脱水米饭

百检网 2021-12-28

脱水米饭又叫速煮米饭,是40年代发展起来的一种方便食品,食用方便,不需蒸煮,仅用热水或冷水浸泡就可成饭。

脱水米饭的加工工艺很多,但大体上可分为多孔性的脱水米饭(如膨化工艺等生产的脱水米饭)和非多孔性的脱水米饭(如α型脱水米饭)。下边就α型脱水米饭生产工艺作一简介。

工艺流程:原料米→淘洗加热水蒸煮→离散(冷水迅速浸渍)→干燥→搓散→筛理→成品

主要技术参数

 

蒸煮

干燥

说明

温度(℃)

常压

80~100

原料水分为15~16%

时间(分)

35~42

28~32

蒸煮加水为1.6~1.7倍

水分(%)

62~67

8~10

 

 

注意事项:

原料米要用新鲜的大米

米淘洗后把水沥干(以放置20~30分钟为宜),让主粒吸收一定水分,以利于蒸饭时的糊化和复水后的口味。

蒸饭时加水量以1:1.6~1:1.7为宜(以米重量计)。

离散时要快,切勿把米饭长时间置于冷水中。

干燥时温度不要超过120℃,开始温度可以高些,末尾不要高,风速3米/秒以上。

离散后摊盘时,米层厚度以0.5厘米为宜。

质量标准:水分为8~10%;过氧化价为0;成品形态:有龟裂、孔洞。

复水性能:95℃以上热水8~10分钟复水成饭,冷却25分钟即可。

口感:复水后的米饭口感有粘弹性与新鲜米饭无大差别;口味好。

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