原汁赤贝罐头的加工

百检网 2021-12-28
工艺流程
    原料处理→预煮热烫→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
    1.原料处理  将活鲜赤贝充分擦洗,除净外壳泥沙,蒸煮至壳张开,取出赤贝肉,放入打套机中通入流动水打除外套,并在喷淋清水的震动筛上去除已脱落的外套及杂质。摘净鳃套、贝毛,剔除不合格的贝肉及杂质,用流动水漂洗除尽泥沙。
    2.预煮及热烫  将赤贝肉放人预煮液中,贝肉与预煮液之比为1:2,预煮10分钟。预煮液须事先用0.15%~0.20%的冰醋酸调至pH值4~5(预煮终了的pH值不超过5)。每锅预煮4~5次后更换新液。预煮后的赤贝肉应及时清洗,按赤贝肉大小分别于70~80℃热水中烫洗一次,沥干备用。
    3.配汤  精盐4.25公斤,柠檬酸0.1公斤,味精1.25公斤,水94.4公斤,加热配成100公斤的汤汁。
    4.装罐  采用抗硫涂料罐。860号罐,净含量256克,装赤贝肉152 0173 3840克,加80℃以上汤汁86克;9116号罐,净含量 800克,装赤贝肉550克,加80℃以上汤汁250克。
    5.排气及密封  热排气罐头中心温度90℃以上;真空抽气,真空度为0.047~0.053兆帕,密封后倒置杀菌。
    6.杀菌及冷却  860号罐杀菌公式(真空抽气):15~80~15/118℃。9116号罐杀菌公式(真空抽气):15~105~15/118℃。杀菌后将罐冷却至38℃左右,取出擦罐入库存放。
注意事项
    (1)预煮液的pH要控制好,防止酸度过高或过低,影响肉质的硬度和使肉的色泽灰暗。
    (2)如采用冷冻赤贝肉,须分批解冻,现解冻现生产,防止解冻后积压而影响质量。
    (3)在加工过程中,严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触,以防变色。   
质量要求
    肉色正常,汤汁呈淡灰白色,稍有沉淀,具有清汤赤贝罐头应有的滋味和气味,无异味。贝肉软硬适度,贝壳较完整,大小大致均匀。净重860罐型 256克,9116罐型800克。贝肉不低于净重的65%。氯化钠 0.9%~1.8%。

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