太平洋牡蛎的加工技术

百检网 2021-12-28


    收获的太平洋牡蛎在运回后,再次冲洗干净,即可开壳取肉。       

    开壳多采用蛎刀手工进行,开出的蛎肉除鲜食外,还可进行以下几种方法的加工。  

     (1)牡蛎肉鲜干加工法:鲜干这种产品的加工,仅能在每年冬季进行。因为,此季节气候干燥,产品加工后易晒干和保存。加工前要先将开出的蛎肉进行清洗,取一定量的蛎肉放入漏勺里,然后在淡水中轻轻摆动,洗去蛎肉上的粘液及碎壳,清洗时不要用力过大,以防损伤蛎肉,洗净的蛎肉均匀排放于竹器上,利用阳光晒干。在晒的过程中每隔2-3小时翻动蛎肉一次,经2天左右,即可晒干,如遇阴雨天气,可将即要晒干的蛎肉进行低温洪干处理。      

    (2)牡蛎肉熟干法加工:将蛎肉用快火加热煮熟,然后加入食盐1.5-2%均匀搅拌,滤去水分,捞起蛎肉放在竹器上晒,如天气晴好,经2天太阳晒,即可加工成熟干牡蛎肉。     
 
    (3)清汤蛎肉罐头:洗净的壳蛎放95-100℃的蒸汽中蒸10-15分钟,然后将壳蛎处于通风处使其尽快冷却,再行肃肉,经预煮的蛎肉装罐,加入蛎肉汤汁(蒸煮壳蛎时的汤汁经过过滤、浓缩),按蛎肉80%,汤汁20%的比例,制罐方法和一般水产罐头生产方法相同。清汤蛎肉罐头可烹调各种菜肴。     

    (4)油渍熏制蛎肉罐头;将蛎肉置于盐水中浸泡15-20分钟,使蛎肉含盐量达1.6-1.8%,滤去水分后,将蛎肉放入熏室中,熏至蛎肉呈金黄色,且有烟熏味,再按蛎肉80%加不低于85-90℃的热油20%。制罐工艺与一般罐头生产方法相同。    

    (5)蛎油(或称蚝油);蛎的汤汁经过沉淀,或将蛎肉搅碎后,用筛网过滤,除去悬浮物质后。倒入大铁锅进行熬煮,使其不断沸腾蒸发水分,逐渐浓缩,当汤的色泽自乳白色转为棕黄色时,再加入少量糖浆调色处理,使其老化并带甘香味。一般50公斤蛎肉可提取蛎油3-4公斤。蛎油具有特殊的香味,营养丰富,是一种**的调味品。 
 

 

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