(一)概述
金樱子,又名糖罐子、糖刺果、糖樱等。金樱子果实是一种富含多种营养成分的野生小果,有小刺,籽多,不便生食,属“第三代水果”。据报道,金樱子果实中有丰富的维生素C、糖类、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、苹果酸、柠檬酸等。成熟果实中维生素C含量高达1152 0173 3840.3毫克/100克,维生素C中以生理效价高的还原 (AA)型为主,约占维生素C总量的90%,所以,金樱子果实是优质高效的维生素C营养源。金樱子果实中氨基酸种类齐全,含量高,含有全部人体必需的8种氨基酸,其量为氨基酸总量的53.5%;矿物质元素和B族维生素含量也*为丰富,是很好的食品加工原料。
(二)原料与配方
金樱子果汁:10千克;
奶粉:10千克;
蜂蜜:2.0千克;
白砂糖:3.0千克;
藻酸丙二醇酯(PGA):0.1千克;
羧甲基纤维素钠(CMC-Na):0.2千克;
海藻酸钠:0.1千克;
优质矿泉水:45千克。
(三)菌种
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌。
(四)主要设备
多功能食品加工机、循环风选器、高速组织捣碎机、高速离心机、高真空泵、全自动灌装封口机、电热高压蒸汽消毒器、超高温瞬时灭菌机、真空罐、隔水式电热恒温培养箱、标准净化工作台。
(五)工艺流程
采果→清洗→破碎→提汁→精滤→去涩味→调配(海藻酸钠、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脱气→灭菌→接种→发酵→检验→成品
(六)操作要点
①采果:金樱子一般5月开花,10~11月果实成熟,此时果表呈深红色、红黄色或黄色,果实中维生素C含量高(在1000毫克/100克以上),可溶性固形物含量超过30%。采下的果实*好当天加工,若当天不能加工,则必需将它放入0~5℃的低温中贮存。
②清洗:将金樱子果实放入竹筐内,边用自来水冲洗边搅拌,这样既可利用果实间和果实与筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片,又可洗净果表泥尘。洗净后,将竹筐放入深水池中轻轻搅动果实,除去浮在水面上的病虫果、枝叶及其他杂物。沥干水后剔除不合格果及残存的萼片。
③破碎:先将果实破碎成4~6毫米的果块,加入2倍果实重量的优质矿泉水,反复搅动。因种子比果肉块重,下沉到容器的*低层,果肉浮在种子的上面,静置2小时后,轻轻捞取上面的果肉块,并将浸泡的水全部过滤到果肉块中。然后放入高速组织捣碎机中破碎成更小颗粒的果浆(果块直径在0.5毫米以下)。
④提汁:将破碎后的果肉放入不锈钢锅内,用蒸汽加热至95℃,维持2分钟后,迅速冷却至室温(30℃以下),然后榨滤果汁。果渣再加等量的无菌水,萃取6小时后再榨滤第二次果汁(整个过程应尽量无菌操作)。剩余的果渣含有丰富的膳食纤维,可加工成保健食品。将两次榨取的金樱子果汁混合,用60目滤布过滤并离心分离。
⑤去涩味:在果汁中边搅拌边缓慢加入5%的明胶溶液,室温下静置24小时后,用虹吸管吸取上清液进行调配。
⑥辅料的处理:将海藻酸钠、PGA和CMC-Na分别放入适量的温水中,加热至90℃使其完全溶解,趁热分别过滤到3个容器中备用。先在不锈钢锅内加适量的水,将白砂糖加入水中,加热搅动,等白砂糖完全溶解,糖液温度升至50℃时,再慢慢地放入蜂蜜,并边加热边搅动,等糖完全混匀后趁热过滤备用。
⑦调配:先将化好的糖浆加入到澄清透明的金樱子果汁中搅匀,接着加入制备好的海藻酸钠和PGA溶液,再加入脱脂速溶奶粉,*后加入CMC-Na溶液并搅匀。
⑧脱气、灭菌:用旋转式真空泵脱气后,采用超高温瞬时灭菌机灭菌,灭菌温度135℃、时间4~6秒钟,然后迅速冷却至室温。
⑨接种:在标准化工作台上,按无菌操作程序,接入2%生产用发酵剂,在无菌的密闭容器中混匀,防止空气进入溶液,然后分装入250毫升的塑料杯中,封盖。
⑩发酵:在43℃恒温下发酵6小时,此时,杯中的金樱子酸奶 pH值在4.0~4.5,呈乳白色凝胶状,有蜜糖和酸奶的香味,酸中带甜偏酸味,爽口,酸奶中活菌数超过108个/毫升,然后转入5℃左右的低温中贮存,可抑制乳酸菌活动,保持成品质量稳定。
(七)质量标准
1.感官指标
色泽:乳白带微黄。
风味:具有金樱子和酸乳协调的香味,口感舒适,清香爽口,无异味。
组织状态:呈稳定凝乳状,凝块稠密结实,组织细腻均匀,无气泡,无杂质,不分层。
2.理化指标
维生素C≥500毫克/升;氨基酸≥2000毫克/升;总糖≥80克/升;总酸(以乳酸计)≥0.6%;
重金属含量:铜(以Cu计)≤10毫克/千克,铅(以Pb计)≤ 1毫克/千克,汞(以Hg计)≤0.01毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克。
3.微生物指标
大肠菌群≤90个/100毫升;致病菌不得检出。
4.保质期
7天。