白兰地的加工技术

百检网 2021-12-28
    葡萄酒(果酒)蒸馏所得的馏出物,称为白兰地,白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒,一般都是发酵完毕的新酒,酒精度为7~8度,酸分低,浸出物少,易蒸馏。红葡萄酒残渣也可以用作原料。
    (一)原理——蒸馏
    利用沸点的不同,将一种混合液体中的某种成分分离出来。葡萄酒的成分主要是酒精和水,水的沸点在常压下是1OO℃,酒精的沸点在常压下是78℃,蒸馏结果可以得到含酒精较多的液体。
    蒸馏的目的是将全部酒精蒸出,同时含有少量沸点较低的醇和沸点较高的酸。但是其中沸点*低的乙醛和沸点*高的杂醇油(戊醇,乙二醇)等,因有臭味应除去。
    (二)一般工艺程序
    1.原料处理  葡萄含糖量不得低于12%,无严重腐烂病粒,除去破碎颗粒及杂物,加偏重亚硫酸钾,每50千克原料加2~8克。控制加硫量低于50×10~6~75×10~6。因硫引起醛类聚集,对白兰地质量有损害。
    2.发酵
    (1)1号白兰地:破碎后的果浆入池,自然发酵,倒池一次,室温保持在20~22℃,<32℃。发酵残糖在0.2%以下时,将果浆出池,进行蒸馏。
    (2)2号白兰地:池内所余汁液、皮、渣混合物约8%~ 30%,加入10%~19%的红糖水100升,进行再发酵,待发酵残糖为0.2%以下时,酒液与压榨液混合后蒸馏,所得酒为2号白兰地。
    (3)3号白兰地:二次发酵压榨后余下的皮渣送蒸皮机蒸馏而得。
    3.陈化调配  新蒸馏出来的白兰地,品质粗糙,香味尚未成熟,须在橡木桶中存放,使其醇化。醇化的目的在于改善产品的色香味,由于陈化的过程缓慢,需要5年、10年,甚至20~30年的时间。
    (1)白兰地陈化过程中的变化:
    颜色:白兰地在陈化前是无色的,在木桶贮藏过程中,橡木中的单宁、色素等物质溶入其中,于是,白兰地颜色渐转为金黄色。氧化:酸、酯等含量增加。
    蒸发:酒度降低,体积减少。
    木材中半纤维素水解:还原糖增加。
    木质素的醇解:生成芳香族醛类,如香草醛。
    (2)加速陈化——人工老熟:橡木片用0.063~0.075mol碱液,在10~16℃温度下处理2天,再将此橡木片放入白兰地中,在20~25℃温度下贮存6~8个月,相当于3~5年自然陈化过程,橡木片浸出了类似香草醛的化合物及丁香醇和没食子酸。
    白兰地至少要贮存4年以上,装瓶调配酒度为40~45,蔗糖0.5%,并加香精(苦杏仁油),然后经冷冻、静置、过滤等工序后装瓶。

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