，很多微生物致病菌其本身就能导致食品安全问题，如沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等。此类微生物在环境中广泛存在，其浓度大小、基因突变的程度，导致其致毒的程度不同。
数据显示，我国微生物污染造成的食品腐败变质占食品产业产值的10%—20%，70%的儿童食物中毒是由致病微生物引起。
致病微生物导致的食品安全问题是全球性的。在国外，食品安全问题更多是由微生物致病菌导致。而在我国，由于很多菜品需要高温加工，经过蒸煮后，微生物污染情况大大降低。但据国家卫计委统计数据显示，近10年，食源性致病微生物是引起食源性中毒的主要原因，同时也是我国食品安全的核心问题。有毒动植物是食物中毒事件的主要原因，引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数*多，病死率*高。
现阶段，食品微生物检测仍然是公众关注的话题。从农场到餐桌，原料的选择、加工、储藏、运输、销售各个环节都会有食品致病菌存在的风险。生产加工过程*容易把控，但进入其他环节，就可能产生新风险。控制食品安全应该对食品生产、加工全产业链进行把控，检测环节的主要任务是找出问题，解决问题。
食品加工技术能够控制致病菌的产生。各种食品通过高温和杀菌技术来控制致病菌，如超高温杀菌奶、超高温杀菌果汁等，已经成为食品生产中广泛使用的技术。但是，很多人质疑高温会破坏产品品质。因此，传统高温加工技术正转向非热加工（Non-thermal Processes, NTP技术。
非热加工是一类技术的统称和集合，其共同特点是采用非热的方式对食品进行加工处理，且过程中温度无剧烈变化，达到杀菌、除菌或抑菌的目的，从而保持品质和延长货架期，如超高压、高压二氧化碳、紫外线等方式。其中，超高压技术从研究到产业化的应用，历经30—40年的时间，目前在国内外广泛使用。超高压处理能有效杀灭不同产品中的致病微生物，保证产品满足卫生标准要求，成为控制食品安全的重要技术和手段。
目前，非热加工技术在食品生产中得到广泛应用，如啤酒和碳酸饮料，同时，这些新技术对节能减排做出了重要贡献，引起业界的持续关注。
