腐皮火腿制作

百检网 2021-12-28
1  前言
    随着人民生活水平的提高,人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道,在不久的将来,豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作,产品风味独特,营养丰富,切片成美丽的螺旋状,是市场上少见的新型肉制品之一。
2  材料与方法
2.1  原料
    猪瘦肉、豆腐皮。
2.2  辅料配方
    (以1OOkg猪瘦肉计)精盐3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大葱1Okg、鲜姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面152 0173 3840g、大料面152 0173 3840g、亚硝0.1g、 VcO.4g、磷酸盐5g、水20kg。
2.3  工艺流程
    原料肉修整→绞制→拌陷→产品成型→煮制→烟熏→冷却→成品包装→贴标入库。
2.4  加工要点
2.4.1  原料肉修整
    选择经过充分冷却,中心温度为2~4℃的鲜肉或刚刚解冻的冷肉,应将肉块上的疏松结缔组织、脂肪、淋巴结、软骨等修去,尽量将肉块表面的一层肌膜破坏掉。
2.4.2  绞制
    将肉块通过绞肉机绞制,孔板直径为3~1Omm。
2.4.3  拌馅
    将绞好的肉馅放在经绞碎的大葱、鲜姜汁和20%的水稀释的淀粉及其它辅料中搅拌均匀。
2.4.4  产品成型
    将豆腐皮铺展,将肉馅均匀的抹在豆腐皮上,然后卷起,外面用纱布包好,用细线捆紧即可。
2.4.5  煮制
    将成型的成品放在开水锅中,放入花椒、大料 (用料袋装好)煮制40~45min即可出锅。产品的大小和蒸煮设备不同时,需进行试验以确定蒸煮时间。    
2.4.6  烟熏
    将煮好的成品去掉纱布,放入熏炉内,将白糖分几次撒在炉内木炭上,烟熏15min,使表皮呈枣红色,即为成品。
2.4.7  冷却
    采用自然冷却法,使成品的温度降至室温。
2.4.8  包装贴标入库
    对成品进行真空包装,经检验合格后即可贴标入库待售。
3  产品特征
    产品表面呈诱人的枣红色,切片性良好,呈美丽的螺旋状,口感细腻,香气浓郁,可即食,也可烹、炸、调、涮等方法食用。

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