油炸面包在国外是非常受欢迎的面包品种,近年我国也得到了相当程度推广,各地上市的油炸热狗面包、油炸汉堡包,深受消费者的喜爱。油炸面包的制作技术要求较高,需熟练掌握技术关键点,才能保证面包质量。
一、油炸面包的基本配方:
高筋面粉70kg、低筋面粉30kg、细砂糖8-14kg、盐1.5kg、奶粉4-6kg、蛋10-14kg、油8-14kg、水40-45kg、鲜酵母4-6kg
二、制作油炸面包技术要领
(一)面团搅拌
面团搅拌同烘焙普通面包相似,面团温度26℃。如果温度过高,易发酵过度;油炸时间长,吸油多,面包太腻;形状不规整,色泽发白。
(二)面团发酵
油炸面包的面团发酵时,不需完全发酵,一般发酵到八成,即发酵后面团体积为发酵前体积2倍,用手指按下后有明显的指印,不需翻面。
(三)面团整形
油炸面包通常有三种形状,即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。
整形步骤如下:
(1)压厚片;(2)松驰10分钟;(3)模具成型;(4)将面包坯放在漏空的栅网上。
(四)醒发
油炸面包坯在醒发时技术关键是不需要太高的温度,应在较低温度条件下醒发,醒发温度35℃。如果温度太高,整形后的面包坯流动性好,向四周推开,使成品扁平,但形状不良。醒发室相对湿度为70%,如果醒发室相对湿度过大,屋顶水珠较多,会直接漏到面团上。醒发后面团皮薄,滴上水珠后很快破裂,跑气塌陷,而且烘焙时,不易着色,应特别注意控制湿度。另外,往醒发室送盘时,应先平行从上往下入架,轻拿轻放,不得振动,防止面团跑气塌陷。总之,要制作高质量油炸面包,醒发工序是关键。
(五)油炸
油炸注意以下几方面:
1、油炸食品必须选购能控制温度并带有沥油、栅网的电炸锅。
2、选择符合卫生要求食用油。氢化植物油发烟点高,不易氧化变质,不产生泡沫,用该油炸面包表层不油腻。二次利用时,还须加一定量新油。
3、油温一般在152 0173 3840-190℃,不超过200℃,正常吸油率15%-20%。
4、炸制时间是1—2分钟,炸好后沥去多余油,用消毒纸吸干面包表面油。