浅析肉类添加剂与肉制品的品质

?只有在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展，可以说，添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。

????? 肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。

????? 着色剂。在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂。目前国内大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类。天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素*为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此，能赋予肉制品特有的”肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。根据我国食品添加剂使用及其用量标准公布，准予使用的人工合成红色素有食用红6号、食用红7号、胭脂红等。

????? 防腐剂。目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠等。近来又有人提出几种防腐剂合用效果*好的说法，如Nisin抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。

????? 抗氧化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙脂、生育酚(VE)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟甲苯(BHT)。

????? 以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势。目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。

????? 增稠剂。增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分。减少肉制品的流失，并具有良好的弹性和韧性。从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。

????? 乳化剂。在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量。同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性。总之，在肉制品中加入适量乳化剂对于产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用*多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。

????? 随着肉食行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多更高的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新，肉品防腐保鲜剂将向高效、天然、生物型方向发展，这些类型的添加剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化学合成添加剂。不少植物提取物不仅具有防腐作用，其抗氧化效果也很显著。肉类食品添加剂作为肉食制品加工的一个必需内容，有着不可替代的作用，只有大力开发新型的、环保的、高效的、优良和安全的食品添加剂，才有助于肉食工业的进步以及整个肉类工业的繁荣昌盛。