2020年,如何用咸味零食赢得消费者?

百检网 2021-12-20

零食是现代饮食的关键组成部分。随着消费者出行机会的增多,以及因工作繁忙坐下来用餐的机会减少,如今许多人转而以零食作为第四餐,几乎每天都要消费零食,这也直接促使零食市场的迅速增长,在零食的风味、形式上进行创新将使品牌在无数的新品中脱颖而出。

2020年,咸味零食如何通过风味创新?如何通过技术减盐实现更健康?

1.零食类目热度不减,咸味零食更受偏爱

进入2020年,零食热度不减。CBNData*新发布的报告《2020年7月食品行业月度消费趋势观察》也显示,零食/坚果/特产类目的产品销售额和商品收藏热度位列TOP2。

具体到零食口味方面,咸味零食更受偏爱。嘉吉和Decision Analysts曾经发布零食报告,报告显示在调查中,有41%的人更偏爱咸味零食,有38%的人更偏爱甜食,有21%的人更喜欢两者的混合。

亚洲**着全球五分之四的咸味零食创新。英敏特全球新产品数据库(GNPD)的数据显示,中国是咸味零食创新领域的领头羊,中国市场推出的新品数量占据2018年全球咸味零食新品总数的11%。美国以8%的新品发布占据第二名的位置,其次为印度7%,印度尼西亚和日本各5%——以上即全球五大咸味零食创新大国。

嘉吉和Decision Analysts曾经发布零食报告显示,消费者在购买咸味零食时,会主要考虑以下属性:纯天然(35%),低钠(35%),高蛋白(35%),全谷物制作(32%)和高纤维(32 %)。家长为孩子购买咸味零食时,会主要考虑:纯天然(54%),含有蛋白质(53%),高蛋白质(51%),全谷物制作(51%)和含有纤维(45%)。

2.咸味风味创新:喜马拉雅盐、松露蘑菇味、烟熏味

咸香风味类似辣椒、奶酪、大蒜风味是全球常见的风味。据Innova Market Insights 本月发布*新数据,新兴的咸味风味比如喜马拉雅盐(复合年增长率+152 0173 3840%) 、松露蘑菇 (复合年增长率+39%)和烟熏风味(+26%) 是增长*快的三大风味(全球 2015-2019年)。

1) 喜马拉雅盐、海盐风味

喜马拉雅盐,又叫玫瑰盐,是从巴基斯坦旁遮普地区开采的岩盐。由于该盐含矿物杂质,通常有呈现粉红色的色调。喜马拉雅盐又分为粗盐(Coarse)、精制盐(Fine)和超精制盐(Extra Fine)三种规格。

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Kibo喜玛拉雅盐味鹰嘴豆片(美国),每袋含7 g蛋白,添加4 g纤维,不含防腐剂、色素,非转基因,并通过了犹太洁食认证。富含植物性蛋白质,对素食主义者友好。

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THE NEW PRIMAL 海盐牛肉片,草饲牛肉干,细细切片,口感酥脆。不含麸质,高蛋白,每份90卡路里热量。

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2) 松露蘑菇味

松露主产于欧洲,是一种子囊菌类大型块状真菌,在我国云南地区也有分布。松露是世界**的食材,黑松露更是以其浓郁的香味与鱼子酱、鹅肝酱并称为美食届“三大天王”。不同品种松露味道不大相同,黑松露有轻微萝卜和榛子的味道,白松露有大蒜味奶酪味。松露蘑菇风味以及普通蘑菇风味在香肠中的应用较为广泛。

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Woolworths奶酪和松露猪肉香肠(澳大利亚),包含六种鲜嫩多汁的猪肉香肠,搭配奶酪、波多贝罗蘑菇、香草、香料和松露,精选高质量澳大利亚种植的猪肉,不含人工色素或香精。

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Whole Foods Market帕玛森奶酪蘑菇味有机鸡肉肠,添加真实帕玛森奶酪和蘑菇碎,不含激素或抗生素。

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3) 烟熏味

烟熏味是烧烤味(BBQ)的变体,深受消费者喜爱。随着人们生活观念和生活方式的转变,人们对于烟熏食品的要求不仅仅局限于风味,而是更倾向于它的安全性。现代液熏食品以烟熏液为载体赋予产品更安全的烟熏味,在奶酪、香肠中都有应用。

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Violife Just Like烟熏波萝伏洛干酪片(美国),每份含10片****纯素熏制的波萝伏洛龙奶酪,塑料托盘装。不含乳制品,大豆,麸质,乳糖,坚果和防腐剂。含有椰子油和维生素B12,适合纯素食者和素食者。

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Fishpeople野生阿拉斯加三文鱼干,甜烟熏味,2.15盎司(3包),每包含24g蛋白质和900mg ω -3脂肪酸,低糖、无麸质、无抗生素、非转基因。

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Symphony 有机烟熏风味土豆脆片 ,美味的烟熏风味。

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3.咸味零食健康加分:减盐

咸味零食比甜味更易上瘾,就是因为它的咸味。丁香生活研究所曾经盘点15种高钠零食榜单,其中就有薯片、牛肉干、海苔等零食。针对高钠的健康隐患,咸味零食可以从以下四个方面减盐:

1) 直接减盐。比如百事旗下乐事薯片就推出Lightly Salted薯片,去掉50%的盐。或者像Wonderful一样,将配料中的普通食盐换成氯化钠含量更低的海盐。

Wonderful - 蜜烤低盐无壳开心果 | 图片来源:Amazon

2) 使用不含钠的咸味物质,如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等替代部分钾盐。目前国外已经能够成熟使用氯化铵、氯化钾及多肽等混合物替代食盐,但钾盐、镁盐和钙盐等对食品风味产生不好的影响。

3) 改变食盐颗粒大小、密度及表面积,将盐颗粒变成中空晶体微粒,能加快食盐被感知器官所感知,但能够应用的食品有限。

例如,嘉吉开发的Alberger®Brand Salt,这种盐是天然的片状盐,其独特的形状,增大的表面积和低体积密度的结合,能够提供盐的溶解性,粘附性并增加咸味。

4)使用风味增强剂来弥补减少食盐后风味上的变化,风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用,也是将来主流降盐方式。比如酵母提取物、奶酪味、烧烤味等风味都可以辅助咸味。

4.结  语

咸味零食总有一种让你不停嘴的魔力。异域的风味比如松露蘑菇味、喜马拉雅盐味,可以吸引乐于尝鲜以及冒险的消费者。在风味创新之后,是健康创新——减盐。相信两大创新的合力将为咸味零食带来耳目一新的感觉。

参考资料:

1. 消费者需要什么样的零食?浅谈功能性零食的创新开发,食研汇FTA

2. NPD in action: Savory Trends, FoodIngredientFirst

3.  零食大国:2018年中国市场推出的咸味零食数量占全球新品总数的11%,Mintel英敏特

4. 呼鑫荣,熊海宽,薛文通.松露的组成成分及功能活性研究进展[J].食品工业科技,2017,38(22):341-345+352.

5. 郭园园,娄爱华,沈清武.烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展[J/OL].食品工业科技:1-10[2020-08-27].

6. 李沛:如何应用创新减盐方案,来助力产品升级?食研汇FTA

7. 这15款零食偷偷加了好多盐!薯片不算啥,**名竟然是……,丁香生活研究所


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