如何用糯米制黄酒

百检网 2021-12-27
       一、浸米:将糯米或粘黄米用水浸泡,直至米吸水膨胀,便于蒸煮和糊化。
  二、蒸煮:浸好的米入锅蒸煮,直至糊化,以利于糖化,绍兴酒蒸煮,要求饭粒松、无白心,山东黄酒,要求将米熬煮成干粥状。熬煮时间长短与米色深淡有关,根据不同品种而定。
  三、冷却:制绍兴酒的冷却方法,有凉水淋和竹席摊晾两种,冷却至50-55℃山东黄酒在木檐内摊凉,冷却至30-35℃。
  四、拌曲:蒸煮好的米饭冷却后拌入麦曲,酒曲装入罐中,糖化发酵。
  五、糖化发酵:糯米或粘黄米,经过浸泡和燕煮后所含淀粉充分糊化,通过麦曲和酒曲的作用变成可发酵的糖,进而由酒曲中所含的天然酵母进行酒精发酵,生成酒精及二氧化碳。发酵过程中温度升高时,要进行开把,以促进酵母繁殖,经过数次开耙即可。一般绍兴酒14天,山东黄酒7天,发酵即完成。
  六、压榨:将发酵好了的酒醅装入袋中,经压榨使酒液与酒糟分离,酒液流出。
  七、过滤。
  八、杀菌装罐。过滤后的酒液,一般采用水浴加热进行杀菌。将酒装入容器,置锅内隔水加热,使酒的温度达到75-80℃,酒内活酵母及醋酸菌等有害杂菌被杀死,便可保证质量和延长保存期。黄酒装瓶后应入锅杀菌。酒如果装坛,事先将坛用蒸汽杀菌消毒,装坛要密封,严禁漏酒漏气进水。

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