□ 孙燕明
入冬以来，
近日，北京的几家火锅店向20多位消费者进行调查表明，大多数消费者的用餐时间为两小时左右，部分消费者的用餐时间为3个多小时。
对此，中国烹饪协会副秘书长乔杰表示，消费者食用火锅的时间*好控制在一小时以内，因为在涮煮过程中，原料中所含的硝酸盐和亚硝酸盐不断进入汤锅中，因水分蒸发而使汤汁浓缩，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量明显增加。同时，使用明火的火锅，因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸气以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体，使得就餐环境的空气质量严重下降，造成室内空气不流通和严重缺氧。
据权威部门检测，当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。其中，酸菜底汤、海鲜底汤的增加幅度较高，骨头汤底汤、鸳鸯底汤的增加幅度较小。当亚硝酸盐一次摄入体内超过200毫克时，可能造成人体缺氧，甚至出现急性中毒。但即使加热90分钟后，增幅*高的酸菜底汤中亚硝酸盐的含量，也未达到国家相关标准中对亚硝酸盐的限量标准。因此，喝火锅汤不会发生亚硝酸盐急性中毒。
专家介绍，由于亚硝酸盐在加热条件下*可能与火锅汤中存在的氨基酸和胺类物质合成亚硝胺类致癌物，消费者如果要喝汤，不宜在涮锅结束时喝，而*好在涮锅开始后半小时内喝。在涮煮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后，尽量不要喝汤。吃火锅时也可多搭配新鲜蔬菜，以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。
经常吃火锅容易导致哪些疾病？中国农业大学食品学院何计国教授表示，痛风是因嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症所导致的疾病。动物内脏、牛羊肉、海鲜、虾蟹、蘑菇、骨髓等食物的嘌呤含量都很高，再加上大量饮酒，很容易使人体内乳酸堆积，从而抑制尿酸排出，导致体内嘌呤代谢产物尿酸升高，尿酸会在血液中沉积引发痛风。嘌呤能溶解到持久加热的液体中，火锅汤经测试每100毫升肉汤内含嘌呤160至400毫克，比正常饮食要高出30倍。
同时，专家指出，消费者吃火锅不可心急，从火锅中取出的食物要量小，并等降温后入口为宜，应做到“宁舍三鲜，不要太烫”。因为火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。一些本来就有复发性口疮的人，吃火锅后容易上火，口疮发生几率会高出几倍，原有的口腔黏膜炎症也会加重症状。*危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人，火锅的高温和调料的刺激都会使病情加重。有些人只稍微涮一下就捞起来吃的饮食方式也不可取，因为动物性原料涮煮的时间不够，食物半生不熟，则可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。
此外，专家介绍，消费者应根据个人体质不同，在汤底选择上区别对待，麻辣味型的底料和口味较重的蘸料，可引起高血压病人的血压升高，还可引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重；凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，不宜吃太麻太辣的火锅。《中国质量报》
