桑葚酒的加工制作

百检网 2021-12-28
桑葚酒(一)
    (一)概述
    桑葚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果,其营养成分十分丰富,其中含水分84.71%、粗蛋白0.36%、转化糖9.16%、灰分0.66%、粗纤维0.91%,另还含苹果酸、维生素B1、维生素B2、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等。据医药史书《本草衍义》、《唐本草》、《滇南本草》记载,桑葚以紫色入药为佳,“味甘、寒、无毒”、“微凉”“甘酸”、“益肾脏而固精,久服黑发明目”,补肝、益肾、熄风滋液,主治肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、瘰疬、关节不利等症。
    (二)工艺流程
    原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发酵→第1次倒缸(池)→密封陈酿2~3个月第2次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4~6个月→第3次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1~3个月→过滤→装瓶→成品   
    (三)操作要点
    ①原料验收:红色、紫红或紫色,无变质现象的为合格桑葚果。白色、青色、绿色果未成熟,含糖低,不予收购。剔除外来杂物,用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装,不得使用铁制品。
    ②破碎:用破碎机、木制品工具均可,尽可能将囊包打破为宜,渣汁一起入缸(池)发酵。
    ③配料:按100千克原料加水152 0173 3840~200千克、白糖40~50千克、偏重亚硫酸钾(K_2S_20_5)20~25毫克/千克,搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%~5%。
    ④主发酵:原材料入缸(池)后,用搅拌或振荡设备搅拌均匀,温度控制在22~28℃,几小时后便开始发酵,每天搅拌或翻搅2次,发酵时间控制在3天,主发酵结束立即分离皮渣。
    ⑤分离:用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤,使皮渣与发酵液分开,将皮渣压榨,榨汁与发酵液合并一起进行后发酵,后发酵时间控制在1周内完成,残糖含量在0.2%以下为终点。
    ⑥倒缸(池):发酵结束进行3次倒缸(池),将上层酒液转入消毒后的缸(池)中,下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后,取样测定酒度,补加脱臭酒精至17~18度。
    ⑦澄清处理:采用冷、热或下胶处理,下胶量经试验测定。
    ⑧调配:按成品质量要求配料,各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1~3个月后过滤装瓶出厂。
    (四)质量标准
    1.感官指标
    外观:一级,红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。
          二级,红棕色、澄清、无悬浮物和沉淀。
    香气:一级,具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香,协调悦人;
          二级,具有良好的桑果香和酒香。
    滋味:一级,有桑葚酒独特的新鲜感。醇厚、爽口、回味绵长;
          二级,酸甜适度、醇和、爽口。
    2.理化指标
    酒精度(20℃,%):10.0~16.0;
    总糖(以转化糖计):12~20克/100毫升;
    总酸(以柠檬酸计):0.3~0.60克/100毫升;
    挥发酸(以醋酸计):一级,≤0.07克/毫升;
                      二级,≤0.09克/毫升。
    3.卫生指标
    一、二级桑葚酒,均以符合GB2758-81《发酵酒卫生标准)以及 GB2757-81《蒸馏酒及配置酒卫生标准》的规定。
    桑葚酒(二 )  
    (一)工艺流程
    桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→调糖、调酸→杀菌→接种→发酵→过滤→灭菌→桑葚发酵原酒
    桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→食用酒精浸泡→过滤→调糖→杀菌→桑葚浸泡原酒   
    调配(桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→过滤→桑葚酒
    (二)操作要点
    1.浆体的制备
    桑果应在红熟期采收,以防收集运输时软烂。收集来的桑果除去霉烂果,装入筐内用流动的清水漂洗,然后取出淋干,放入高速组织捣碎机捣碎,得到浆体。
    2.桑果浸泡原酒的制备
    ①浸泡:取一部分浆体按1:3比例加入25%的脱臭食用酒精浸泡,8天后过滤,得到紫红色透明有光泽的滤液。
    ②调糖:用白砂糖调整糖度至12%左右。
    ③巴氏杀菌:在60~62℃条件下,灭菌10~15分钟,得到浸泡原酒,贮存备用。
    3.发酵原酒制备
    ①调糖、调酸:在浆体中加入5%的枣花蜂蜜混匀,再用砂糖调整至含糖量为18%左右。用柠檬酸调pH值为3.3~3.5,以便抑制杂菌而促进酵母发酵。
    ②巴氏杀菌:温度为60~65℃,时间10~15分钟,然后冷却至25℃左右。
    ③接种发酵:接入4%的用桑果汁培养成的酒母,进行酒精发酵,温度控制在24~25℃。发酵10天,取上清液过滤,并对滤液进行巴氏杀菌,得到桑果发酵原酒。
    4.调配
    发酵原酒和浸泡原酒按7.5:2.5进行配比,用白砂糖和适量蜂蜜调整糖度,使桑果酒保持*佳风味。
    5.陈酿   
    配制好的酒液,陈酿1~2个月,过滤得到桑果酒,然后包装得到成品。
    (三)质量标准
    1.感官指标
    酒液澄清透明,有光泽,有悦人的玫瑰红色;具有桑果酒应有的芳香,口味柔和纯正,有余味。
    2.理化指标
    酒精(V/V):14.5%;
    糖:7.9%;
    酸(以柠檬酸计):0.45克/100毫克。
    3.卫生指标
    符合国家GB2757-81标准。

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