1月12日天发布的《中国餐饮报告（白皮书2017》数据显示，16个国内主要城市中，川菜馆在12个城市出现了店铺数量过剩。可是，川菜代表菜品——烤鱼，却自立门户异军突起。目前，川渝烤鱼品牌悉数到汉，主打高颜值环境。口味上出现川渝麻辣、广式咸鲜和江浙沪酱香三分天下的局面。
在美团上输入“烤鱼”，在武汉可搜索出1270家店铺，全市52家大型商业综合体内，烤鱼火锅店占去半壁江山。昨晚6点，在江汉路M+商业综合体，烤鱼店“探鱼”门口已有一堆等位的食客。“三人一锅不过百元，价格跟路边店差不多，鱼嫩口味佳，店里氛围很文艺，适合玩自拍玩直播玩网红。”市民周小姐是“探鱼”的常客，店内还经常组织各类互动赢奖品。
传统的烤鱼在消费者眼中，有等餐时间长、价格偏高、操作不透明、无互动等问题。从经营角度来看，也有操作太慢、保鲜成本高、点单量小、消费频率低、翻台率低等运营难题。而近几年，随着传统烤鱼的更新迭代，各种问题被多角度拆解，成了全国遍地开花的爆款单品。
“全国70多家门店的食材全部从广东中央厨房配送，后厨只需按标准化程序制作即可，类似必胜客。”“探鱼”老板介绍，如今很多连锁烤鱼店都采取活鱼-35℃瞬间冰鲜技术，确保菜品品质。除了满足不同区域人群的口味，店里空间更讨喜年轻人，每年都会装修，每季都会推新品，让烤鱼成为经久不衰的“网红”餐饮。
在餐饮扎堆的花园道，每天下午5点半，火锅品牌蜀九香就已开始拿号等位，开业3年来天天如此。去年底，一街之隔的骉骉火锅也悄然开业，这家店是成都的知名品牌。在楚河汉街商圈，知名火锅店更是一家挨一家，小龙坎、骉骉、魏少侠等再加上其他一些口味的火锅店，大概有20多家，密集度堪称武汉之*了。“我们的锅底从成都空运过来，保证原汁原味。”蜀九香老板介绍，开业以来，店里每天要翻台三五次。
