黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性*强的。发现的黄曲霉素有十几种，B1 、B2和G1、G2，就是经常经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。
据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1*为多见，其毒性和致癌性也*强。而B1和B2被奶牛吃了之后，分别有一小部分会转化为M1和M2进入奶中，这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源，毒性也并不是*强。
黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。所以黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，所以世界各国，都只能设定一个“限量标准”。