樱桃爽酒的研制

百检网 2021-12-28


    1材料与方法 

    1.1原辅料 

    樱桃鲜果;食用酒精;白砂糖;柠檬酸;果胶酶;异抗坏血酸钠;乙基麦芽酚;山梨酸钾;柠檬黄和胭脂红等。 

    1.2仪器设备 

    ZK高速自控组织捣碎机;榨汁机和卫生泵、净水器、层锅、硅藻土过滤机;调配罐和贮存罐、灌装机、杀菌槽等。 

    1.3检验方法 

     酒度、总糖、酸与感官指标按GB/T152 0173 3840规定的方法检验;甲醇、杂醇油、铅按GB/T5009.48规定的方法检验;微生物按GB4789规定的方法检验。
 
    2工艺流程 

    2.1樱桃汁制作工艺 

    2.2樱桃酒制作工艺 

    3操作要点 

    3.1樱桃汁制备 

    选用无枝叶等杂物,无青果,无腐烂变质的成熟鲜樱桃,洗去沙尘,送入榨汁机打浆,同时加入适量的异抗坏血酸钠抗氧化。将排出的渣干燥,分离出核作为药材,余者作饲料;所得粗滤汁加入适量山梨酸钾防腐,加入0.03 %果胶酶分解果胶,以降低果汁黏度,有利于澄清处理,提高出汁率。将过滤后的清汁经80 ℃、30 min灭菌,放入贮罐备用。
 
    3.2调配 

    按配方将樱桃汁、白砂糖、柠檬酸、乙基麦芽酚、食用酒精置入调配罐。所加的固体部分先用纯净水或果汁稀释,乙基麦芽酚置于水中加热溶解。樱桃汁经脱皮渣等处理,红色变淡,加入适量柠檬黄、胭脂红调色。加纯净水至原定总容量搅匀。*后在酒液表面添加部分酒精封口,以防止杂菌污染和氧化。

    调配时白酒使用量的计算公式:

    式中, X为酒精使用量(L),V为调配后总量(L),a为调配后要求酒精度(%),N为用酒精的酒精度(%)。 

    砂糖使用量的计算公式:

    式中,X1为砂糖使用量(kg),V为调配后总量(L),a1为调配后要求糖度(0βx),K为砂糖纯度(一般以100计)。
 
    3.3沉淀、倒酒脚、过滤 

    这几项工序是将酒液去杂净化。调配后的原酒经过贮存,及时倒罐除去沉淀的杂质(沉渣可再过滤取酒或蒸馏白兰地),以免影响酒的风味。上述操作可重复数次,越往后间隔时间越长,每次倒罐都需装满罐,并用酒精封口。 

    3.4陈酿(贮存)

    新配制的酒有刺激性的酒精味、邪杂味、生酒味,饮用时有不愉快感。经过3个月或半年贮存,酒液发生缔合作用和氧化、还原、酯化反应及生成乙缩醛,并挥发低沸点的醛类,酒中所含的各种物质成分发生了变化,酒体醇厚、绵软、芳香味浓。此道工序(包括沉淀过程)起熟化和澄清作用,再经精细过滤,酒体变得更加成熟且清亮透明。
 
    3.5加热处理及瓶贮 

    酒液灌瓶封口后, 70~75 ℃水浴加热25~30 min,冷却,瓶贮1~2周,经检验合格后贴标、包装、供应市场。热处理既可杀死酒中杂菌,又可起到快速催熟作用,弥补了贮存时间的不足,缩短了生产周期,提高了设备利用率,增加了经济效益。 

    3.6生产卫生要求
 
    在酒的生产过程中,所用器具、设备及生产现场在使用前、后须清洗干净,尽量擦净水分,如停产后恢复生产时须进行消毒处理。 

    4产品质量要求 

    4.1感官要求 

    色泽:鲜樱桃的红色;澄清度:澄清透明,无悬浮物,使用软木塞封口的酒允许每瓶有3个<1 mm的软木渣;香气:具有纯正的果香与酒香;滋味:酸甜适中,醇和爽口。 

    4.2理化要求 

    酒精含量:20℃,8.0 %±1.0 %; 总糖(以葡萄糖计):40~50g/L;酸(以乙酸计):5~6g/L。

    4.3卫生要求 

    甲醇≤0.12 g/100 mL;杂醇油(以异丁醇与异戊醇计)≤0.20 g/100 mL;铅(以Pb计)≤1 mg/L;细菌总数≤50个/mL;大肠菌群≤3个/100 mL;食品添加剂符合GB2760规定。 

    5讨论与结论 

    (1)本研究确定了樱桃爽酒制作的工艺路线。用精心加工的清汁调配酒,并一次性加入酒精,有利于果胶沉淀等,改革了人工下胶澄清除浊的常规操作。用加热处理方法催熟,显著提高了酒的质量和生产效率;采用配制酒工艺制作樱桃爽酒,操作简便,投资省,果香味浓,质量有保证,经济效益好。 

    (2)配方合理。樱桃含汁多,适宜酿制果酒。成品酒中樱桃汁添加量达70 %,使酒的果香味浓郁,色泽诱人。酒、糖、酸3者比例适当,酒度低,甜味小,酸味略突出,为爽口型果酒,顺应消费潮流。 

    (3)感官与理化指标符合企业标准,卫生指标符合GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》,辅料符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,经常温贮存3年余,质量稳定,且口感更加柔和适口。

    (4)樱桃爽酒的研制,对充分开发利用当地资源、增加农民收入,节约酿酒用粮,具有重要的现实意义,为广大消费者增添了新的饮料酒品种,社会经济效益显著

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