鳝鱼肉丝软罐头的加工工艺

百检网 2021-12-28
    1.工艺流程
    原料验收、处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品
    2.调味液制备  调味液配方为大蒜250克,黄酒1.4千克,精盐3.5千克,味精220克,生姜300克,琼胶80克,洋葱 250克,酱油15千克,酱色60克,白砂糖6千克,清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口,入夹层锅中煮沸,保持微沸20分钟,将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸气,加入黄酒,过滤备用。控制出锅量为100千克(蒸发水用开水补足),冷却至40℃以下备用。
    3.操作要点
    (1)原料验收:选用鲜活或冷冻的重152 0173 3840克以上的鳝鱼,其卫生质量应符合《GB2736—94淡水鱼类卫生标准》之有关规定。    
    (2)原料处理:①活鳝鱼应暂养1天,待其吐尽鳃内泥沙及污物后,将鱼摔昏或用电击昏,清洗干净。冷冻鳝鱼用流水解冻,清洗。②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上),用钝三角形刀从鳃后割开,沿脊椎骨剔除内脏,斩去头和尾,清水洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段,按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。
    (3)盐渍;将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍,盐水可连续使用5次,每次补加浓盐水至规定浓度,盐渍10~12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后,用清水冲洗1遍,沥干待炸。
    (4)油炸:盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180~200℃油中炸2~4分钟。油炸时应轻轻翻动,以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀,色泽一致。表面呈金红色时,即可捞出沥油冷却。控制脱水率在35%~40%。
    (5)切丝:将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。
    (6)猪肉丝的加工:选用健康猪的通脊肉或精瘦肉,切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝,用花生油炸熟,备用。
    (7)袋装:采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装,称取鳝鱼丝80克,猪肉丝60克,加入调味液40克(每袋净含量为 180克)。
    (8)封口、杀菌:真空包装时真空度控制在0.088~0.093兆帕。杀菌公式15~35~15/12l℃,反压:0.16兆帕。
    (9)保温检验:擦干罐体表面,存放于37±2℃保温室内保温7天,剔除不合格品,成品装箱入库贮存。

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