新型花生酱的制法

百检网 2021-12-28

花生酱是深受人们欢迎的风味食品。花生酱的一般制法是,将带皮果仁烘焙,然后去皮,去胚芽,使果仁分为两瓣,接着粗破碎,添加甜味剂、食盐及氢化植物油等成分,充分混合后细粉碎,制成花生酱。冷却后装瓶。
    花生酱的色泽和风味与果仁的烘焙程度及添加的调味料密切相关。但作为花生酱特点的调合性,则是由磨碎阶段产生的。通过磨碎处理,颗粒状的花生果肉变成粘稠的半液体状态。与此同时,脂肪细胞被破坏,释放出大量油脂,形成连续的油相,使微细的果肉颗粒分散到连续的油相中。
    具有代表性的花生酱制品的成分如下:油脂含量51.5%、蛋白质含量29%、纤维质含量1%~2%,其余部分为糖类、碳水化合物及水分。
    从营养品质方面考虑,花生酱的脂肪含量过高,遮掩了作为蛋白质源的花生酱的魅力。
    为了改良花生酱的品质,即强化花生酱的蛋白成分,降低油脂含量,***研制成功本方法。
    利用本发明方法加工花生酱,使用全脂花生与脱脂花生两种原料。全脂花生的含油量一般为50%左右,脱脂花生的含油量应控制在15%以下。
    将花生进行烘焙,使之带有烤花生的香味。
    将烘焙后的全脂花生与脱脂花生分别粉碎或一起粉碎,制成均质的混合物,然后进行搅拌。在搅拌过程中,通过温度和剪切作用,使混合物的形态发生很大变化,得到油性分散体。搅拌时的剪切速度为1~100r/s,温度为25~80℃。如果搅拌时为40℃,那么当混合物的粘度达到0.5~3Pa·s时,即可停止搅拌。这时制品的分析值与普通花生酱的组成十分相似。
    搅拌结束后,可通过脱气处理除掉制品中所含的空气,也可以根据需要将品温降至外界温度。*后进行充氮包装。
    利用本方法加工的花生酱,风味、品质及外观与普通花生酱十分相似。然而利用本发明方法加工花生酱,使用部分脱脂花生原料,因此制品的组分与营养价与普通的花生酱有本质上的区别。普通花生酱的油脂含量为50%左右,而新型花生酱的油脂含量只有20%--35%。蛋白质含量相对增加。   
    本发明制品的主要成分是花生果肉的成分。此外还含下述成分:  
    食盐      1%~1.5%    葡萄糖    1%~3%
    植物油    5%以下       蔗糖      3%~5%
    甜味剂    8%以下       稳定剂    适量
    在上述成分中,食盐及甜味剂对制品的风味至关重要。
    使用油脂的目的是为了调整花生酱的调合性。通常,通过使用高熔点油脂或低熔点油脂,使制品的品质接近普通花生酱。
    除了使用上述常用成分外,还可添加固体增量剂及营养剂。例如,烘焙裸麦、烘焙大豆、酪蛋白、脱脂奶粉等蛋白质物质以及花生皮等纤维素物质。这些添加剂可增加蛋白质含量,降低热能值。并能改良蛋白质的性质。这些添加剂的配合量应控制在30%以下。
    此外,还可添加表面活性剂。添加表面活性剂可增加制品的粘度。使用的表面活性剂有聚山梨糖酯、甘油酯等。添加量一般为1%~2%。
    实例1
    配方(%):
    粉碎烘焙全脂花生   54.52    葡萄糖       2.0
    甘油棕榈酸内酯     0.63    单或双甘酯    0.65
    粉碎烘焙脱脂花生   37.0    食盐          1.2
    蔗糖               4.2
    先将粉碎烘焙全脂花生与表面活性剂混合,然后添加甜味剂及食盐,*后添加粉碎烘焙脱脂花生。将上述原料在60℃的温度中充分混合,得到均匀的分散体。将混合物通过轧辊,送入搅拌器,用2.05r/s的剪切速度进行处理,此时混合物的温度为45℃。搅拌1min后,物料的粘度为67Pa·s。用这一速度继续搅拌30min,待粘度为1.84Pa·s时,停止搅拌。
    搅拌后进行脱气处理,冷却至25℃,将花生酱与氮气同时装瓶包装。花生酱的分析值如下表所示。

                                          单位:%
    成    分     普通花生酱     新型花生酱
    油    脂        51.3            28.96
    蛋白质*         28.5            42.6
    灰    分        4.9             4.62
    纤    维        1.7             4.2
    水    分        1.6             1.0
    碳水化合物     11.8            18.62

    *使用蛋白指数6.25xN进行计算。
    这种新型花生酱的热能含量比普通花生酱低22%左右。品尝结果表明,本发明制品具有良好的花生酱风味。
    实例2
    配方(%):
    粉碎烘焙全脂花生   50.42    葡萄糖            1.5
    粉碎烘焙脱脂花生   40.0     食盐              1.25
    花生果皮           0.5      微结晶纤维素      3.4
    干燥山梨糖醇       1.5      甘油棕榈酸内酯    0.63
    蔗糖               0.5      单、双甘油酯      0.30
   
    用上述原料,以普通加工花生酱的方法加工花生酱。新制品的热能含量比普通花生酱低24%左右。蛋白质含量及纤维素含量分别为44%和7.6%。而普通花生酱的蛋白质含量及纤维素含量只有28.5%和1.7%。
    实例3

    配方(%):
    粉碎烘焙脱脂花生   54.17     微结晶纤维素       5.0
    粉碎烘焙全脂花生   32.0      单、双甘油酯       0.65
    蔗糖               4.0       甘油棕榈酸内酯     0.63
    葡萄糖             2.0       氢化植物油         0.35
    食盐               1.2

    利用实例1的方法加工花生酱。制品的热能值比普通花生酱低21.5%左右,而蛋白含量高达33%。
    实例4
    配方(%):
    粉碎烘焙全脂花生   51.02     蔗糖                4.0
    粉碎烘焙脱脂花生   32.0      葡萄糖              2.0
    脱脂奶粉           5.0       食盐                1.2
    花生果皮           0.5       微结晶纤维素        3.0   
    甘油棕榈酸内酯     0.63      氢化植物油          0.35
    单、双甘油酯       0.30
    用上述成分加工花生酱。新制品的热能值比普通花生酱低23%左右,而蛋白质及纤维素含量分别为40%和5.8%。普通花生酱的蛋白质及纤维素含量分别为28.5%及1.7%。

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